О моносортах и смесях.

  Начнём с того, что кофе бывает либо в виде смеси (бленда) либо в виде моносорта. Моносорт – это кофе, собранный с одной плантации в один период сбора урожая. Бленд это собственно и есть сочетание нескольких моносортов, но не просто какое-то произвольное, а тщательно подобранное, гармоничное и сбалансированное.  Составление бленда – настоящее искусство. Смеси составляют, как правило, для приготовления эспрессо - напитка, в котором ценится баланс элементов вкуса: горчинки, кислинки и  сладости.  Количество моносортов в смеси может быть совершенно различным (от 2 до 8-10). Большое количество моносортов обычно используют крупные обжарщики для того, чтобы добиться стабильности и неизменности вкуса смеси. Такая стабильность  хорошо подходит для клиентов, привыкших к определённому любимому вкусу. Дело в том, что, чем больше моносортов участвует в смеси, тем меньшее влияние имеет вкус каждого компонента, тем более они взаимозаменяемые. А учитывая то, что в разных странах кофейные деревья дают урожай в разное время, взаимозаменяемость сортов позволяет сохранять примерно одинаковый вкус вне зависимости ни от времени года, ни от форс-мажорных обстоятельств: неурожая, наводнений и пожаров. Смесь из большого количества моносортов это ещё и способ удешевить смесь, ведь составив комбинацию из одного дорогого и качественного моносорта и нескольких посредственных, можно получить средний и по качеству, и по цене продукт.

    Производители, которые составляют смеси из трёх-четырёх моносортов, меняющихся в зависимости от сезонных и климатических изменений, наоборот, делают ставку на  разнообразие вкуса, более яркий букет.  Смесь остаётся сбалансированной, но оттенки вкуса меняются.  Хотя порой это может привести к нестабильности результата: иногда смесь получается лучше, иногда хуже.

 
  Бывает, что смеси составляются не из нескольких моносортов, а из одного, но разных способов обработки: мытого и натурального (сухого). Эти способы обработки отличаются тем, что при натуральном способе кофейные ягоды сушатся на солнце на специальных покрытиях, а иной раз и просто на земле, а мытый способ это обработка с помощью воды в специальных резервуарах. Соответственно и вкусы кофейные ягоды приобретают совершенно разные. Насчёт сухого способа обработки существует определённое предубеждение, схожее с тем предубеждением, что существует против робусты. Оно связано с большей дешевизной и большей простотой этого способа для фермеров, не у всех из которых есть возможность передавать собранные ягоды на мытую переработку. А там, где появляется простота и дешевизна, как правило, исчезает забота о качестве. Как следствие и нестабильность, и неприятные земельные оттенки во вкусе, и потеря аромата. Но, если ягоды обрабатывают натуральным способом специально, за процессом обработки следят, контролируют его, зёрна приобретают насыщенный, богатый и сладкий вкус за счёт долговременного контакта зёрен со сладкой кожурой ягод.  Мытая обработка даёт кислинку и большую сбалансированность во вкусе.

      Довольно часто смеси составляют не только из разных моносортов, но и из разных видов кофе: арабики и робусты. Робусту в смесь добавляют обычно в небольшом соотношении по сравнению с арабикой для придания смеси крепости, чёткой горчинки, насыщенности, стабильности,  устойчивости вкуса и крема. Многие традиционные итальянские смеси составлены именно таким образом: в различных соотношениях арабики и робусты в сочетании к тому же с тёмной обжаркой. Чем больше робусты, тем сильнее горчинка, баланс смещается, кислинка пропадает, но эспрессо, приготовленный из такой смеси, зачастую называют «традиционным итальянским эспрессо», и он имеет немало почитателей.

    Отдельно моносорта для приготовления эспрессо обычно не используют, так как будет перекос в сторону одного характерного вкуса, не будет полноты ощущений, богатого букета. Вкус  моносорта хорошо раскрывается при приготовлении во френч-прессе, например. Но! Это вовсе не правило, которое нельзя нарушать. Готовьте, если хотите, моносорта в эспрессо-машине и наслаждайтесь не букетом, а каким-то одним ярким и возможно вполне самодостаточным вкусом. Или заваривайте эспрессо-смесь как хотите, готовьте в турке, главное,  пробуйте и ищите свой вкус.

     Теперь поговорим о моносортах. Во-первых, сорта различаются по географии произрастания: Колумбия, Эфиопия, Ява и т.д.  То есть первая часть названия сорта – это страна произрастания. А вот вторая часть названия сорта может быть различной. Это и регион произрастания: например, Гватемала Антигуа или Уэуэтенанго, Эфиопия Сидамо или Харрар. И размер зерна: Колумбия Супремо (побольше) или Экцельсо (поменьше), Кения АА или ААА. И разновидность дерева: Марагоджип Никарагуа или Марагоджип Гватемала (марагоджип – это разновидность арабики, отличающейся особо крупным размером зёрен). И высота произрастания: Hard Bean/High Grown (от 1200 до 1400 метров) и Strictly Hard Bean/Strictly High Grown (от 1400 метров). В разных странах разные обозначения размерности, высоты произрастания и какого-то одного общего стандарта для всех нет.

     И хотя вкус каждого сорта строго индивидуален сам по себе, а при этом ещё и зависит от кучи других параметров (качества зерна, способа обработки, степени обжарки, даты обжарки), можно всё же попытаться выделить определённые вкусовые профили, характерные для кофе с разных континентов.

    Южноамериканские и Центральноамериканские сорта славятся своим балансом  и спокойным характером. Именно их обычно рекомендуют новичкам. В них, в зависимости от страны, можно обнаружить глубокие  ягодные и фруктовые вкусы либо дымные, шоколадные, ореховые или пряные нотки.

    Африканские сорта, как правило, более пикантные, с огромным разнообразием вкусов и ароматов. Чего там только нет! В их ароматах вы можете уловить  нотки черники, пряностей, дыни и даже помидоров, во вкусе встретить разнообразные ягоды, карамель и миндаль.  У некоторых эфиопских сортов аромат свежего черничного пирога, а некоторые кенийские сорта такие сочные и взрывные, что создаётся ощущение, как будто пьёшь свежевыжатый сок, хотя это по-прежнему кофе. Африканские сорта - отличный способ расширить ваши представления о кофе, открыть для себя что-то новое.

   Азиатские  сорта наиболее изменчивые. Они насыщенные, плотные, с консистенцией сиропа, с экзотическими ароматами  темного шоколада, жареных орехов или тонкими земляными нотками. Плотный кленовый Сулавеси своим свежим лиственным ароматом навевает воспоминания о солнечном утре в начале октября, в то время как земляной аромат Суматры напоминает  запах  леса после дождя.

  Или вот: взгляд на особенности вкуса в зависимости от страны от ирландских обжарщиков Espresso Elements (http://www.espressoelements.co.uk/):

Латинская Америка: лёгкий, утончённый, спокойный.
Африка: яркий, фруктовый, дерзкий.
Азия: глубокий, земляной, с пряными нотками.

 Пробуйте различные моносорта, экспериментируйте, так вы  сможете сами проследить, как меняется вкус, в зависимости от региона, и научитесь  разбираться во всём многообразии кофейной карты.