О языке обжарки. Часть 1.

Автор: Мэтт Пергер. 

Этот пост о том, как говорить об обжарке кофе. Не о том, как жарить (хотя частично и об этом).

Когда я писал о равномерной экстракции в контексте обжарки (об этом я расскажу в ближайшее время, обещаю), я понял, что язык, который мы используем для описания обжарки очень непоследовательный. Я постоянно прерывал себя, чтобы добавить заметки о том, почему я использовал определенные слова, которые, как я считаю, были бы правильными в данном случае.  Кроме того, во многом описание обжарки страдает от излишней дипломатии. Поэтому позвольте мне, пожалуйста, уделить какое-то время языку описания обжарки, чтобы в дальнейшем не прерываться и понимать, о чём мы говорим.

Сразу оговорюсь, то, что я пишу, это только моё мнение. Я не сомневаюсь, что многие профессионалы из мира кофе не согласятся со мной. Я не пытаюсь кого-то оскорбить. Пожалуйста, постарайтесь прочитать мой текст также, как я его писал: в нейтральном, дружеском тоне, с целью помочь найти решения, а не наоборот.

Обжарка кофе - невероятно сложный процесс, но есть три основных критерия, которые мы могли бы использовать для её описания, независимо от того, как она происходит.

Цвет: от тёмной обжарки к светлой.

Развитие: от недостаточного к чрезмерному.

Скорость в конце обжарки: от запекания (baked) к застаиванию (stalled).

Каждая обжарка находится где-то между этими шестью крайностями. В процессе употребления кофе вы вполне можете определить, в каком месте на этих трёх шкалах находится обжарка. Каждая из шкал имеет вполне очевидные вкусы, по которым их можно идентифицировать.

Цвет.

С цветом всё должно быть просто, но он часто используется, чтобы описать все три шкалы в различных комбинациях. Из-за этого становится действительно очень трудно понять, о чём речь. Если говорить в общем, конечная температура обжарки определяет её цвет.

Тёмные обжарки.

Тёмные обжарки определяет более высокая температура в ростере.  Она создаёт больше энергии, и, как следствие, приводит к образованию сухой перегонки и реакции Майяра. Тёмные обжарки имеют минимальную кислотность и на вкус могут быть действительно ужасны (зола, зажаренный хлеб, табак, жжёная ириска). Впрочем, иногда в умелых руках тёмная обажрка может быть вполне приемлема. Традиционно считается, что кофе тёмной обжарки имеет больше тела и сладости. На деле это не так. У тёмных обжарок может полностью отсутствовать сладость и вкус.

Светлые обжарки.

Светлые обжарки определяются более низкими температурами в ростере. В результате воздействия более низких температур образуется меньше энергии, что сохраняет больше кислот и ароматических углеводородов. Светлые обжарки характеризуются кислотностью и сложными вкусами (фруктовыми, цитрусовыми, цветочными и т.д.). Традиционно считается, что светлые обжарки характеризуются меньшим телом и меньшей сладостью. Так действительно может произойти, но не только и не столько из-за «лёгкости» обжарки, а по ряду других факторов. На самом деле светлая обжарка может быть невероятно сладкой и богатой по вкусу.

Средние степени обжарки.

Средние степени находятся где-то между тёмными и светлыми. Существует много оттенков коричневого. Большинство из них является своего рода компромиссами между тёмными и светлыми стадиями. Многие спешиалти обжарщики предпочитают таким образом обжаривать зерно под эспрессо, довольно большое количество под фильтр или «omni» (подходит и под фильтр, и под эспрессо). Я с нетерпением жду момента, когда  смогу поделиться с вами своим мнением по поводу обжарки omni.

Развитие.

Вот где мы должны начать рушить стереотипы. Более тёмная обжарка автоматически не делает кофе более развитым. С другой стороны, светлая обжарка также автоматически не означает, что кофе не развит. Не  совершайте эту ошибку: развитие не зависит от цвета. Вы не сможете понять внутреннее развитие лишь по внешнему виду зерна. Независимо от цвета внутри зерно может быть не развито. Поэтому я и говорил о том, что тёмной обжарке может не хватать сладости, в то же время светлая обжарка может быть невероятно сладкой. Это связано с развитием. При правильном развитии любой разумный цвет обжарки может означать богатство и сладость.

Развитый кофе обжарен таким образом, что в нём уже не отображаются какие-либо нежелательные соленые "органические" вкусы (стебель, кукуруза, трава,  шелуха арахиса, пшеница и т.п.) и его структура достаточно разделена для того, чтобы вода смогла проникнуть внутрь и растворить вещества, формирующие вкус. Развитие кофе труднодостижимо, и ускользает от большинства обжарщиков.

Недостаточное развитие.

Признаками недостаточного развития являются нежелательные "зеленые" вкусы и меньший процент растворённых в воде веществ. Подавляющее большинство кофе  от спешиалти обжарщиков по всему миру демонстрирует недостаточное развитие. Объективно и субъективно идентифицируемое недостаточное развитие.  Это реальная проблема в индустрии и она имеет далеко идущие последствия, в том числе:

снижение эффективности экстракции;

трудности в привлечении новых клиентов или переманивания их от традиционной «темной обжарки».

на вкус это ужасно.

Сухость и кислота, признаки плохой экстракции, являются также основными признаками недостаточного развития при обжарке. Вы можете получить их от зерна любого качества. Покупка дорогого зеленого кофе не исправляет грехи недостаточного развития. Мы «Спешиалти», нам необходимо, чтобы наши клиенты осознанно платили за более высокое качество. Недостаточное развитие делает это проблематичным.

Недостаточное развитие обжарки можно распознать следующим образом:

Если вы обнаружите, что вынуждены молоть кофе мельче, чем аналогичный кофе такого же цвета.

Если вы всеми силами стараетесь уменьшить скорость экстракции эспрессо из определённого зерна, возможно причина в недостаточном развитии.

Если вы не можете легко сломать жареное зерно пальцами, развитие обжарки скорее всего недостаточное.

Сломайте зерно и посмотрите на цвет снаружи и внутри слоев зерна. Если вы заметили разницу в цвете, внутри зерно, скорее всего, недостаточно развито.

Тёмная обжарка является одним из способов уменьшить отставание в развитии, но это не лучший способ. Да, вы подвергнете внутреннюю часть зерна более высоким температурам, уменьшите количество нежелательных вкусов и увеличите растворимость, но с внешней стороны зерно окажется пережаренным и слишком тёмным.  По-прежнему мы будем вынуждены наблюдать разрыв между внешним и внутренним слоем. Единственное решение этой проблемы заключается в применении нужного количества тепла в правильное время во время обжарки, тогда зерно разовьётся равномерно и внутри, и снаружи. Это позволит вам закончить  обжарку на светлой или тёмной стадии, не опасаясь недостаточного развития внутреннего слоя или чрезмерного развития внешнего.   Ещё раз повторю: при правильном развитии, любой разумный цвет обжарки может привести к богатству и сладости вкуса.

Чрезмерное развитие.

При чрезмерном развитии, несмотря на хорошую растворимость веществ и исчезновение нежелательных  «зелёных» вкусов, время и энергия, применённая во время обжарки, не оставляют ничего вкусного. Кофе получается пустым и безжизненным. Это очень редко происходит с кенийским и колумбийским кофе, практически никогда с кофе категории спешиалти. Не беспокойтесь слишком из-за чрезмерного развития.

http://baristahustle.com/lets-talk-about-roasting/