Составление блендов: эффект робусты.

(автор: Дэвид Шомер, 1997 год)

Дорогие виртуальные читатели, четыре года назад я беседовал  с итальянским роуст-мастером сеньором Тричи о составлении эспрессо-смесей.  Он был очень дружелюбным и общительным, и вскоре мы перешли к обсуждению интересной мне темы – робусте.

Робуста - это низкорастущая кузина более изысканной арабики.  И, как следует из её же названия, она более мощная (прим. перевод.: robust (англ.)  – мощный, крепкий, прочный, надёжный), дешёвая и неприхотливая.

В прошлом она заслужила очень плохую репутацию кофе, намного уступающего по вкусу. Продавалась она в основном в вакуумных банках и располагалась на полках всех крупнейших супермаркетов Америки между собачьим кормов и одноразовыми стаканчиками.  И она заслужила свою репутацию.

В тоже время из своих путешествий по Италии я узнал, что большинство итальянских смесей составлено с участием робусты для увеличения кремы.  И они действительно были более маслянистыми по ощущениям и винными по вкусу благодаря добавлению робусты.  Так что я спросил сеньора Тричи, что же даёт робуста?

Он объяснил, что итальянские обжарщики посвящают много времени и энергии, чтобы найти хорошую робусту для своей смеси. Зёрна, которые бы создавали хорошую устойчивую крему, но при этом не затмевали прекрасные вкусы арабики.  А однажды найдя такую робусту, ревниво охраняют от конкурентов свои источники.  Как будто выбранная ими робуста – самая важная часть уникального бленда.

Я верю им.

Так начался мой поиск мягкой, безобидной робусты.  В прошлом году я нашёл плантационную робусту, культивируемую вручную, мытую и отобранную с той же тщательностью, что и лучшая арабика.  И, сюрприз-сюрприз, такую же дорогую. К моему удивлению она оказалась очень хорошим моносортом, мягким и сладким, с богатым карамельно-землистым тоном, который я тут же страстно захотел использовать во всех своих блендах.

А крема…жемчужные шмотки красно-коричневой кремы..  Во время проб урожая этого года в нашей эспрессо-машине, крема переполнила двойные корзинки. Она буквально сочилась и из обоих носиков,  и даже из середины.  Любителям эспрессо было на что посмотреть.

Итак. Как же робуста влияет на бленд? Её доля в нашей смеси составила 14%, в то время как оставшиеся 86% были отданы сладкой и мягкой арабике с низкой кислотностью.

С тех пор эта робуста - необходимый элемент в наших смесях. Крема сохраняется до двух минут после приготовления, а мой эспрессо стал более бархатистым по ощущениям на языке.

В чём же важность такой долго сохраняющейся кремы?  В эспрессо крема служит для улавливания лёгких, ароматических компонентов в микроскопическом мире пузырьков.  Тонкие ароматы эспрессо исчезают с исчезновением кремы.  Так что подумайте  о том, чтобы включить робусту в вашу смесь.

Источник: http://www.espressovivace.com/archives/lucidcafe/LC10.pdf

Перевод:  www.expert-cm.ru.