Лигры и элефанты сальвадорского кофе.
Малиновый или ежевичный, миндальный или марципановый, сальвадорский кофе имеет множество вкусов и разновидностей, но (если речь идёт о классе спешиалти) почти всегда из него получается очень утончённая и сладкая чашка.
Практически с самого начала независимого существования этой маленькой латиноамериканской страны кофе начал играть судьбоносную роль в судьбе Сальвадора. С середины XIX века он является основой экономики и производства. Ни одна другая страна в регионе не зависела так глубоко от кофе в тот период. Много воды утекло с тех пор, за это время Сальвадор и его стойкие фермеры пережили множество потрясений: и противоречивые либеральные реформы, и депрессию, и кровавое подавление восстаний, и катастрофическое падение цен. Тем не менее, примерно в 80-х годах прошлого века в Сальвадоре начала развиваться культура спешиалти кофе, что к настоящему времени уже привело к тому, что сальвадорский кофе всё больше и больше очаровывает мир. И нет сомнений в том, что фантазия и энтузиазм местных фермеров и бариста со временем позволит сальвадорскому кофе достигнуть ещё больших высот.
Вспомним же, с кем или с чем в первую очередь ассоциируется у нас сальвадорский кофе.
Несмотря на то, что в Сальвадоре выращивается множество разновидностей кофейных деревьев, среди которых и бурбон, и типика, наибольшую известность приобрёл гибридный сорт пакамара (pacamara), название которого так замечательно звучит из уст испаноговорящих жителей. Пакамара – результат специальной селекции, искусственно выведенный гибрид. Его в 60-х годах прошлого века создал Институт кофе Сальвадора, долго искавший сорт, который бы обладал большей устойчивостью и продуктивностью. Родители пакамары – пакас и красный марагоджип. Пакас, естественный гибрид бурбона, обнаруженный семьёй Пакас в 1949 году, дал новому сорту большую устойчивость и жизнеспособность, марагоджип же, естественная мутация типики, подарил превосходный вкус. «Пакамара он как лигр, сочетающий в себе качества и льва, и тигра», - признался любитель метафор Алехандро Мендес (победитель чемпионата бариста 2011 года из Сальвадора).
Кстати, об Алехандро. Этот улыбчивый и обаятельнейший юноша ещё один символ сальвадорской кофейной культуры, прославляющий её на весь мир. Он фигура для кофейного мира во многом уникальная. Во-первых, Алехандро – самый молодой чемпион (выиграл чемпионат в возрасте 23 лет), во-вторых – он первый чемпион из кофепроизводящей страны. Причины его победы на чемпионате: превосходный сальвадорский кофе, чёткая техника и природный шарм. Алехандро с большим энтузиазмом и открытостью относится ко всему, особенно к кофе. Для него кофе это не продукт, скорее нечто живое. Он сравнивает различные разновидности и сорта кофе с людьми разных характеров и национальностей, а способы обработки с дизайном - дизайном вкуса. Вместе со своими друзьями фермерами Алехандро экспериментирует, ищет новый вкус, придумывает новые способы обработки.
В настоящее время в Сальвадоре существует множество маленьких фермерских хозяйств, на каждом из которых ведётся кропотливая работа. Фермеры внимательно следят за сбором урожая, контролируют уровень сахара в ягоде специальными приборами. Каждая ягода или зёрнышко проходят несколько ступеней тщательного отбора. Появляются новые сорта и разновидности пакамары: pink pakamara, elefante, jomaro. Изобретаются новые способы обработки. Например, эксперимент Алехандро со смешиванием натурального и полу-мытого способов обработки (когда с ягоды снимают кожицу и часть мякоти и отправляют на ферментацию, а затем оставшуюся мякоть помещают в тот же резервуар с водой), привёл, по его словам, к превосходным результатам: идеальному балансу сладости и чистоты вкуса.
Ну что ж, будем ждать от сальвадорских энтузиастов новых прекрасных открытий и нового вкуснейшего кофе.
