Ник Чо о заваривании кофе во френч-прессе.

Французский пресс часто сравнивают с персонажем Джейсона Сигела в «Забыть Сару Маршалл". Являясь именно тем, что вы на самом деле хотите, он часто оказывается за спиной таких темпераментных показушных типов как Рассел Бранд или кофейный сифон. Французский пресс это потенциально то приспособление, с которым вы сможете жить долго и счастливо. Однако дело в том, что приготовление его хоть и не ракетостроение, но всё же наука. Давайте изучим немного подробнее то, как френч-пресс работает, и как мы могли бы улучшить качество нашего кофе с помощью этого инструмента.

Французский пресс, также называемый кофейник или кофейный пресс, представляет из себя цилиндрический стакан (обычно из стекла, но часто из пластика или стали) с поршнем. Наконечником плунжера является сетка, позволяющая жидкости протекать сквозь неё, но задерживающая кофейную гущу.

Согласно технологии некоторых способов заваривания,  количество напитка, которое вы собираетесь получить, и тонкость помола влияют на то,  как быстро вода будет проходить через кофе и, соответственно, на общее время заваривания. Это правило верно для капельного заваривания, пуроверов и даже эспрессо.

Но выход напитка, тонкость помола и время заваривания не всегда неразрывно связаны между собой. Вы можете использовать французский пресс, чтобы приготовить много или немного кофе, вы можете помолоть кофе как хотите, вы можете остановить заваривание через  10 секунд или через 10 дней. Ни одна из этих переменных не влияет на другие. Это не означает, что в результате напиток не будет прекрасен на вкус, но это небольшая доля свободы говорит о том, что вы можете использовать французский пресс немного по-другому. В самом деле, может быть, нам стоит называть его не «французский пресс», а «свободу прессе!» (Freedom press вместо French press).  Но, не берите в голову.

Как вы помните из нашего обсуждения метода пуровер, я писал о том, в процессе заваривания кофе проходит три основные фазы: смачивание, растворение и диффузия.

Смачивание представляет собой процесс полного насыщения молотого кофе. Молотый кофе состоит из клеток, и каждая из этих клеток имеет некоторое количество твёрдого вещества, которое мы хотим извлечь. В свежем кофе в этих клетках, кроме того, содержится газообразный диоксид углерода, мешающий извлекать твёрдые вещества. Предварительное смачивание позволяет выпустить этот газ.

Второй шаг - растворение- представляет собой растворение твердых веществ в горячей воде. Заключительным этапом является диффузия: перемещение кофейно-водяного концентрата из клеток молотого кофе в окружающую жидкость.  Растворение и диффузию, как правило, называют общим термином «экстракция», но я думаю, что полезно взглянуть на них и как на отдельные процессы.

В процессе заваривания капельным способом и способом пуровер, жидкость, окружающая кофейную гущу, постоянно пополняется свежей горячей водой. Это является важным фактором, потому что чем чище окружающая вода, тем сильнее осмотическое давление вымывает кофейный концентрат из зёрен, и, соответственно, тем более эффективна экстракция. С другой стороны, постоянный поток чистой и горячей воды на поверхность молотого кофе делает экстракцию верхних слоёв более агрессивной, а это значит, что у нас остаётся меньше времени на заваривание этих верхних слоёв, есть риск  переэкстракции. Для качественного заваривания вам придётся перебрать множество различных вариантов.

Капельное заваривание или заваривание в пуровере  действует по принципу конвекционной печи, где конвективная тепловая энергия (в виде текущей воды) ускоряет передачу энергии в нашем маленьком наборе кофейного химика. У французского пресса другой принцип работы. Вам не приходится добавлять воду, так что энергия, обеспечивающая процесс диффузии, уменьшается. Всё это приводит к замедленному, более постепенному завариванию. Поэтому французский пресс менее привередлив по сравнению с большинством других методов, и позволяет приготовить более насыщенную чашку с глубокой сладостью и более густым телом.

Сетчатые фильтры французского пресса хорошо сдерживают гранулы молотого кофе, но небольшое количество мельчайших частичек шелухи всё-таки просачиваются. Но не расстраивайтесь, если это произошло. Мельчайшие частички шелухи могут дать ощущение тягучести и насыщенности.

Вот мой основной рецепт французского пресса.  Как и с другими методами вам придётся экспериментировать, подбирать переменные и дегустировать. Хорошей новостью является то, что френч-пресс намного больше прощает по сравнению с другими методами.

Перед завариванием приготовьте часы или секундомер или откройте приложение «часы» на смартфоне.

1. Начните с очень грубого помола, может быть, самого грубого, который только позволит кофемолка. Частицы должны быть размером где-то между крупной солью и овсяными гранулами. Запомните размер помола, чтобы скорректировать его в следующий раз. Сделайте помол немного поменьше, если напиток был слишком слабым, или наоборот погрубее, если слишком горьким и переэкстрагированным.

Количество. Вы можете приготовить во френч-прессе столько кофе, сколько захотите. Есть максимум, но нет минимума. Хорошим соотношением кофе и воды считается соотношение 60-70 грамм кофе на литр воды (массовое соотношение между 1:16 и 1:14). Решите, сколько кофе вы хотите сварить, и взвесьте необходимое количество молотого кофе.

2. Подготовьте чистую (отфильтрованную) воду. Вы можете использовать воду сразу после кипения, если только у вас не экземпляр французского пресса с двойными стенками, в этом случае подождите 30 секунд после кипения. Если вы готовите темно-обжаренный кофе или кофе без кофеина, охладите воду ещё на полградуса.

3. Запустите секундомер и добавьте воду. Некоторые добавляют немного воды, размешивают, а затем добавляют оставшуюся часть. На самом деле это не имеет значения. Важным является то, что вы делаете после добавления воды. Если вы собираетесь просто сидеть сложа руки и ждать, пока кофе приготовится, вы рискуете получить недоэкстрагированный напиток, так как выделяющийся углекислый газ поднимет частички кофе наверх и заставит их плавать по поверхности. Помните о чём мы говорили ранее? Первый этап заваривания - предсмачивание. Всё, что вам нужно сделать, это после добавления воды тщательно, но нежно перемешивать полученную смесь в течение 30-45 секунд. Так вы будете уверены, что после того, как вы накроете напиток крышкой, частички кофе не всплывут наверх.

4. Возможно вы не слышали это раньше, но я советую заваривать кофе 6-8 минут. Вы можете возразить, что общеизвестные рекомендации это 3-4 минуты. Вы конечно можете заваривать 3-4 минуты, но для этого вам придётся делать помол тоньше, и вы не получите от френч-пресса максимальной отдачи. Попробуйте вместо этого заваривать 6-8 минут на грубом помоле. Посмотрите, что получится, а затем скорректируйте по своему вкусу.

5. По истечении времени заваривания наступает момент опустить плунжер. Как я уже говорил, французский пресс обеспечивает хорошее, медленное и деликатное заваривание. Но вы легко разрушите всю эту деликатность грубым и быстрым нажатием на плунжер. Тем самым под конец вы ускорите экстракцию, что может привести к попаданию в напиток нежелательных веществ. Опускайте плунжер мягко и плавно. Если вы чувствуете, что плунжер идёт слишком туго, верните его на пару дюймов назад, а затем продолжайте движение.

6. После того, как вы мягко и плавно опустите плунжер, процесс заваривания должен остановиться. Но всё-таки будет лучше, если вы сразу разольёте напиток по чашкам, чтобы быть уверенным, что заваривание не будет продолжаться.

http://www.seriouseats.com/2014/07/how-to-make-better-french-press-coffee-tips-technique-grind-timing.html