Быстрый поиск запчасти:

Корзина (0)


Поиск запчасти по фото кофемашины:
Поиск запчасти по категории запчастей:
Поиск идеального вкуса с помощью науки: ExtractMojo и рефрактометр.

Работать с кофе без рефрактометра всё равно,

 что вести машину ночью с выключенными фарами.

                 Вилле Или-Луома (Heart Coffee Roasters)

Говорят, что о вкусах не спорят. И действительно, кто-то любит фруктовые нотки в кофе, ну а кто-то пряные.  Да, вкус субъективен, но и к нему можно подойти с научной точки зрения.  И всё благодаря изобретению Винсента Феделе – ExtractMojo – программы, которая измеряет количество вкуса в вашей чашке.  

ExtractMojo не первое выдающее творение Винсента.  Именно он создал FireWire (система, предназначенная для обмена информацией между компьютером и другими цифровыми устройствами).  А затем работал над созданием новых более совершенных методов анализа изображения.  В общем, Винсент – личность крайне разносторонняя. Каждое из направлений, с которым он работает, Винсент старается вывести на новый уровень.  И с ExtractMojo ему это удалось в полной мере.

Проблема с кофе в том, утверждает Феделе,  что даже если он безупречен сам по себе и безупречно обжарен, большинство из нас портит его в последние 5 минут. «Поэтому мы изобрели ExtractMojo и MojoToGo (приложения для айфона), чтобы помочь  варить кофе правильно».

Прежде, чем разбираться с тем, что такое ExtractMojo, необходимо вспомнить, с чего началось исследование экстракции кофе. А началось оно ещё в 60-х годах с изысканий Эрнеста Локхарта, профессора химии Массачусетского технологического института. Он создал «График контроля заваривания» («Coffee Brewing Control chart»), который показывал, какую крепость и вкус кофе с научной точки зрения,  предпочитает большинство американцев. Вкус напрямую связан с экстракцией, с тем какой процент ароматических веществ удалось извлечь из зёрен. Если кофе недоэкстрагирован, значит, все нужные вещества извлечь до конца не удалось, уровень кислотности будет слишком высок. Если кофе переэкстрагирован, значит,  уже не те вещества начали растворяться в кофе, вкус станет слишком горьким.  Крепость же напитка определяется количеством твёрдых частиц, которые в нём растворились.  Для так называемой «золотой»  чашки подходящий процент экстракции был установлен в промежутке между 18 и 22 процентами,  а общее количество растворенных твёрдых частиц (TDS)  должно было находиться  в диапазоне между  1.15%-1.35% от всего объема по весу.


Для того, чтобы посчитать TDS,  необходимо было воспользоваться рефрактометром – прибором, измеряющим показатель преломления света в среде.  Рефрактометры бывают абсолютно  разнообразные,  и предназначены  для множества вещей: от тестирования мочи для медицинских целей до измерения уровня солёности воды в аквариуме. 

Обычный карманный рефрактометр может достаточно точно измерить количество TDS в кофе.  В тоже время его показания сильно зависят от температуры, поэтому необходимо выбирать те модели, в которые заложена её автоматическая компенсация.


Итак, каким же образом измерить процент TDS, а затем и процент экстракции с помощью карманного рефрактометра. Инструкция от Paradise Coffee Roasters:

1)      Поместите несколько капель вашего образца на стекло и накройте их чистой пластинкой. Посмотрите в окуляр и запомните результат. Если ваш рефрактометр отображает показания в единицах Brix, умножьте показания на 0,85, чтобы получить %  TDS.

2)      Умножьте полученный процент TDS на массу используемой воды  для того, чтобы определить массу извлечённых растворённых компонентов (extracted solubles).

3)      Разделите массу извлечённых растворённых компонентов (extracted solubles) на массу молотого кофе для того, чтобы определить процент экстракции.

4)      Занесите процент крепости (TDS) и процент экстракции в график.

Звучит всё достаточно просто на словах и совсем не так просто на деле. Обычный рефрактометр может достаточно точно измерить TDS, но его перед работой необходимо калибровать, убедиться, что температура не влияет на результат.

С графиком всё тоже не очень просто.  Он достаточно прямолинеен и не учитывает множество нюансов.  ExtractMojo  учитывает всё.  Если график контроля заваривания – это карта, с которой вам придётся долго разбираться, то ExractMojo это GPS, который сам выведет вас к нужному результату.  Ну а со специальным рефрактометром VST, разработанным специально для кофе, работать намного проще и надёжнее. (Хотя и стоит он раз в десять дороже обычного).

Инструкция по использованию рефрактометра от Мэтта Пергера: http://www.youtube.com/watch?v=fL7vNbEcsxk


Если до ExtractMojo  высчитыванием процента экстракции занимались только самые большие энтузиасты, то после появления творения Винсента Феделе, оперировать такими понятиями как TDS и процент экстракции стали практически все. Вот что, например, говорит об ExtractMojo Вилле Или-Луома, владелец Heart Coffee Roasters: «Первое, что я купил, когда открыл Heart Coffee, был рефрактометр. И это было лучшее вложение в кофе, из всех, что я когда-либо делал. Первый год (или 2 года) я не знал, как правильно пользоваться этим инструментом, теперь же мы пользуемся им постоянно.  И единственная проблема заключается в том, что приходится постоянно покупать батарейки из-за слишком частого использования этого инструмента.  Рефрактометр также очень полезен для обжарщика...Я просто хочу сказать, что работать с кофе без рефрактометра всё равно, что вести машину ночью с выключенными фарами».

Как бы ни было трудно поверить, что вкус можно перевести в цифры, это действительно так.  Никто не спорит с тем, что что-то неожиданно выдающееся можно приготовить и за рамками установленных 18-22%. Кофе, как известно, никакими рамки ограничиваться не желает. Просто цифры помогают разобраться, определить точку отчёта, направление, в котором стоит двигаться для дальнейшего совершенствования, предела которому нет, и не будет.

Источники:

http://gizmodo.com/5642561/seeking-mojo-chasing-the-perfect-cup-of-coffee-through-science

http://blog.paradiseroasters.com/post/22073260807/the-perfect-cup

http://vstapps.com/blog/wp-content/uploads/2010/04/VST_ExtractMoJo_v2_User_Guide.pdf

http://www.heartroasters.com/blogs/heart-roasters-blog/11990945-r-i-p-soe


Тэги: кофе, просто, вкус, всё, экстракции, процент, extractmojo, рефрактометр, необходимо, достаточно

Закладки:Ask!Blogmarks!Digg!Facebook!Google!linkaGoGo!Live!Technorati!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Всего объявлений:0

.