Мэтт Пергер об экстракции. Часть 1.

Экстракция это, возможно, самый важный и при этом наименее понятный из всех аспектов приготовления кофе. Экстракция - это всё. Без неё вы не сможете приготовить чашку кофе. Вот моё супер простое, но возможно не стопроцентноточное определение экстракции:

Эктракция - это всё, что вода извлекает из кофе.

Довольно легко вывести это определение, гораздо сложнее понять и применить на практике.

В данный момент я не хочу углубляться в тему жиров, липидов и микро-компонентов экстракции. Я хочу донести полезную и актуальную информацию о вкусе экстракции и о том, как управлять им. Химический анализ сделаем позже.

Когда вы смешиваете кофе и воду, много  чего происходит. Из всего происходящего наиболее важен тот факт, что вода растворяет в кофе много веществ.  Эти растворенные вещества составляют весь вкус (почти), который вы чувствуете, когда пьёте кофе. Остальное - это  нерастворимые вещества. В основном это мелкие частички шелухи, которые влияют на ощущение во рту, но не учитываются в экстракции, так как они просто плавают в воде.

Обжареные кофейные зерна приблизительно на 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает, что вы можете экстрагировать приблизительно 28% массы кофейного зерна. Остальное это, в основном, целлюлоза и твёрдые растительные материалы, которые образуют структуру семени.

Вода довольно хорошо растворяет химические вещества, но она нуждается в помощи. Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы растворите в ней не больше, чем наружный слой. Из-за того, что структура зерен кофе является невероятно сложной, вода не может просто пройти и собрать весь вкус на своем пути. Чтобы помочь ей, мы должны увеличить площадь поверхности кофейных зерен; мы должны "открыть их», так вода может легко забрать весь вкус. В этом нам поможет кофемолка. Она размалывает зёрна в порошок, площадь поверхности растёт в геометрической прогрессии и позволяет воде сделать свою работу.

В идеальном мире мы мелем кофе в чрезвычайно мелкий порошок, заливаем его водой и извлекаем все восхитительные вкусы. К сожалению, в реальности это приведёт к ужасно горькой и отвратительной чашке. Не все вкусы кофе хороши, так что надо быть начеку и извлечь только те, которые сделают чашку лучше. Мы также не можем просто извлечь из кофе поменьше вкуса, ведь недостаточная экстракция в той же степени ужасна.

Большинство людей понимают экстракцию как улицу с двусторонним движением. Улицу, на которой мы всегда стараемся держаться посередине, между пере- и недостаточной  экстракцией.

В течение следующих двух выпусков этой простой аналогии будет достаточно. Затем, когда вы разберётесь со всем этим, я немного повышу уровень сложности. До тех пор будем гулять по улице Экстракции!

Недоэкстрагированный кофе.

Недостаточная экстракция происходит тогда, когда вы извлекли из кофейных зёрен недостаточно веществ. Когда многие вещества, которые могли сбалансировать нежелательные, остаются не извлечены.

Обратимся, например, к эспрессо, который оказался слишком коротким, ристретто из зёрен типичной спешиалти обжарки. Он кислый, ему не хватает сладости, он странно солёный и имеет удручающе быстрое послевкусие. Эти четыре фактора являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Давайте пройдёмся по ним подробнее.

Кислота.

С этим атрибутом переэкстракции не так просто разобраться, особенно с нашей приверженностью к кофе с высоким уровнем кислотности.  Я часто слышу вопрос: «Разве кислота и кислотность это не одно и то же?». Это очень правильный вопрос, так как во многих языках «кислота» и «кислотность» звучат практически одинаково. Как вы можете представить, это делает мультиязычные каппинги немного затруднительными.

Чтобы прояснить ситуацию, я всегда определяю «кислоту» как нечто отрицательное. Кислый вкус бьет по рецепторам быстро и агрессивно. Это создает моментальную физиологическую реакцию, вы морщите губы или чувствуете резкость по бокам языка. Кислота очень нежелательна.

Я могу по-разному говорить о кислотности, и в хорошем, и в плохом смысле. Кислотность это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Пример: оба выражения «эта кислотность в кофе восхитительна» и «эта кислотность в кофе отвратительна» являются логичными для меня. Кислотность это зонтик, под которым прячется множество качеств вкуса, таких как кислота, сочность, яркость, терпкость. Я мог бы написать тома о кислотности, но на этой неделе мы говорим об экстракции, так что вернёмся к ней.

Недостаток сладости.

На мой взгляд, самым важным аспектом вкуса кофе является его сладость. Сладость это лучшее, что может быть в кофе. Вы когда-нибудь слышали: «Этот эспрессо слишком сладкий!»? Подумайте об этом секунду. Я твердо верю, что мы никогда не должны бросать погоню за сладостью. Это мой Святой Грааль: то, что действительно трудно найти, но зато вы будете вознаграждены, когда добьётесь её. Недостаточная экстракция это совсем не сладко. Она далека от сладости. Недостаточная экстракция почти всегда оставляет вас с пустотой, с чувством неудовлетворённости. Единственный плюс отсутствия сладости заключается в том, что кислота становится более выраженной, что делает недостаточную экстракцию ещё более очевидной.

Солёность.

Не все согласны со мной в том, что при недостаточной экстракции кофе становится солёным, но я буду настаивать на своём, пока моё лицо не станет красным. Это не похоже на то, как если бы поваренную соль добавили в кофе, но он действительно имеет солёный привкус.  Что касается тактильных ощущений, то вы чувствуете своего рода скользкость из-за щелочности.  (Только не пейте, пожалуйста, аммиак, чтобы убедиться в этом факте. Просто поверьте мне).

Немного науки. Кислоты и соли более растворимы, чем сахар. Вот почему при недостаточной экстракции кофе получается кислый и соленый, у сахара просто нет времени и возможности полностью раствориться.

Быстрое завершение.

Правильно проэстрагированный кофе имеет очень долгое послевкусие, которое длится от нескольких минут до нескольких часов (если повезёт). Как будто вам на язык положили коричневый сахар или как будто вы только что съели ириску. Очень вкусно!

Недоэстрагированный кофе не имеет послевкусия. После того, как вы его проглотите, он сразу исчезает. Не так вкусно.

Есть и другие признаки, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти четыре наиболее очевидны.  Всякий раз, когда вы встречаетесь с ними, можете быть уверены, что какая-то часть вашего кофе недоэкстрагирована.

http://baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/