Мэтт Пергер об экстракции. Часть 2.

Обратимся теперь к противоположной стороне нашей улицы Экстракции.

Переэкстрагированный кофе.

Переэкстракция происходит, когда в кофе растворяется слишком много нежелательных веществ.

Обратимся к типичному спешиалти эспрессо, который варили в течение 40-50 секунд. Не притворяйтесь, что вы его не пробовали. Он горький, сухой и пустой внутри. Эти три атрибута являются наиболее очевидными показатели переэкстракции. Давайте рассмотрим их подробнее.

Горечь.

Мы все это знаем. Кофе бывает горьким. Переэкстрагированный кофе действительно горький. Но если я не пью кампари, я не хочу чувствовать горечь. Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина, но есть и много других веществ, которые ей способствуют. Более тёмная обжарка, степень которой достигла сухой дистилляции, способствует возникновению многих горьких веществ.

Немного науки. Существует тысячи химических веществ (почти все из них ядовитые), которые

вызывают горький вкус. Они как будто говорят нашим телам: «Нет, не ешь это!».

Сухость.

Сухость в кофе это плохо, так как это очень сильное ощущение, которое длится довольно долго. Это ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белого вина, долго хранившегося в бочке. В вине этот эффект обусловлен полифенолами, химическими веществами, которые содержатся в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость в кофе.

Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала , они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).

Пустота вкуса.

Я люблю использовать это словосочетание для обозначение чрезмерной экстракции. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

 

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто противный. Именно это отсутствие вкуса и характера (а не наличие определенного привкуса), заставляет меня использовать словосочетание «пустота вкуса».

Это ключевые признаки переэкстракции. На самом деле их, конечно, больше, но это именно те, с помощью которых вы сможете выявить переэкстракцию в кратчайшие сроки.

Отличительной особенностью всех этих вкусов является то, что они могут возникнуть при приготовлении любого кофе. И самой дорогой Гейши, и самого дешёвого коммерческого кофе. Эти вкусы не желательны. Большинство из нас в индустрии Спешиалти Кофе хотят создать продукт, достаточно особенный, чтобы клиенты хотели платить за него больше. Ошибки экстракции отнюдь не делают кофе особенным.

Теперь поговорим о самом вкусном.

Идеально экстрагированный кофе.

Хорошо экстрагированный кофе  - это маленькое чудо. Для того, чтобы сбалансировать  бесчисленное количество переменных для приготовления крошечной чашки кофе, необходимо проделать много работы. Поэтому важно знать, какого вкуса ждать от идеала.

Вспомните лучшую чашку кофе, которую вы когда-либо пили. Она была сладкой и спелой! Вкус был чистым, как будто прозрачным. Кислотность была хорошей, сбалансированной, возможно, сложной, если вам повезло. И послевкусие длилось вечно.

Сладость и спелость.

Как я уже говорил, для меня это Святой Грааль. Я провел бесчисленные часы пытаясь вытащить больше сладости и спелости из кофе.

Подумайте о спелой сливе в момент её зрелости.  Сначала вы чувствуете  много кислотности и терпкости, но постепенно  она становится всё слаще и  слаще. Сахара раскрываются и становится богаче, тяжелее, приторнее. Наконец вы достигаете той точки, когда просто держа плод у своего носа, вы чувствуете запах сладости.  Эта сладость и зрелость именно то, что мы хотим получить от кофе.

Чистота и прозрачность.

Джордж Хоуэлл как-то описал процесс обработки как "окно, через которое вы видите кофе». Я хотел бы повторить эту аналогию, говоря об экстракции (и обжарке) как другой стороне того же окна.  Если ваш кофе пере- или недо- экстрагирован, вам будет тяжело увидеть его вкус.  Ошибки экстракции отвлекают и затмевают его.

Кислотность.

Хорошая, сложная и выраженная кислотность - это  действительно то, что мы часто наблюдаем в кофе. Кислотность невероятно соблазнительна, но при этом удручающе ветрена. Когда вы чувствуете кислотность, которая напоминает вам о специфических фруктах или даже вине, вы близки к успеху. Если кислотность такая интенсивная и понятная, что вы можете распознать, что это за фрукт и даже вспоминаете, когда вы его последний раз ели, вы нашли то, что искали.

Послевкусие длится несколько дней.

Послевкусие говорит само за себя. Если оно длится долго, это верный признак хорошей экстракции.

Итак, вот вам «хорошие, плохие и злые» признаки экстракции. Надеюсь, что теперь вы сможете распознать их в своей ежедневной практике, и соответственно, определить степень своей экстракции.

http://baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/