Правила кофе Бена Камински.
Фото Liz Clayton
Этот странный напиток лунго. Зачем он вообще и кто его придумал? Зачем продолжать экстракцию после того, как она вроде бы закончилась? Лучше уж кипятком разбавить, чем этой хлещущей из носика горькой жидкостью. До недавнего времени кофейные гики лишь посмеивались над сетевыми кофейнями, подающими эспрессо объёмом 40 мл, и всерьёз этот напиток не воспринимали. Но хорошо смеётся тот, кто смеётся последним.
Оказалось, что то, что плохо для одного кофе, совсем даже и не плохо для другого. Очередной причудливый виток кофейной науки (или моды), и лунго из изгоя и неудачника превращается в лидера. И теперь уже сам смотрит на всех свысока.
Благодарить за такой поворот надо субтильного американца Бена Камински. Есть такие чуваки в кофейном сообществе, которым не сидится на месте, которые находятся в вечном поиске нового, более совершенного вкуса. Бен занялся кофе после окончания Кэмбриджа в 2006 году. Вдохновлённый Джорджем Хоуэллом и норвежскими обжарщиками «Mocca» (позже Kaffa), он вместе с несколькими друзьями в свои 23 года начал сам обжаривать кофе. А два года спустя они открыли собственную обжарочную Barismo coffee. С 2009 года Бен работал в Ritual Coffee Roasters на должности директора по качеству. Год назад он покинул компанию и с тех пор занимается консультациями по оборудованию, обжарке, обучению. Камински тренировал занявшего в прошлом году второе место на мировом чемпионате бариста Мэтта Пергера. Ну и кроме того, в 2009, 2010 и 2011 годах Камински выигрывал американские чемпионаты по каптестингу.
Именно ему принадлежит идея о более светлой обжарке и более долгой экстракции эспрессо. Идеей этой он взбаламутил весь кофейный мир, который с радостью принялся пробовать новые методы приготовления. Конечно, подобная тенденция существовала и раньше, и так обжаривали всё светлее и светлее, а рекомендуемый вес готового напитка начал приближаться к 40 граммам, но именно Бен Камински решил не довольствоваться медленной эволюцией, а вместо этого совершить революцию.
По его словам, более долгая экстракция невозможна без более светлой обжарки. “В более долгом шоте эспрессо вы чувствуете и больше естественного вкуса кофе и больше вкуса обжарки, - говорит Бен. Кислотность – яркий признак отличного кофе. Но в эспрессо концентрация её настолько велика, что приходится обжаривать темнее, чтобы снизить кислотность. При этом из чашки исчезает сладость». Замкнутый круг. Напротив, кофе, который обжарен светлее, более цветочный, более фруктовый. И он может расширить диапазон своих качеств благодаря более долгой экстракции. «Люди чувствуют больше нюансов вкуса в разбавленной водой жидкости», - продолжает просвещать Камински, - Вы сможете почувствовать каплю лимонного сока, добавленную в воду, но вы ни за что не почувствуете её, добавленную в кофе. По той же причине некоторые люди разбавляют виски – снизить количество алкоголя и почувствовать больше вкуса».
Итак. То, что плохо для кофе тёмной обжарки, оказалось хорошо для светлой. Лунго тёмной обжарки - это горечь, переэкстракция и плоский разбавленный вкус, в то время как лунго светлой обжарки – новые нюансы вкуса и чистота чашки. Конечно, ни о какой сиропистости эспрессо в данном случае речи не идёт. Поэтому тем, кто любит эспрессо больше не за вкус, а за плотное бархатистое тело, новаторство Бена может и не понравится. «Эспрессо это эспрессо, - скажут они. Зачем ему становиться похожим на фильтр-кофе». Но разве эспрессо-машина это аппарат для штамповки одинаковых напитков? Нет, это просто инструмент. И готовить с его помощью можно как угодно.
Но и не всё так просто. На своём выступлении на Nordic Barista Forum Бен Камински назвал параметры приготовления хорошего шота. Основная его идея состоит в том, чтобы увеличить выход экстрактивных веществ. До недавнего времени оптимальный рекомендуемый выход экстрактивных веществ составлял 18%. Только так можно было добиться хорошего вкуса. Бен же утверждает, что процент может быть больше. Для того, что увеличить выход экстрактивных веществ с 18 до 20 и более процентов необходимо руководствоваться следующими рекомендациями:
1) В бункере кофемолки должно быть достаточно зёрен, не меньше килограмма.
2) Необходимо использовать только хорошие корзины. Например, VST. Дозировка должна быть соответствующей размеру корзины, лучше всего использовать 20 граммовые корзины.
3) Необходимо контролировать температуру. Рекомендуемая температура 93С.
4) Плоские темперы лучше других.
5) Время экстракции должно быть дольше. Если раньше соотношение дозировки молотого кофе и выхода жидкости в граммах было 1:1,55, то теперь надо стремиться к соотношению хотя бы 1: 2.
6) Большое значение имеет кофемолка. Бен выступает за использование кофемолок для фильтр-кофе, обеспечивающих более равномерный помол по сравнению с эспрессо-кофемолками, таких как Mahlkonig EK43. По его словам, с Маззером можно получить максимум 20% экстракции.
7) Бен рекомендует использовать 3D – моделирование процесса экстракции для того, чтобы иметь возможность манипулировать временем, выходом экстрактивных веществ и TDS независимо друг от друга.
Ну и в завершении «спираль смерти» и «спираль счастья» от Бена Камински.
Источники:
http://nordicbaristacup.com/2013/11/ben-kaminsky-espresso-why-you-hate-it-and-how-to-fix-it/
http://drinks.seriouseats.com/2013/05/cafe-allonge-long-shot-espresso-new-coffee-trend-quebec.html
http://www.reddit.com/r/Coffee/comments/1qkkfk/ben_kaminsky_espresso_why_you_hate_it_and_how_to/
Выступление Камински на Nordic Barista Forum: http://www.youtube.com/watch?v=a-YI50dUC7g
