Быстрый поиск запчасти:

Корзина (0)


Поиск запчасти по фото кофемашины:
Поиск запчасти по категории запчастей:
Тургай Йилдизли возвращает моду на кофе по-турецки.


Несмотря на популяризацию разнообразных методов заваривания, кофе по-турецки всё ещё остаётся фаворитом на кухнях всей планеты. В то же время в мире профессионалов отношение к нему, мягко говоря, прохладное. Многие считают, что сварить вкусную чашку кофе в турке просто невозможно. Этот стереотип спешат разрушить те бариста, которые сделали турку своей основной специальностью. Среди них  чемпион по ибрику 2013-го и 2014-го годов Тургай Йилдизли.

Йилдизли вырос в Стамбуле, но сейчас живет в Новом Орлеане вместе с женой Эми, которая, кстати, тоже выступает на чемпионатах по ибрику и занимает призовые места. Тургай с детства оказался окружён кофе. Его отец долгое время работал во Франции, откуда привёз любовь к эспрессо. В то же время мать привила ему любовь к приготовлению кофе по-турецки. «Когда я был молод», -  вспоминает Тургай, - «они оба покупали свежеобжаренные зёрна кофе и мололи их дома, используя разный помол, у каждого была любимая обжарочная. Позже в Турции, а также на Ближнем Востоке и в Восточной Европе вошло в практику использовать заранее помолотый кофе. Вкусы горечи и переэкстракции, который у большинства людей ассоциируется с кофе по-турецки являются результатом использования предварительно помолотых зёрен низкого качества и неправильного заваривания».  Для того, чтобы исправить такое печальное положение дел, Тургай Йилдизли  основал сайт Specialty Turkish Coffee, который предлагает всё, что нужно для приготовления кофе по-турецки: от оборудования до учебных пособий. Кроме того, Тургай работает в качестве консультанта обжарочной Kronotrop в Стамбуле, помогает им продвигать программу турецкого кофе.

"В настоящее время те, кто пьёт кофе по-турецки,  рассчитывают на полное тяжелое тело и плотную консистенцию,» - говорит Йилдизли. «Улучшая качество кофе по-турецки, я должен, с одной стороны, оправдать их ожидания, но в то же время определённым образом обогатить  опыт потребителей, предложив им  ароматный насыщенный кофе, сбалансированный, с чистой кислотностью.»

Отличие кофе по-турецки от других способов заваривания заключается в том, что при его приготовлении ибрик или джезва находится над источником тепла, в результате чего температура поднимается в процессе всего заваривания. Как мы помним, при приготовлении эспрессо поддерживается стабильная температура, а при приготовлении французского пресса или фильтровых способов заваривания температура постепенно понижается. Повышение температуры, по мнению Тургая, означает, что использование тёмной обжарки при приготовлении в турке может привезти к переэкстракции и горькому вкусу. Сам Йилдизли использует только зёрна светлой или средней обжарки. Другой отличительной чертой турецкого кофе является тот факт, что кофейная гуща не фильтруется из конечного продукта. Также как и при каппинге частички кофе оседают на дне чашки. Это делает кофе по-турецки некой помесью между эспрессо и французским прессом.

Тургай готовит кофе по-турецки не совсем традиционным способом. Во-первых он использует чуть более крупный помол, не «в пыль». Это позволяет экстракции не завершаться слишком быстро. Кроме того, готовый напиток он наливает в холодные чашки. Это помогает, с одной стороны, охладить его для приемлемой для употребления температуры, а, с другой, не позволяет экстракции продолжаться дальше. К таким решениям Тургай пришёл после того, как начал измерять уровень растворённых твёрдых веществ в чашке.

В ближайшее время он вместе с женой планирует открыть в Новом Орлеане кафе, в котором помимо эспрессо и альтернативных фильтровых способов заваривания будет подаваться кофе в турке. Много внимание Тургай уделяет и обучению домашнему приготовлению. Вот его рецепт:

1. Помолите восемь грамм светлообжаренного кофе. Степень помола - чуть мельче, чем эспрессо, но чуть больше, чем традиционный помол «в пыль».

2. Положите молотый кофе в турку и медленно залейте туда 65 г воды, нагретой до температуры 60 градусов. (Эта температура воды является более предпочтительной, однако и с водой комнатной температуры можно достичь  хороших результатов, если время заваривания укладывается в рамки  2-2,5 минут).

3. Перемешайте смесь воды и кофе чайной ложкой. Перемешивание предотвращает образование сгустков и способствует более равномерной экстракции.

4. Поместите турку над источником тепла. Отрегулируйте источник тепла для получения оптимального времени заваривания - около 2-2,5 минут. Не перемешивайте во время заваривания.

5. Смотрите внимательно. Когда пенка начнёт подходить к краю, но до того, как кофе закипит, снимите турку с огня.

6. Наклоните предварительно охлаждённую чашку так, чтобы сохранить пенку. Медленно влейте напиток в чашку.

7. Подавайте кофе со стаканом воды и рахат-лукумом. Разрешается подождать одну-две минуты перед тем, как начать пить.

С такими энтузиастами как Тургай Йилдизли можно рассчитывать на то, что кофе по-турецки в скором времени отвоюет свои позиции в мире спешиалти кофе и станет таким же модным напитком как пуровер, например. На стороне Тургая многие профессионалы кофейного мира. Так, Гвилим Дэвис считает, что игнорировать какой-либо метод заваривания всё равно что игнорировать возможность учиться. Он признаётся, что между 2009-м и 2011-м годами эспрессо казался ему ужасным напитком, который стоит оставить в прошлом. Или, например, в 90-х годах прошлого века фильтр-кофе был очень плох по качеству, сейчас же всё изменилось. По мнению Дэвиса, принятие ибрика в мир спешиалти кофе позволило бы включить в этот мир довольно большую часть планеты, которая ранее  с движением спешиалти никак не контактировала.

По материалам:

http://www.freshcup.com/brewing-turkish/

http://sprudge.com/cezve-ibrik-ceremony-coffee-turgay-yildizli.html

Caffeine magazine/февраль-март 2014

http://www.specialtyturkishcoffee.com/

Тэги: кофе, эспрессо, заваривания, спешиалти, по-турецки, приготовлении, тургай, йилдизли, турку

Закладки:Ask!Blogmarks!Digg!Facebook!Google!linkaGoGo!Live!Technorati!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Всего объявлений:0

.