Кофе по-турецки. Руководство по приготовлению.
Приготовить кофе в турке удивительно легко и понадобится вам совсем немного. Самые большие затраты – это кофемолка. Хорошая жерновая кофемолка поможет обеспечить правильный мелкий помол. В качестве альтернативы можно использовать турецкую ручную кофемолку. В частности, хорошо подойдёт модель от Zassenhaus.
Кроме кофемолки нам необходима вода хорошего качества, свежеобжаренный кофе, металлическая ложка для перемешивания и устройство под названием ибрик или турка. Турка, как правило, сделана из меди (хотя может быть и сталь и какой-то другой материал), имеет длинную деревянную ручку, широкое основание и узкое горлышко с одним или двумя носиками. Она может быть различных размеров – от 2-х до 6-8 «чашек». Обратите внимание, что под «чашкой» подразумевается размер большой чашки эспрессо – 90 мл или меньше.
Важно также отметить, что независимо от размера и количества порций, в процессе приготовления в ибрике должно оставаться воздушное пространство, но совсем небольшое. Если вы возьмёте ибрик большого размера и нальёте в него недостаточное количество воды, поднимаясь и опускаясь, пенка будет прилипать к стенкам, способствуя появлению горечи во вкусе.
Наконец, нужен источник тепла. Для этих целей подойдёт любая газовая или электрическая плита.
Если всё сделать правильно (а это довольно легко), кофе получится очень насыщенным, приятным для языка. И хотя он нарушает одно из наших основных правил приготовления кофе – «не кипятить», вы увидите, что всё равно получается довольно неплохо.
Важный совет – не отвлекайтесь при приготовлении кофе по-турецки. Всё может произойти в мгновение ока, и плиту потом придётся отмывать.
Если хотите приготовить что-то по-настоящему аутентичное или хотите понизить крепость кофе, добавьте специй (кардамон, анис) или хорошо растворимый сахар. Вообще сахар, можно сказать, неотъемлемая деталь процесса. Знаменитая пословица о том, что «кофе должен быть черным как ад, сильным как смерть и сладким как любовь» относится именно к кофе по-турецки.
Прежде чем начать, заметим, что в нашем руководстве мы перемешали кофе после третьего закипания, что обеспечило бОльшую чистоту чашки. Однако, многие предпочитают этого не делать, чтобы не разрушать пенку. Как поступить вам – решайте сами, экспериментируйте.
1) Основы. Для того, чтобы сварить кофе по-турецки вам нужно совсем немного. Турецкая кофемолка, сам ибрик, кофейные чашечки и, при желании, сахар и специи. Если захотите добавить кардамон, попробуйте найти цельные семена и помолоть их очень мелко, и постарайтесь использовать его в умеренных количествах.
2) Кофемолка. Специальную латунную кофемолку можно найти в любой греческой или турецкой лавке. И хотя мелет она очень медленно, позволяет достичь очень мелкого помола.
3) Помол. Помол для турки - это очень мелкий помол. Мельче, чем для эспрессо. Такого же размера как детская присыпка. Чем мельче - тем лучше.
4) Дозировка. Обычно мы сначала наливаем холодную воду (количество зависит от размеров вашей чашки). Затем добавляем кофе в воду в соотношении одна чайная ложка на одну чашку демитассе. Впоследствии можете скорректировать дозировку в соответствии со своим вкусом.
5) Сладкий как любовь. Сахар является частой добавкой к кофе по-турецки. Его количество опять же зависит от вашего вкуса, но я добавляю одну чайную ложку сахара на каждые две ложки кофе. Также очень важно перемешать смесь из холодной воды, кофе и сахара перед тем, как начать варить, пока сахар не растворился.
6) Приступим. После того, как сахар растворился, можно начать варить на среднем огне. Слишком высокая температура разрушает кофе. В этом момент не мешайте его, но следите за ним внимательно.
7) Как только кофе начнёт закипать, появится пенка, которая будет подниматься и подниматься очень быстро. Пока она не перелилась через край, снимите ибрик с огня и дайте ей осесть.
8) Дайте пене подняться ещё раз (помните, что поднимется она очень быстро) и снова снимите ибрик с огня.
9) После третьего закипания можете остановиться, снять ибрик с огня и разлить по чашкам (не перемешивая). Хотя мы всё же перемешали нашу смесь для того, чтобы частички молотого кофе в пенке осели.
10) Вообще трёх закипаний вполне достаточно, но для более чистой чашки дайте кофе подняться ещё раз.
11) Подача. Наливать следует понемногу по очереди в каждую чашку. 15 мл в одну, затем 15 мл в другую, затем опять 15 мл в первую и так далее. Если бы мы не перемешивали, это позволило бы равномерно разделить пенку между чашками.
12) Настало время пить. Большая часть осадка осталась в ибрике (этому способствует дизайн с широким дном). Вариант с перемешиванием позволяет получить очень чистую чашку, не такую, как с помощью пресса, но всё же очень хорошую. Наслаждайтесь!
