Быстрый поиск запчасти:

Корзина (0)


Поиск запчасти по фото кофемашины:
Поиск запчасти по категории запчастей:
Разравнивание молотого кофе для приготовления эспрессо. Часть 1.

Автор: Мэтт Пергер. 

На прошлой неделе я попросил вас ответить на один простой вопрос: «Как вы разравниваете кофе при приготовлении эспрессо?»

Хорошее разравнивание молотого кофе в корзине перед трамбовкой позволяет воде проходить через таблетку с одинаковой скоростью и давлением, что способствует более равномерной экстракции. Подробнее об этом позже.

Я получил почти 3000 ответов (только от подписчиков  Barista Hustle), среди них невероятное количество "других" вариантов. Бариста во всем мире разравнивают кофе иглами, зубочистками, кредитными картами, ножами, лопатками для тортов, «новым инструментом, который я сам сделал», неким «Chicago Drop», Гвилимом Дэвисом, подарочными картами, щёточками для чистки групп  Palo, «моей девушкой» и многим другим. Это было весело читать.

Но ещё более интересны ответы большинства.

Вот они в процентном соотношении:

смахивание пальцами - 30%

распределение рукой/ладонью- 20,6%

просто трамбуют так, как насыпается - 14%

метод Стокфлета - 10,4%

другое - 7,9%

дозирующими инструментами - 5,9%

Подавляющее большинство «других» ответов:

вертикальное постукивание по бортикам кофемолки - 2-3%

постукивание по стороне портафильтра пальцами или ладонью - 2-3%

прочее - 2-3%

Поразмыслив, я подумал, что должен был включить горизонтальные и вертикальные постукивания в список вариантов ответов, даже если в конечном итоге количество выбравших их респондентов составило всего 3% или около того. Полагаю, что некоторые респонденты могли бы выбрать эти варианта вместо варианта «разравнивание руками».  Спасибо, что нашли время, чтобы описать свой метод, и, пожалуйста, извините за упущение.

У меня есть довольно чёткое мнение о методе разравнивания кофе, но, как и большинство техник, я не испытывал этот метод достаточно тщательно. Мой метод разравнивания меня устраивает, и он отличается от методов 90 процентов из вас. Это и беспокоит, и утешает одновременно.

Поэтому на этой неделе я решил провести интенсивные испытания. Я разработал эксперимент и уже был на полпути к его завершению, когда понял, что на поверхность начали вылезать некоторые неточности. Я не хотел публиковать ошибочные данные или вводить людей в заблуждение, зная, что могу сделать лучше. Я решил доработать свой эксперимент и выложить результаты в течение недели или двух.

Вместо этого на этой неделе я хочу изучить концепцию разравнивания и немного поразмышлять об этом. Кроме того, я хотел бы выразить своё мнение о наиболее популярных методах. Надеюсь, мои теоретические выводы я не окажутся слишком далеко от результатов эксперимента.

Есть несколько способов выявить оптимальный способ разравнивания. В порядке значимости это степень экстракции, последовательность, скорость и чистота. Давайте пройдемся по ним в таком порядке.

Степень экстракции.

Хороший способ разравнивания  позволит добиться более равномерной экстракции.

Примечание: разравнивание не улучшит равномерность помола, обжарки, корзины и т.д.

Единственный способ по-настоящему оценить эффективность экстракции при определённом методе разравнивания заключается в приготовлении одинаковых шотов  с различными методами разравнивания. После приготовления необходимо будет а) оценить разницу на вкус;  б) измерить степень  экстракции.

При дегустации лучшее разравнивание обеспечит более сладкий и насыщенный эспрессо. В нём может оказаться меньше дефектов экстракции, чем в других. При измерении экстракции её показатель будет выше.

Примечание: я не говорю, что насыщенные,  с высокой степенью экстракции эспрессо лучше, чем другие.  Я только хочу сказать, что лучшее разравнивание позволит извлечь из кофе больше веществ.

Последовательность.

Хороший способ разравнивания позволяет создавать похожие друг на друга экстракции. Насколько хороши они будут для кофе следует из предыдущего раздела. Лучший способ определить эту последовательность - приготовить большое количество шотов и измерить их крепость и экстракцию. Чем более идентичны результаты, тем лучше последовательность.

Еще одним способом, помогающим оценить последовательность разравнивания, может быть проверка вашего метода на другом бариста.  Если ваши шоты и шоты вашего напаркника по отдельности последовательны, но отличаются друг от друга, метод неудачный. Хорошему способу разравнивания легко научить, он не так зависит от человеческих ошибок, его легко освоить большинству бариста.

Скорость.

Хороший метод разравнивания позволяет действовать быстро. Очень быстро. Если вы  готовите 500 напитков в день, разница между двумя и пятью секундами при каждом разравнивании за день вырастет до 25 минут. Разравнивание также должно стать частью единого «движения», начинающегося помолом и заканчивающегося трамбовкой.  Если вы тратите время на то, чтобы взять какие-то дополнительные инструменты, взять в другую руку портафильтр  или сделать какие-то дополнительне движения, скорость разравнивания будет страдать.

Тем не менее, иногда скорость должна иногда быть принесены в жертву, чтобы улучшить качество экстракции и последовательность. Компромиссы необходимы.

Чистота.

Хороший способ разравнивания позволяет держать бар в чистоте. Если ваша кожа соприкасается с кофе, она высыхает и пачкается, появляются микроповреждения. Вы вынуждены постоянно мыть руки, в противном случае возникнет, пусть и минимальная, опасность загрязнения. (Приготовление кофе своего рода пастеризация, но никогда не лишне проявить осторожность). Я решительно выступаю за то, чтобы кофе не касалось ваших рук. Преимущества методов, включающих соприкосновение, никогда не перевешивают недостатки.

Кроме личной гигиены, очень важен порядок в баре. Разравнивание не должно создавать какого-либо беспорядка. В противном случае, вы не только тратите драгоценное время на уборку, но и теряете определённое количество кофе.

Вторичные показатели качественного разравнивания.

Вот некоторые другие, менее очевидные, способы измерения эффективности метода разравнивания.

То, как кофе вытекает из бездонного портафильтра, может помочь вам обнаружить области кофейной таблетки с меньшей или большей плотностью. Этот метод, разумеется, не такой точный, как измерение экстракции. Тем не менее, если эспрессо начинает выступать сначала с краёв, а потом в середине, ваш метод разравнивания тяготеет к центру. Если на определённых участках эспрессо начинает выступать раньше, в этом месте в корзине меньше кофе.

В процессе разработки своего эксперимента я придумал измерять плотность утрамбованной таблетки. Для этого вам необходимо взять дозирующий инструмент или кусочек пластика или металла. Они позволят соскрести молотый кофе, находящийся в корзине выше определённого уровня, и оставить в ней определённый объём пустого пространства. После разравнивания и трамбовки каждой корзины, таким образом можно соскребать частички и оставлять в корзине каждый раз определённый объём молотого кофе. Если при одинаковом объёме, вес неодинаков, ваш метод разравнивания непоследователен.

http://baristahustle.com/distribution-for-espresso/


Тэги: кофе, количество, позволяет, хороший, способ, экстракции, метод, разравнивание, разравнивания, корзине

Закладки:Ask!Blogmarks!Digg!Facebook!Google!linkaGoGo!Live!Technorati!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Всего объявлений:1

.