Утерянное искусство составления смесей.
Рисунок: squiremilecoffee.com
Пока в мире простых смертных всё ещё пьют смеси с робустой, кое-кто на кофейном Олимпе, что такое смесь, в принципе начал забывать. Моносорт в эспрессо теперь правит бал и настолько самодостаточен, что перебивать и мешать его вкус с другими сортами кажется кощунственным. Впрочем, смеси создавались и продолжают создаваться, в большинстве случаев, особенно в мире коммерческого кофе, для достижения более универсального нейтрального вкуса. Чтобы был кофе для всех, чтобы каждый мог приготовить его на своём, пусть даже самом сомнительном, устройстве и самыми необученными руками. Чтобы не был слишком кислым или слишком горьким. Одним словом, скучным, но сбалансированным. Но попадались и продолжают попадаться среди этого серого братства и настоящие брильянты. Смеси, каждый компонент которых, не перебивает, а дополняет друг друга, создавая настоящий изысканный букет.
«Я думаю, купажирование – это утерянное искусство, говорит Габриэль Боскана из Sightglass Coffee Roasters (Сан-Франциско). «Мы слишком сфокусировались на эспрессо из моносортов в последнее время. Это не плохо, но я считаю, что создать многоуровневый вкус действительно сложно». По мнению Боскана найти моносорт, который обладал бы сбалансированным комплексным вкусом довольно непросто. Поэтому у себя в Sightglass они всё ещё по старинке предпочитают смешивать. Например, смесь Owl's Howl Espresso состоит из Гватемалы, Коста-Рики и Эфиопии. «Обычно гватемальский кофе очень шоколадный, немного фруктовый. Мы берём его за основу. Коста-Рика посередине: простая, чистая и сладкая. Эфиопский кофе – это высокие ноты, это сопрано. Он обладает высокой кислотностью и это действительно то, чем хочется завершить. Гватемалу вы чувствуете в первую очередь, это основа вкуса. Затем вкус перемещается в середину нёба, где вы получаете Коста-Рику: карамельную, сладкую, с простыми сахарами, несложную. Финиш же должен быть светлым, цветочно-цитрусовым. И это Эфиопия Сидамо. Приятное, а не едкое или кислое завершение. Самые лёгкие нотки в эспрессо».
Как бы то ни было, большинство обжарщиков даже с Олимпа, увлёкшись моносортами, всё ещё предпочитает иметь смеси в своём ассортименте. Особенно из тех, кто покрупнее, и работает на большую аудиторию.
Так, в ассортименте магазина Square Mile Coffee Roasters представлены сезонные бленды Red Brick и Sweetshop из сортов текущего урожая. На данный момент, например, Red Brick состоит из Jatoba (Бразилия), El Centro (Costa Rica) и Salaca (Costa Rica). «Jatobá обладает вкусом патоки, пекана и темного шоколада. Она также имеет прекрасную марципановую сладость с намеком на специи в послевкусии. Salaca же – это прекрасная кислотность. Она напоминает о свежих апельсинах и карамелизированных грейпфрутах. Присутствует также сладость ванили с нотами сливы и груши. El Centro добавляет привкус вишнёвого ликёра с нотами кураги и жаренного миндаля». Sweetshop - это очень фруктовый и сладкий бленд, настолько фруктовый и сладкий, насколько это возможно. «Мы хотим получить эспрессо, который не будет похож ни на какой другой», - говорится в аннотации. Состав меняется чуть ли не каждый месяц, но на данный момент это El Vendaval (Costa Rica) и Kochere Natural (Ethiopia).
Counter Culter Coffee представляет бленды на любой вкус. Это и Number 46, и Rustico, и Toscano. Все эти смеси имеют давние традиции в Counter Culter Coffee, а потемнее обжаренная Toscano призвана удовлетворить даже любителей итальянского эспрессо.
У Intelligentsia Coffee также есть темнообжаренный бленд El Diablo, но всё же самыми известными и легендарными их смесями являются смеси проекта Black Cat.
Лучший бленд Stumptown Coffee Roasters - Hair Bender. Это кофе из трёх главных кофейных регионов мира (Африки, Южной Америки и Индонезии) со вкусами молочного шоколада, карамели, жасмина, лимона, персика и ананаса.
Madcap всегда очень красиво оформляют и описывают свои сезонные бленды. Так, например, их зимний бленд Lake Effect, состоящий из Yukro (Ethiopia); Borana (Ethiopia) и Gatomboya (Kenya), вдохновлён северным побережьем озера Мичиган. «Где бы вы ни были: штурмуете ли крутые склоны, очищаете ли лёд с лобового стекла или просто плетётесь через городскую слякоть - наш бленд Lake Effect согреет вас в течение холодных зимних месяцев».
Какие-то из этих блендов составлены ради удовлетворения широких слоёв публики, а какие-то являются настоящими произведениями кофейного искусства. Возможно, серьёзные обжарщики в скором времени откажутся от смесей вообще (ну или оставят только ради коммерции), а возможно, усовершенствовав до предела обжарку и приготовление моносорта, примутся снова составлять многослойные композиции. Кофейная история непредсказуема, главное, чтобы результат был всё вкуснее и вкуснее.
Источники:
https://madcapcoffee.com/buy/coffee/lake-effect/
http://buy.stumptowncoffee.com/hair-bender-1.html
http://shop.squaremilecoffee.com/
http://www.intelligentsiacoffee.com/products/coffee#black-cat-espresso
