Пуровер: рекомендации по приготовления от Николаса Чо.
Николас Чо, сооснователь Wrecking Ball Coffee Roasters и просто очень известный в мире кофе человек, в своём блоге на Serious Eats, даёт советы начинающим любителям кофе. Готовить кофе в пуровере, будь то харио V60, кемекс, калита или клевер, не так-то просто: очень много нюансов, кроме того, не совсем понятно, чем эти замысловатые приспособления лучше обычной капельной кофеварки. Разобраться во всех хитросплетениях помогает статья Николаса, которая не только раскрывает особенности приготовления кофе в пуровере, но и поэтапно рассказывает о химических процессах, происходящих во время приготовления кофе.
В новых кофейных гаджетах, количество которых с каждым днём становится всё больше и больше, всё труднее разобраться. Какие из них действительно стоят своих денег, а какие нет? Чтобы легче было понять, что к чему, полезным будет попытаться выяснить, какие процессы происходят при варке кофе. Это поможет принять обоснованное решение о том, какие устройства и способы приготовления подойдут вам больше.
Сегодня мы остановимся на физических и химических процессах, которые лежат в основе приготовления кофе. Начнём с одного из самых простых (и всё более популярного) способа: пуровера.
Для приготовления кофе этим способом вам понадобится свежемолотый кофе, фильтр и держатель для фильтра, часто называемый дриппером. На самом примитивном уровне пуровер - это заливание (pour) молотого кофе водой сверху (over). Кажется просто? Но не тут то было, давайте копать на несколько уровней глубже.
Сам процесс разделён на три этапа: предсмачивание, растворение и диффузия. Каждый этап тесно связан с предыдущим, и каждый оказывает решающее влияние на конечный результат.
Основные особенности метода.
При приготовлении методом пуровер (в отличие от некоторых других методов) количество жидкости, в которой настаивается кофе, постоянно пополняется. Это приводит к более быстрой и более эффективной экстракции. С другой стороны, свежая, вновь поступающая вода, имеет тенденцию извлекать больше веществ со слоя кофе, находящегося на поверхности. Это как если бы вы жарили нарезанный кубиками картофель на уже разогретой сковороде. По сравнению с холодной сковородой ваш картофель будет готовиться быстрее, но также появляется риск, что с внешней стороны блюдо может подгореть.
В отличие от автоматических капельных кофеварок, снабжённых чем-то вроде насадки для душа, через которую проходит множество узких потоков, при приготовлении в пуровере используется один поток воды, благодаря чему температура не теряется. Температура и качество воды напрямую влияют на скорость химических реакций: чем горячее и чище вода, тем быстрее.
Предсмачивание.
Предсмачивание выглядит именно так, как и звучит: вы смачиваете гранулы молотого кофе. Одним из побочных эффектов обжарки кофе является скопление в нём углекислого газа. В более светлообжаренном кофе углекислый газ находится буквально в ловушке клеточной структуры зерна и выходит довольно медленно, в течение недели. С темнообжаренным кофе дело обстоит немного по-другому: в каждой клетке в результате взрыва образуется отверстие, и большая часть углекислого газа выходит за несколько дней. Именно поэтому рецепты приготовления светлообжаренного и темнообжаренного кофе различаются.
О сути предсмачивания. Когда горячая вода попадает на молотый кофе, углекислый газ выходит, создавая пузыри. Пока газ выходит, вода не может попасть внутрь и начать процесс извлечения вкуса из кофе. Именно поэтому, прежде чем начать процесс непосредственного приготовления, вам необходимо полностью смочить все гранулы кофе небольшим количеством воды и подождать 30 секунд или около того. Вы увидите как слой кофе набухнет и расширится.
Растворение.
Следующий этап - растворение. После того, как кофейная гуща полностью смочена, а углекислый газ вышел, горячая вода начнёт растворять вещества, находящиеся в клетках кофе. Трудность этого процесса заключается в том, что вещества могут иметь как приятный, так и неприятный вкус. Собственно искусство приготовления заключается в том, чтобы выразить все вкусные компоненты прежде, чем невкусные начнут доминировать.
Диффузия.
Речь идёт о транспортировке растворённых веществ из клетки кофе в воду. Стенки клеток кофе обладают структурой полупроницаемой мембраны, так что давление осмоса выводит растворённые вещества из высококонцентрированной среды в более водянистую.
