Кофе как самый недооцененный продукт.
Кофе – тот продукт, который проходит довольно долгий путь от ростка деревца к чашке. И переменных, которые могут повлиять на конечный вкус на каждой из стадий, очень много. И людей, от которых зависит этот путь, тоже целая толпа. Ошибка каждого из них может перечеркнуть все старания предыдущих. При такой ювелирной работе цена на продукт совсем не высока. Причём большая часть этой цены – наценка экспортёров и импортёров зелёного зерна, а также производителей обжаренного кофе. Фермеры, на долю которых приходится львиная доля самой важной и трудоёмкой работы, получают за зёрна очень небольшую плату. Если исходить из трудоёмкости и ювелирности процесса, степени затраченных усилий, чашечка самого обычного кофе должна стоить очень дорого. Так что можно считать, что нам очень повезло, ведь мы можем пить такой ценный продукт за такие небольшие деньги.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ.
Кофейное дерево можно размножать черенками или побегами, однако большинство коммерческих производителей предпочитают выращивать новые деревца из семян деревьев, дающих стабильный, хороший урожай. Наверно самая большая доля вкуса кофе - это его генетика, наследственность. В период роста саженцев большое внимание уделяется поддержанию влажности почвы и прополки от сорняков. В период от четырех до восьми недель у деревца появляются и развиваются листья. Эти листья, "уши пантеры", как бразильцы называют их, являются сигналом фермерам, что саженцы готовы к пересадке в парник.
ВЫРАЩИВАНИЕ.
Защищенную от интенсивного тропического солнца тенью больших деревьев рассаду пересаживают в парник или контейнеры, которые поднимают растения выше нормального уровня почвы для поддержания тщательного дренажа. В этой защищенной среде питомника росточки кофе живут от девяти до восемнадцати месяцев, достигая высоты около 24 дюймов. Фермеры постепенно подвергают ростки всё большему воздействию солнечного света, что укрепляет молодые растения и снижает вероятность шока к моменту, когда их пересадят на плантацию. Цвести кофейное дерево начинает на третий год, а первый урожай даёт на четвёртый. Сами плоды созревают от восьми до девяти месяцев, у робусты несколько дольше – от 10 до 11 месяцев.
УБОРКА УРОЖАЯ.
Сбор урожая осуществляется несколькими методами: стриппинг, пикинг и механизированный способ сбора.
Механизированный способ – это сбор с помощью специальных комбайнов, снабжённых различными инструментами: щётками, вибрирующими устройствами, сбивающими одновременно все ягоды с дерева. Такой способ сбора осуществляется в основном в Бразилии на плантациях, где все ягоды созревают в одно и то же время. Естественно, при таком сборе вместе с ягодами собираются и веточки, и цветы, и листья. Кроме того, нет гарантии, что все ягоды одинаковой зрелости. Конечно, после такого сбора осуществляется сортировка: и ручная через сито, и с использованием воды, когда перезрелые и недозрелые ягоды отделяются от зрелых по плотности. Но всё равно , дефекты остаются, поэтому такой способ сбора применяется для недорогого кофе.
Стриппинг – ручной сбор всех ягод с ветки одним быстрым движением. При таком способе также собираются ягоды разной степени зрелости с листочками, палочками, жучками.
Пиккинг – самый трудоёмкий способ. Сборщики кофе, тщательно выбирают только полностью созревшие плоды, оставляя незрелые на второй, третий или четвертый визит. Хороший сборщик может собирать около 70 кг кофе каждый день.
Есть ещё способ сбора кофе специальной расчёской с редкими зубчиками.
ОБРАБОТКА.
Существует три способа обработки.
Сухой (натуральный) метод. Используется в Бразилии, Индии, Эфиопии. Зёрна сушат в течение нескольких недель на специальных площадках под открытым солнцем. Количество дней строго определённое, чтобы избежать преждевременной ферментации. Мякоть и оболочка отделяются от зерна в процессе высыхания. Затем зёрна продувают воздухом, либо они пропускаются через специальные установки, которые снимают высохшую отделившуюся мякоть и кожуру. В результате на них остаётся только серебристая оболочка – характерный признак кофе сухой обработки. