Копи Лювак из лаборатории.

Не только фермеры проводят эксперименты с обработкой и ферментацией в целях добиться другого, более интересного вкуса, в последнее время и учёные заинтересовались  этой актуальной темой. На проведение исследований их вдохновила не что иное как история несчастных циветт, в своих желудках производящих ферментацию кофейных зёрен.

Ben Wurgaft поговорил с учёными и выяснил, какие у них планы. Софи Детерр и её партнёр по компании Afineur Камиль Делебек задались целью изучить процессы, происходящие внутри желудка циветты, для того, чтобы разработать принципиально новые подходы к оказанию воздействия на вкус кофе, а затем эти методы перенести на другие продукты питания. Учёные подчеркивают, что способы воздействия, которые они изучают, на 100 процентов натуральны, генетически модифицированные микроорганизмы в процесс не включены. Проводя ферментацию зёрен кофе, Софи и Камиль используют те же микробные процессы, что и при изготовлении сыра, пива и других продуктов, подвергающихся брожению.

Работа происходит следующим образом. Учёные берут зелёные кофейные зёрна, увлажняют и ферментируют их, высушивают, а затем отправляют обжарщикам. Для экспериментов специально используется только твёрдотельная ферментация. Зёрна не «купаются» в большом количестве воды, вкусовые компоненты не разбавляются и не теряются. Они выращивают микроорганизм прямо на поверхности зерна и изменяют его химический состав путём избавления от одних компонентов и добавления других. Результатом становится зерно с уникальным химическим составом, который в свою очередь меняет процессы и реакции, происходящие во время обжарки, что в конечном итоге может привести к интересному вкусу.

В первую очередь учёные хотели бы разобраться с нежелательными вкусовыми компонентами, научиться сводить их к минимуму. Другой их целью является разработка «биологического» метода удаления кофеина, а также создание кофе, не раздражающего желудок. Кроме того, компания Afineur  планирует создавать питательно обогащённый кофе, а также кофе с разнообразными вкусами.

На вопрос, чем их обработка отличается от ферментации на ферме, учёные отвечают, что непосредственная ферментация позволяет им иметь больше рычагов влияния на конкретные молекулы.

Замысел Софи и Камиля очень интересен, но всё же кофе это не пиво. Прелесть кофе в том, что его вкус создаётся природой, а не людьми. Люди (и фермеры, и обжарщики) лишь помогают лучше выразить то, что уже существует. Выращивание кофе похоже на волшебство. Фермеры колдуют над своими ростками, совершенствуют методы сбора и хранения, экспериментируют с методами обработки, совмещают и комбинируют их, в результате от хорошо знакомого напитка мы получаем совершенно неожиданный вкус. Нас поражает, что кофе, выращенный на большой высоте по вкусу как ягодный компот, а кофе, собранный в определённый момент месяца - сладкий настолько, как будто в него добавили сахар. Но будет ли волшебством кофе, сладость или определённый вкус которого приобретены в лаборатории?

По материалам: http://sprudge.com/vegan-kopi-luwak-biotechs-cruelty-free-coffee-fermentation.html