Время и другие параметры.
Большая часть обжаренного кофейного зерна, примерно две трети его массы, представляют собой не растворимую в воде целлюлозу. Оставшаяся треть - это растворимые в воде вещества. Из этих веществ наиболее ценный материал - это органические кислоты и сахара. Остальные представляют собой длинную цепь молекул, формирующих неприятные элементы вкуса, такие как вязкость и горечь. Считается, что оптимальный баланс вкуса удаётся получить, если извлечь из зерна 19-20% растворимых веществ. Если извлечь больше, напиток будет горьким и вязким, а если меньше - несбалансированным. (В случае светлой обжарки - очень кислым). Таким образом время заваривания существенным образом влияет на вкус.
Одна из проблем, с которой мы сталкиваемся в процессе заваривания, заключается в том, что частички молотого неоднородны. Из одних вещества извлекаются быстрее, из других медленнее. При большой степени неоднородности кофе будет и недоэкстрагированным и переэкстрагированным одновременно, в любом случае невкусным. Однако это проблема решается путём приобретения хорошей кофемолки. Чем лучше кофемолка - тем однороднее помол.
Настройка рецепта заваривания кофе в пуровере заключается в том, чтобы найти правильный помол, дозировку кофе, дозировку воды и подходящее время заваривания. То, как быстро вода будет проходить через слой молотого кофе, зависит и от того, каким образом сформирован слой кофе под водой, насколько он будет замедлять проходящий сквозь него поток. Так что получение хорошего напитка в пуровере может включать в себя множество проб и ошибок.
Для приготовления кофе в пуровере традиционно используют чайник с длинным узким носиком. Он не обязателен, но желателен, ведь позволяет чётко контролировать всё, что вы делаете, направлять поток туда, куда вам необходимо. Одно из самых больших отличий пуровера от домашних капельных кофеварок в том, что вы можете наблюдать за процессом, видеть всё, что происходит.
Поддерживая слой воды над слоем кофе, вы позволяете температуре сохраняться. Как только слой кофе остаётся открытым, температура начинает стремительно падать. В то же время более высокая температура позволяет химическим реакциям происходить быстрее.
Вот мой основной рецепт для приготовления пуровера дома. Вам придётся много экспериментировать с различными переменными, чтобы найти тот вкус, который вам подойдёт.
1. Начните с помола размером с крупный сахар.
Дозировка: если вы из тех, кому нужны точные данные, исходите из соотношения 60-70 грамм на литр воды (массовое соотношение между 1:16 и 1:14).
2. Приготовьте чистую свежую воду (отфильтруйте, если требуется). Для заваривания кофе используйте воду через 30 секунд после закипания чайника, если будете заливать воду прямо из него. Если собираетесь из заварочного чайника перелить кипяток в чайник для заливания, 30 секунд ждать не нужно. Я предпочитаю использовать воду, температура которой 97 градусов для кофе светлой обжарки, и воду, температура которой 91 градус, для кофе тёмной обжарки.
3. Включите секундомер и смочите кофе небольшим количеством воды. Несколько капель просочатся сквозь фильтр, но это в порядке вещей. Подождите около тридцати секунд, прежде, чем продолжать добавлять воду.
4. Продолжайте заливать воду. Постарайтесь делать это быстро, аккуратно и равномерно. Если понадобится делайте паузы, чтобы уложиться в заданное время. Расстояние, с которого вы заливаете воду, также важно. Слишком большая высота струи снизет температуру заваривания и усилит волнение внутри кофейной гущи.
После того, как вы перестанете добавлять воду, вода сквозь фильтр будет продолжать просачиваться ещё от 20 до 60-ти секунд. Ваша цель - добиться того, чтобы время заваривания составляло от 2,5 до 3 минут для темнообжаренного и от 3 до 4 минут для среднеобжаренного кофе.
Не бойтесь менять параметры, если вкус вас не устраивает. Если кофе на вкус слабый, вероятно помол слишком грубый, в следующий раз постарайтесь помолоть помельче. Если наоборот слишком насыщенный, в следующий раз используйте меньшую дозировку или просто разбавьте немного горячей водой по вкусу.
