Майкл Макдональд о выборе типа фильтра для заваривания кофе.

Ещё одна статья Майкла Макдональда, обжарщика ORIGIN Coffee Roasting, на этот раз о том, что с физической точки зрения происходит при фильтрации кофе и какой тип фильтра в связи с этим стоит использовать в зависимости от того вкуса, который вы хотите получить. 

Для того, чтобы принять решение о способе заваривания для  определенного кофе, и о фильтре, который необходимо будет использовать (бумажный, металлический или тканевый), мы сначала должны разобраться в физической природе веществ, с которыми работаем.  После этого нам надо будет понять, как эти вещества ведут себя в процессе заваривания.

Два основных типа веществ, поведение которых изменяется в зависимости от  способа заваривания, это коллоидные системы и кислоты.

Это то, чем мы можем манипулировать для достижения лучшего вкуса. Сегодня сфокусируемся на коллоидах и материалах для фильтра, которые влияют на их количество  и поведение.

Во-первых, коллоиды в кофе образуются в результате комбинации жирных масел и осадка.

-жирные масла это нерастворённые жидкие вещества

-осадок это нерастворённые твердые вещества

ЖИРНЫЕ МАСЛА

Кофейное масло состоит из различных триглицеридов и фактически сходно по составу с обычным или растительным маслом. Жирные масла играют невероятно важную роль. Они не только определяют то, как кофе будет ощущаться во рту, но и отвечают за некоторые вкусовые характеристики.

ОСАДКИ

Осадок поступает из двух источников. Во-первых, небольшое количество волокон от зёрен  смывается с поверхности частиц кофе в процессе заваривания и зависает в напитке.  Во-вторых, остальные нерастворенные твердые вещества это белки.

Хорошо .. будем двигаться дальше.

У коллоидов два основных свойства. Они абсорбируют (поглощают)  и адсорбируют (увеличивают концентрацию).

При абсорбации слои ароматических соединений цепляются за коллоиды и находятся в напитке, пока кофе не будет проглочен. При проглатывании коллоиды разбиваются, и летучие молекулы аромата достигают обонятельных рецепторов в носу, где аромат воспринимается как вкус (Это механизм известен как ретро-диффузия).

При адсорбции коллоиды действуют в качестве буферного вещества для получения менее кислой чашки. Они могут быть обнаружены как на вкус, так и с помощью измерения  рH. В качестве аналогии, представьте себе, что кислоты это булавки, а коллоиды это зефир. Положите зефир на кончик булавки, и вы не будете чувствовать укол.

Так как мы можем использовать эту информацию в нашей повседневном заваривании дома или в офисе?

Давайте взглянем на наиболее популярные существующие фильтры: бумага, металл и ткань.

Бумага задерживает как огромное количество жирных масел,  так и большую часть осадка.  Чашка получается светлее и насыщеннее, супер чистая по текстуре. Адсорбационный эффект будет сведён к минимуму (что приведёт к увеличению восприятия кислотности). Бумажные фильтры лучше использовать с кофе, обработанным мытым способом из Восточной Африки или Центральной Америки, имеющим выдающуюся кислотность.

Металл оставляет большие объемы жирных масел и осадка в чашке,  в зависимости от пористости фильтра и динамики процесса заваривания. В связи с этим, вы получите напиток с более богатым телом, текстурой и ароматом (из-за того, что поглощающий эффект был повышен). Такой тип фильтрации особенно подходит для кофе из Южной Америки, некоторых стран Центральной Америки и азиатско-тихоокеанского кофе. Будьте осторожны, металлические фильтры пропускают некоторое количество микрочастиц шелухи, которые окажутся в вашей чашке. Это может спровоцировать переэкстракцию и определённый уровень горечи и терпкости.

Ткань пропускает изрядное количество масел, но без видимого или заметного осадка. Чашка получается очень чистой, но при этом с неплохим телом (из-за масел) и умеренно высоким уровнем ароматических соединений. Этот сбособ подойдёт для сбалансированного кофе со средним уровнем кислотности и тела.

Так что в следующий раз при покупке кофе, задумайтесь о том, как вы будете его варить. Как видите, тип фильтра может изменить напиток самым серьёзным образом.

https://medium.com/@mmdsl28/understanding-brew-colloids-6eee0d924053