Разравнивание молотого кофе для приготовления эспрессо. Часть 2.

Автор: Мэтт Пергер. 

Теперь у нас есть четыре критерия эффективности разравнивания, давайте же применим их к существующим методам. Некоторые из этих методов в той или иной степени включают вертикальные постукивания. Это, конечно, хорошо для создания плотности по вертикали, но вопросы по горизонтальному разравниванию всё ещё остаются.

Просто утрамбуйте это.

Самый быстрый и самый ленивый из всех методов. Просто утрамбуйте то, что кофемолка вам насыпала. Конечно, вы можете перемещать ручку портафильтра для лучшего распределения, пока кофе сыпется сквозь сквозной бункер, но всё равно вы ленивы.

Кофемолка может насыпать вам совершенно произвольный холмик или при определённом раскладе обеспечить более-менее приличное распределение. Несмотря на это, я придерживаюсь мнения, что вам необходимо разравнивать кофе независимо от того, как его насыпала кофемолка.

Этот метод определённо обеспечивает высокую скорость и умеренную чистоту. Тем не менее в эксперименте я предсказываю ему самую неравномерную экстракцию и самый низкий уровень последовательности.

Метод Стокфлета.

Пользуясь методом Стокфлета вы с помощью пальца распределяете кофе по поверхности корзины, отбрасывая все лишние частички выше заданного слоя. Некоторые бариста утверждают, этот метод позволяет им более точно контролировать дозировку. Я же считаю, что это самообман. Люди не могут быть настолько точны или достаточно чувствительны для того, чтобы выполнять эту задачу последовательно. Мы не можем почувствовать пальцами плотность кофе, не нажимая на него.

Кроме того, методом Стокфлета не удастся распределить кофе в нижних краях корзины. Манипулируя только верхними слоями кофе, метод Стокфлета пренебрегает нижними слоями, что ведёт к неравномерному распределению в основании корзины. Кофе может выглядеть равномерно распределённым, но это всего лишь видимость.

Во избежание лишних расходов, частички кофе можно стряхивать обратно в бункер с молотым кофе, но из-за преобладания в последнее время сквозных бункеров, эту манипуляцию редко когда можно будет провернуть.

То, что я точно знаю уже сейчас: с точки зрения чистоты и здоровья кожи этот метод ужасен.  Потенциал потери кофе также очень высок.  Кроме того, этот метод занимает слишком много времени.

Что я предсказываю: слегка непоследовательные и неровные экстракции.

Конечно, метод Стокфлета будет гораздо более эффективным, если вы переполните корзину кофе и недоэкстрагируете эспрессо. Принцип  основан на том, что вы упаковываете корзину до краев плотной кофейной таблеткой. Снизьте дозировку в пределах рекомендованного для данной корзины, и он потерпит неудачу.

Разравнивание пальцами.

Разравнивание пальцами очень похоже на метод Стокфлета. Оно также непоследовательно, негигиенично и расточительно.

Кроме того, вот вам новость, если не знали: края пальцев не ровные!

Я снова предсказываю непоследовательную и неравномерную экстракцию.

Разравнивание рукой/ладонью.

Некоторые респонденты, возможно, выбрали этот вариант вместо постукивания по стороне портафильтра ладонью. Об этом методе я выскажусь позже.

Разравниваие кофе рукой сопровождает те же проблемы, что и метод Стокфлета и разравнивание пальцем. И как бонус: грязная ладонь. Кроме того, при таком способе разравнивания, кофе, как правило, больше сдвигается от краёв к центру.  Прогнозы к этому методу те же, что и к предыдущим.

Дозирующие инструменты.

В зависимости от инструмента, вы можете получить смешанные результаты. Для лучшего горизонтального разравнивания вам необходимы дозирующие инструменты, зона действия которых простирается ниже края корзины (напр., искривленные инструменты Скотти Каллаган), но они оставляют меньше кофе в середине и больше по краям, уменьшая равномерность экстракции.

С дозирующими инструментами вы можете действовать быстро и достаточно последовательно, если вы подберёте хороший метод. Очень важно сохранять последовательность приготовления, работая с напарником.

Беспорядок и расход кофе также будут сведены к минимуму, если вы дисциплинированы. Хотя когда вы пытаетесь подтолкнуть кофе к краю, он неизбежно высыпается.

Другие инструменты, такие как ножи и кредитные карты, дадут вам совершенно плоскую поверхность сверху, но не помогут равномерному разравниванию нижних слоёв.

Снова те же предсказания.

Вертикальное и горизонтальное постукивание.

На мой взгляд, это наилучший компромисс между скоростью и качеством в сочетании с идеальной чистотой.

Горизонтальное постукивание перемещает кофе к краям корзины. Это же движение выравнивает распределение, позволяя плотным областям стать более плотными,  за счёт того, что свободно болтающиеся частички заполняют освободившееся пространство. Это движение воздействует на всю массу кофе, а не только на верхний слой как метод Стокфлета.

Вертикальное постукивание удаляет все воздушные карманы в кофейной таблетке. Если есть какие-нибудь неровности, вы можете легко их увидеть, потому что после отстукивания молотый кофе будет расположен на разной высоте. Воспользовавшись этой визуальной подсказкой, вы сможете произвести горизонтальное отстукивание, чтобы выровнять таблетку.

Этот метод гарантирует чистоту и оперативность исполнения. Он является моим фаворитом.  Я предсказываю (и надеюсь), что именно он выиграет эксперимент. Я использую его каждый день и советую многим эспрессо-барам по всему миру. Но я также буду очень счастлив быть опровергнутым. Этот проект является обучающим не только для вас, но и для меня.

У меня появилось много пищи для размышлений в процессе оценки методов разравнивания. Я действительно с нетерпением жду  точных данных, которые позволят нам разобраться с этой проблемой. (По крайней мере, на время).

http://baristahustle.com/distribution-for-espresso/