Разновидности кофе: Пакамара.

В 1958 году в Институте исследования кофе Сальвадора активно вёлся поиск новых гибридов. Один из экспериментов дал потрясающий результат. Новый сорт назвали Пакамара по первым буквам названий его родителей: Пакаса и Красного Марагоджипа. Учёные постарались объединить в новом сорте лучшие качества Пакаса, такие как маленький размер, короткие междоузлия, хорошая продуктивность, адаптируемость к местным условиям, способность противостоять ветру, солнечному свету и засухе, с лучшими качествами Марагоджипа: жизнеспособностью дерева, роскошными листьями и большим размером зёрен, а также лучшим вкусом.

Знакомство в родителями.

Пакас.

Естественная и случайная мутация Бурбона, схожая с бразильской Катуррой и Вила Сарчи в Коста-Рике. Эта разновидность была открыта в 1949 году на ферме в Сан-Рафаэле близ вулкана Санта-Ана. Ферма принадлежала семье Пакас, в честь которых и был назван сорт.  В то время некоторые думали, что это гибрид Типики и Сан Рамона, однако позже выяснилось, что Пакас – естественная мутация, так как его потомки не показали никаких фенотипических изменений, указывающих на Типику или Сан-Рамон.

Красный Марагоджип.

Мутация Типики, также известная как гигант. Очень высокий,  с огромными листьями и ягодами.  В целом, его структура довольная хаотична и беспорядочна, да и производительность не очень высокая, однако самое главное – вкус – очень примечательный. Эта разновидность появилась в 1870 году в провинции Марагоджип в Бахии, Бразилия.

Путь к славе.

Работа над новым сортом включала в себя индивидуальную селекцию до тех пор, пока учёные не вывели материнские растения, от которых были выращены девять разновидностей, объединённых по фенотипическим признакам, продуктивности, урожайности, размеру  ягод и приспосабливаемости к различным районам. Затем полученные разновидности были объединены в одну – сорт Пакамара.

После 30 лет оценки потомства Институт кофе Сальвадора начал распространять пятое поколение гибрида среди фермеров, несмотря на то, что в 12-15 процентах случаев он вновь сливался с Пакасом или Красным Марагоджипом, каждый их которых имел ярко выраженные доминантные гены.  Эта проблема, однако, легко решалась путём возвращения конкретного дерева обратно в «ясли».

Итак, гибрид был распространён в нескольких районах Сальвадора, показывая лучшие результаты в самых высокогорных районах: от 900 до 1500 метров над уровнем моря, при этом лучшую выживаемость демонстрируя на высоте 1000 метров.

Описание сорта.

Средних размеров кустарник; короткие междоузлия; большие, гофрированные тёмно-зелёные листья (новые листья зелёные или возможно коричневые). Более широкие и жёсткие стебли, густая листва. 

1)      Кустарник имеет средний размер и сравним с Пакасом и Марагоджипом, но выше, чем Типика.

2)      Больше, чем у Типики, боковых веток.

3)      С середины и вниз больше второстепенных веток.

4)      Листья шире и больше, чем у Типики, а их края волнистей.

5)      Ягода имеет небольшую выпуклость в районе середины цветка.

6)      Зерно большое, овальной формы.

Длина – 1,03 см.

Ширина – 0,71 см.

Высота – 0,37 см.

7)      В 70% случаев зёрна по размеру сопоставимы с Марагоджипом. (зависит от высоты).

8)      В целом, 100% зёрен проходя скрин 17 и 90% процентов проходят скрин 18.

9)      12% зёрен – Пиберри.

Рекомендации по выращиванию, сбору урожая и обработке.

1)      Нельзя перемешивать с другими разновидностями.

2)      Выращивание в тени и удобрение почвы.

3)      Раздельная депульпация.

а) Отбор больших зёрен.

б) Обработка в прорезиненных депульпаторах.

4)      Рекомендуется натуральная ферментация. Механическое удаление мусиляжа не рекомендуется, так как это может привести к повреждению зёрен.

5)      Внимательно следить за ферментацией, так как эта разновидность легко может переферментировать, ухудшив профайл кислотности и спровоцировав уксусный привкус.

6)      Сушка на солнце.

7)      Уровень тени должен варьироваться в зависимости от высоты произрастания. Чем выше, тем меньше тени.

Ограничения.

1)      Выращивание на больших высотах для того, чтобы оптимально выразить вкус.

2)      Стабильность и чёткие признаки сорта (иногда больше тяготеет к Пакасу, чем к Марагоджипу).

3)      Небольшая чувствительность к Fusarium или Phoma costarricense.

4)      Чувствительность к кофейной ржавчине.

5)      Поздно созревает по сравнению с другими сортами. (Но это благоприятное условие, так как оно позволяет  обрабатывать зёрна этого сорта отдельно от других).

Обжарка.

Вследствие большого размера зёрен, приведшего как к высокой плотности, так и специфическому весу (средний весь около 0,215 грам), в сочетании мягкой структурой, малейшие погрешности в обжарке этого сорта оказывают большое влияние на вкус.

По словам закупщиков и обжарщиков, иметь дело с Пакамарой непросто, но если идеальный профайл обжарки будет найден, она будет превосходна.

Профайл вкуса.

Несмотря на то, что Пакамара показывает некоторые типичные характеристики, сравнимые с другими разновидностями на высоте между 1100 и 1200 метров, на больших высотах её аромат и вкус становится значительно более интенсивным. Чистота чашки также увеличивается. Травянистость и грубоватость полностью исчезают.

Цветочный аромат и вкус Пакамары  - возможно главная её характеристика, которая позволяет проявиться и другим чертам вкуса, таким как шоколадный (молочный, тёмный, сладкий) или фруктовый (абрикос, персик, ягода зелёное яблоко и т.д.). Кроме того, отмечают и долгое и устойчивое послевкусие с ореховыми пряными нотками, обычно гвоздика и корица, в сочетании с плотным сливочным телом.

Итак, что вам стоит ожидать от Пакамары.

Аромат. Проникающий цветочный. (Жасминовый).

Тело. От среднего до плотного со сливочным характером.

Кислотность. От средней до высокой. (Яркая, фруктовая).

Вкус. Очень сложный, включающий различные компоненты: шоколад, гвоздика, корица, ваниль, ягоды.

Послевкусие. Приятное и долгое со сладкими финальными нотками.

Долгие годы Пакамара была неизвестна за пределами территориии Сальвадора, но благодаря своей репутации в настоящее время распространилась в Мексике, Никарагуа, Гондурасе и Перу. В Никарагуа гибрид Катурры и Марагоджипа называют Маракатурра или Маракату, но он не прошёл такой длительный процесс селекции, какой прошла Пакамара в Сальвадоре.

Источник: Exploring Distinctive Characteristics & Virtues of Coffee Varieties: The Bourbon and Pacamara Case by Salvadoran Coffee Council//http://www.atlascoffee.com/pacamara.pdf

Иллюстрация «Protect the Pacamara»: http://www.hallofritz.com для Stumpton Coffee Roasters