Быстрый поиск запчасти:

Корзина (0)


Поиск запчасти по фото кофемашины:
Поиск запчасти по категории запчастей:
Капучино от Джеймса Хоффмана.

(автор Джеймс Хоффманн)

Если предположить, что свежесваренный кофе сродни вину, эспрессо по насыщенности, по духу, схож с виски, то капучино я тогда назову своим любимым коктейлем.  Сочетание эспрессо и молока может показаться слишком простым, но ведь не называют же простым мартини только потому, что он содержит лишь джин и вермут.

Я уже давно хотел написать о капучино, по разным причинам. Он очень изменился за последнее время. В Лондоне сейчас намного проще выпить отличный эспрессо, если же вы любите молоко, лучшее, что вы найдёте, вероятно, это флэт-уайт.  На хороший капучино всё ещё тяжело наткнуться.

Собственно капучино на рынке никогда не был достаточно хорош. Пройдёт ещё немало времени прежде, чем кофейная индустрия прекратит воплощать  в нём всё то, что мы так ненавидим: плохо сваренный эспрессо, обжигающе горячее молоко, угрожающие объёмы, шаткую молочную пену, задушенную какао. Разве не вкусно?

Вокруг капучино всё ещё вращается много мифов. Во-первых, название этого напитка не имеет ничего общего  ни с капюшонами монахов, ни с лысинами на их головах. Оригинальное название напитка Kapuziner, и родом он из Вены 19 века. Заваривался небольшой объём кофе, который затем смешивался с молоком или сливками до того момента, пока не достигал конкретного оттенка коричневого цвета, который соответствовал цвету одежды монахов-капуцинов. Так что если вы хотите приготовить действительно традиционный капучино,  вам даже не надо беспокоиться о  наличии эспрессо-машины.

Есть ещё кое-какие мифы о капучино, которые повергают меня в расстройство. Это странное правило третей, например. Некоторые придерживаются его до сих пор, описывая традиционный капучино как треть эспрессо+ треть молока+ треть молочной пены.  Не займёт много времени объяснить странность этого напитка для меня. Получается, если объём одного эспрессо составляет 25 мл, то капучино должен быть объёмом 75 мл? Я видел также рецепт капучино, описываемый как традиционный, и представляющий из себя двойной эспрессо  с молоком в чашке объёмом шесть унций.  Это, конечно, соответствует правилу третей, но за последние пять лет я ещё не встретил ни одного такого капучино, так что на роль традиции он претендовать вряд ли может. Я не говорю, что этот напиток не вкусный, напротив, в хорошем исполнении он очень вкусный. Я говорю лишь о том, что слово «традиционный» не подходит для его описания. Я вовсе не увлечён традициями, я просто думаю о том, чтобы использовать правильную терминологию.

Я прочёл большое количество книг о кофе, и первое упоминание о капучино, состоящем из третей, встретил в рецепте 50-х годов. Выглядел он так: «Эспрессо смешивают с равным количеством молока и молочной пены». Эта фраза повторяется дословно несколько раз и звучит довольно неоднозначно, так как интерпретировать её можно и как соотношение  1:1:1 и как соотношение 1:2:2. В отличие от соотношения 1:1:1, капучино 1:2:2, включающий в себя один шот эспрессо в 5-6 унцевой чашке, имеет давние традиции, его достаточно легко найти на большей части Италии и Европы. И, когда он приготовлен хорошо, он просто восхитителен.

Раньше я был немного обижен на капучино из-за того, что создать хороший латте-арт на нём не так-то просто. (Имейте ввиду, что практически всю свою карьеру я работал для компаний, объём чашек которых не превышал 6 унций). И соревнования бариста тут не помогали. Я, как и многие другие, отдавал предпочтение латте-арту перед вкусом.   Я старался взбивать пену настолько близко к границе в один сантиметр (тогда это был минимум), насколько это возможно. Я добавлял больше молока, чем необходимо, и больше разбавлял эспрессо. Всё это, исключало мой кофе из соревнования. Я начал обвинять во всём пену и в целом капучино. Когда гости жаловались мне на отсутствие пены, я не воспринимал эти жалобы, я считал их старомодными. Эх, высокомерие молодёжи…

Тем не менее, я так и не вывел рецепт идеального капучино. Я по-прежнему считаю, что всё дело в интерпретации и индивидуальной презентации. Я также за дифференциацию и чёткие определения. Слишком часто приходиться наблюдать, что капучино в меню практически идентичен и взаимозаменяем с другими напитками.

Во многих случаях противоречия капучино – это вопрос пены.  Я люблю хорошо текстурированную молочную пену, я люблю, когда её много в моём капучино. Я не стыжусь этого, хотя более юный я наверно стыдился бы. Я действительно не против, если всё, что нарисовано на капучино – это сердце или может быть тюльпан. Мне нравится политика Intelligentsia – не рисовать розетты на капучино. Латте-арт – это хорошая вещь, но ему по прежнему придают больше значения, чем он заслуживает.

Наша нелюбовь к пене послужила нам дурную службу и породила худших клиентов. Каждый бариста ненавидит делать "сухой" капучино. 9 из 10 гостей объясняют свой заказ «сухого» капучино тем, что они сыты по горло напитками, похожими на латте, с небольшим количеством шоколада сверху. Для них единственный способ получить то количество пены, которое они хотят – это заказать «сухой» капучино. Если не верите, спросите их сами.

Итак, мой последний рецепт капучино. Обратите внимание, он очень детализирован, хотя и с допусками.

- Подаётся в фарфоровой чашке, объёмом 5 унций (150-160мл)

- От 15 до 17 г эспрессо

- 80-90г молока, прогретого паром до 50-55С

- Оставшуюся часть составляет сливочная, зефирная пенка, с пузырьками настолько маленькими, что их почти не видно.

Я не собираюсь, называть этот рецепт «идеальным капучино», такие вещи меня изрядно раздражают. Но это именно тот капучино, которым я на данный момент наслаждаюсь,  и хотел бы знать ваше мнение о нём.

Источник: http://www.jimseven.com/2010/12/26/the-cappuccino/


Тэги: капучино, эспрессо, больше, всё, рецепт, объём, третей

Закладки:Ask!Blogmarks!Digg!Facebook!Google!linkaGoGo!Live!Technorati!

 

Комментарии  

 
0 #1 КаппучиноЭмиль 28.12.2013 03:19
Спасибо большое, очень интересная тема, сегодня- же попробую на работе
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Всего объявлений:0

.