Быстрый поиск запчасти:

Корзина (0)


Поиск запчасти по фото кофемашины:
Поиск запчасти по категории запчастей:
Обжарка кофе.

Обжарка кофе – один из самых важных этапов обработки кофейного зерна. От правильного выбора профиля и температуры обжарки для конкретного сорта зависит ход химических процессов внутри зерна, и в конечном итоге его вкус. Этот процесс требует терпения, творческого подхода, большого опыта и глубокого понимания всех процессов.

Методы обжарки.

Метод вспышки применяется в промышленных масштабах для дешёвого зерна. Обжарка происходит за 40 секунд при очень высокой температуре - 880 градусов. Результат крайне неравномерный.

Традиционной считается обжарка в барабанном ростере. Зёрна кофе обжариваются в горизонтально вращающемся барабане, внутри которого расположен датчик, позволяющий наблюдать за процессом обжарки. Мастер-обжарщик достаёт пробы зерна при помощи узкого совка, тем самым четко контролируя весь процесс. По достижении оптимальной степени обжаривания, зёрна охлаждаются в  бункере, представляющем из себя круг с вращающимися лопастями.

  

Существует также обжарка  струёй горячего воздуха за несколько минут, изобретённая Майклом Сиветцом.  Так, например, работают известные американские обжарщики The Roasterie из Канзас-Сити.  Сначала зёрна подвешиваются и жарятся на слое горячего воздуха, называемого «fluid bed».  Этот слой создаёт вихрь в обжарочной камере, благодаря которому зёрна обжариваются равномерно со всех сторон. В процессе обжарки, когда зёрна трескаются и кармелизуются, они сбрасывают шелуху, которая струёй горячего воздуха отправляется в специальный отсек.  Дым, образующийся в процессе,  быстро выдувается из обжарочной камеры. По словам обжарщиков из The Roasterie, это позволяет избежать забивания оригинального вкуса кофе дымной горчинкой.

Схема обжарочной машины, работающей на горячем воздухе:

 


Самым проверенным  и надёжным способом всё же считается барабанная обжарка, причём в небольших ростерах на 20 кг, несмотря на меньшую производительность и большую стоимость этого процесса.  Однако приверженцы обжарки горячим воздухом считают, что пришло время отказаться от  традиций в пользу новаторства.

Процессы, происходящие в зёрнах во время обжарки.

В среднем процесс обжарки в барабанном ростере занимает 12-18 минут в зависимости от степени, обжарка горячим воздухом происходит быстрее. Следует учитывать, что все сорта имеют свои особенности, во всех процессы происходят по-разному и немного в разное время.

Этапы, которые проходит зерно в процессе обжарки:

1)      Зерна бледнеют, затем начинают терять влагу и выделяют травяной аромат.

2)      Зёрна распухают, цвет меняется от ярко-зелёного до бледно-желтоватого, и, в конце концов, до  золотисто-коричневого. Аромат становится похож на запах тоста;

3)      На зёрнах начинают появляться борозды и морщинки, отшелушиваются остатки пергаментной оболочки;

 

4)      Благодаря расширению газами размер зёрен возрастает. Внутри происходят сложные химические реакции, начинается пиролиз – разложение органических и неорганических веществ при высокой температуре, слышен первый крэк.  Зёрна разрывает, и они выпускают газы.  Поверхность зёрен снова становится гладкой, а цвет меняется на светло-коричневый.

5)      Кофейные зерна становится темнее, начитается процесс карамелизации. Крэкинг прекращается, наступает  тишина.

6)      Структура и цвет кофейных зёрен очень быстро меняется, они становятся обезвоженными и хрупкими. Начинается карбонизация, зёрна начинают обугливаться. Газы снова наполняют зерно. Происходит второй крэк.

7)      Зёрна стремительно темнеют, кофейные масла выходят на поверхность, зёрна начинают блестеть.

Классификация степеней обжарки.

В разных странах, разных традициях и даже разных компаниях приняты различные названия для обозначения степеней обжарки.  У Американской Ассоциации Спешиалти Кофе своя квалификация, включающая восемь степеней обжарки (1. корица;  2. светлая;  3. средняя;  4. сity;  5. full city;  6.  тёмная;  7. итальянская; 8. французская),  у Старбакс своя (Blond, Medium и Dark), у Paulig своя (от 1 до 5).  В Италии широко распространены два вида обжарки: северо-итальянская (средне-тёмная) и южно-итальянская (высшая тёмная).

Определять степень обжарки, основываясь только на вкусовых характеристиках, было бы слишком субъективно. Тёмная обжарка для одного может показаться светлой для другого. Поэтому такое определение происходит двумя методами: на основе химического анализа зерна и основываясь на его цветовых характеристиках.

Химический анализ зерна производится путём установления степени его  карамелизации. Ведь с увеличением степени обжарки возрастает уровень карамелизации сахаров. Специальные устройства спектрофотометры определяет эту степень и выдают соответствующую ей количественную характеристику: 95 – очень светлая, 85 – светлая, 75 – умеренно светлая, 65 – светлая средняя, 55 – средняя, 45 – умеренно тёмная, 35 – тёмная, 25 – очень тёмная. Одно из таких устройств - Agtron, разработанное в Неваде.

Такой способ определения достаточно точный, но и дорогостоящий. Возможно определение степени по визуальным характеристикам с помощью дисков с цветами соответствующей степени обжарки. При этом необходимо следить за выставлением освещения при определении во избежание искажения результатов: определённые светильники, расположение их под определённым углом, нейтральный неотражающий фон.

 

Среди восьми степеней обжарки, определяемых этими методами (1 - очень светлая, 2 - светлая, 3 - умеренно светлая, 4 - светлая средняя, 5  - средняя, 6 -  умеренно тёмная, 7 - тёмная, 9 - очень тёмная), можно выделить четыре основных.

Светлая обжарка.  Обжарка до первого крэка,  когда зёрна визуально увеличиваются в размерах, по цвету светло-коричневые, сухие. Особенности вкуса:  высокая кислотность, отчётливые травяные, деревянные, ботанические оттенки.

Средняя обжарка. По цвету зёрна коричневого цвета. На вкус  кофе менее кислый, более сладкий, с более сбалансированной кислотностью  и ароматом. Во вкусах преобладают фруктовые, цветочные,  ягодные оттенки.

Тёмная обжарка.  Зёрна тёмно-коричневого цвета, с выступившими на поверхность маслянистыми пятнами.  Во вкусе лучше проявляется горчинка, становится более терпкой, кислотность  и другие характеристики зелёного кофе снижаются, кислинка уменьшается,  за счёт карамелизации сахаров увеличивается сладость.

Высшая обжарка. Зёрна чёрно-коричневые, маслянистые. Во вкусе вперёд выходит перекрывающая всё  откровенная  горчинка. В лучшем случае, при бережной обжарке, в зерне сохраняются некоторые индивидуальные характеристики зелёного зерна, в худшем остаётся одна горелая горчинка. Тёмной обжаркой нередко скрывают дефекты зёрен.

Тэги: кофе, происходит, всех, зёрна, становится, обжарки, обжарка, начинают

Закладки:Ask!Blogmarks!Digg!Facebook!Google!linkaGoGo!Live!Technorati!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Всего объявлений:0

.