Новый профиль обжарки от Тима: более светлая обжарка для более кислотного кофе.
С появлением новых сортов для эспрессо от семьи Caballero из Гондураса и из кенийского кооператива Gikanda Тим Венделбо решил всерьёз заняться улучшением вкуса эспрессо и качества обжарки. Потому что нет предела совершенству. И потому что для раскрытия вкуса новых сортов нужно было что-то новенькое. Эти два сорта очень разные: Gikanda обладает интенсивной винной кислотностью, а Caballero наоборот – низкой кислотностью, хорошей сиропистостью и шоколадно-миндальным вкусом. Тем не менее, профиль обжарки для них один. О работе над новым профилем любопытный рассказ Тима.
Этим летом я решил, что пришло время сделать наш эспрессо вкуснее. Будучи не в состоянии на протяжении нескольких лет сделать вкус эспрессо таким же чистым как вкус фильтр-кофе, я решил, что пора что-то менять. Поэтому я пригласил своего хорошего друга и коллегу Бена Камински прийти и посмотреть, как бы мы смогли улучшить обжарку и контроль качества нашего эспрессо. Мы провели три дня вместе, дегустирую и обсуждая, и, когда Бен ушёл, я был полон энергии, мотивации и новых идей. Я заперся в лаборатории на остаток лета, работая над улучшением профилей обжарки и контроля качества.
С помощью рефрактометра и приложения Extract Mojo мне удалось установить связь между экстракцией и профилем обжарки. После долгой практики, я смог понять, что мы делали не так с нашим эспрессо. Мы его «перепекали» («baking»).
"Baking " – термин, который мы используем, когда обжариваем кофе с недостаточным количеством энергии или когда кофе останавливается в развитии в процессе обжарки, его вкус не раскрывается в достаточной степени. Перепечённое зерно всегда плоское и полое, на вкус с жареной горечью и лишено сладости.
Причина, по которой мы «перепекали» наш кофе, в том, что мы всё время готовили его недоэкстрагированным. (В основном из-за использования плохих корзин). Недостаточная экстракция приводит к кислому, даже кислотному вкусу. Чтобы избавиться от кислинки, мы обжаривали наш кофе темнее, чем нам бы того хотелось. Кроме того, мы использовали большую дозировку и короткое время экстракции, чтобы получить в чашке некоторую сладость и тело. Проблема в том, что при недостаточной экстракции через кофе не проходит достаточное для получения вкуса и сладости воды. Таким образом, мы делали всё не так. И хотя мы всё же готовили кое-что с приятным вкусом, я никогда не был доволен тем, как много было в нашем эспрессо вкуса обжарки и как мало чистоты.
Так как же мы решили эту проблему? Я бы не сказал, что мы закончили с этим, но мы определённо улучшили нашу обжарку, работая с последними двумя сортами. Кофе теперь обжаривается быстрее и до более светлой степени. И вкус с этими профилями развит намного лучше, чем с предыдущими нашими эспрессо-обжарками. Это означает, что при неправильном приготовлении, при неправильной экстракции, наш эспрессо может показаться слишком кислотным, но, если подобрать все параметры правильно, он будет очень сбалансированным и сладким, с кислотностью, которая лишь дополняет вкусовой профиль кофе.
Ниже я привожу параметры, по которым рекомендуется готовить наш эспрессо. Безусловно, вам понадобятся точные весы, мы также рекомендуем использовать корзинки VST. Они намного облегчают экстракцию эспрессо и делают вкус более сладким.
С корзинкой VST на 18 грамм я рекомендую следующие параметры:
18-19 грамм свежемолотого кофе;
25-35 секунд – время приготовления (более медленная экстракция)
35-38 грамм – вес готового напитка
93-94 градуса Цельсия – температура воды.
Источник: http://timwendelboe.no/2013/09/new-espressos-and-new-roast-profiles-adjust-your-extractions/
