Самый хипстерский кофе: пуровер.

Если вы интересуетесь кофе, то наверняка видели хотя бы одно видео какой-нибудь крутой американской кофейни, где татуированные и бородатые бариста-хипстеры сосредоточено, круговыми движениями наливают воду из замысловатых чайников с тонкими носиками в большие  конусовидные чашечки, а вода сквозь эти чашечки просачивается в стоящие под ними сосуды. На самом деле это не чашечки, а специальные приспособления для заваривания кофе – пуроверы, мода на которые в последнее время захватила весь мир, даже Америку, давно знакомую с кемексом.

Любой пуровер представляет из себя керамическую, стеклянную,  фарфоровую или  пластиковую воронку с небольшим отверстием в дне. Само название этого приспособления произошло от англ. «pour over» (заливать), и вся суть процесса состоит в том, что горячая вода заливается на молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. Казалось бы, в чём тут отличие от обычного метода капельной кофеварки? Оказывается, дьявол как всегда в деталях.  Весь секрет в ручном контролировании всех параметров заваривания: в подборе определённой температуры, определённого помола, определённого времени предсмачивания и экстракции.  Наконец, в контроле самой экстракции, ведь во всех инструкциях по завариванию в пуроверах рекомендовано заливать горячую воду из специального чайничка с тонким носиком или, если его нет, хотя бы стараться действовать максимально аккуратно для обеспечения равномерной экстракции.

Пуроверы производят несколько компаний. Это и Melitta, и Сlever, и Bonmac, и ряд других. Все они отличаются рядом параметров: фильтрами, размером отверстия, устройством. Самую же большую популярность заслужил пуровер от японской компании  Hario (в переводе – «король стекла»).

По словам The New York Times мода на продукцию японцев появилась в Америке совсем недавно. Сначала необычные чайники и пуроверы привозили в страну только путешественники-энтузиасты, затем на них обратили внимание и более серьёзные кофейные функционеры, первым из которых был Джеймс Фриман из Blue Bottle coffee. Вместе со своей женой, кондитером Кэтлин Уилльямс Фриман, он посетил токийскую кофейню Chatei Hatou и был впечатлён тщательностью приготовления кофе в этом заведении. Зёрна кофе взвешивались, мололись, смачивались небольшим количеством воды для подготовки к экстракции, посуда согревалась и лишь затем, очень медленно и аккуратно бариста начинал наливать воду в фильтр с молотым кофе.

В 2007 году Фриман особенно заинтересовался лебединообразным чайником. Его узкий носик образует тонкий и направленный поток воды, а ручка позволяет держать его в такой позиции, что скорость этого потока легко контролировать.

С 2009 года чайники и пуроверы Hario начали продаваться  в Blue Bottle Coffee, Intelligentsia и других американских кофейнях третьей волны. Но предложение всё ещё было очень ограниченным, приходилось делать предзаказы и успевать вовремя купить. Зато владение этими приспособлениями делало их хозяев членами элитного кофейного клуба. Всё изменилось в 2010 году, когда компания Williams-Sonoma начала продавать продукцию Hario через свою сеть. Теперь чайник Hario можно купить чуть ли не в любом торговом центре Америки. В России они конечно не на каждом шагу, но найти не сложно.

Отличие модели Hario V60 от других пуроверов в наличии одного большого отверстия, что делает его сходным с кемексом. И именно такое устройство показалось кофейным энтузиастом наиболее подходящим и раскрывающим вкус. Вот как, например, описывают своё впечатление от этой модели на сайте sweetmarias.com: «Я привык использовать воронки-дрипперы типа Melitta c одним, двумя или тремя отверстиями. Чем меньше отверстие, тем дольше время взаимодействия кофе и воды, тем больше экстрактивных веществ попадёт в напиток, тем больше вкуса это даст. Но я  обнаружил, что при использовании правильной техники, результат, который даёт Hario, просто великолепен. Всё дело в процессе заливания воды. То есть вы не просто опрокидываете определённое количество воды на фильтр с молотым кофе – так вы не получите хорошую чашку. Вы должны извлечь экстрактивные вещества из кофе, а для этого необходимо контролировать и темп добавления воды и её направление. И вот для всего этого нам понадобится чайник  Hario».

Рецепты заваривания опять же могут быть разные и зависеть от сорта кофе и самых разнообразных факторов. Основные принципы заключаются в

1)      использовании воды, определённой температуры – 92-96 градусов,

2)      обязательном смачивания фильтра водой для избавления от бумажного привкуса,

3)      обязательной процедуре предсмачивания в течение 30-45 секунд,

4)      медленных круговых движениях при заливании кофе водой, так, чтобы дать всем зёрнам равномерно проэкстрагировать.

В результате у вас должна получиться чашка с очень чистым вкусом. Если это не так, попробуйте что-то поменять в своей технике.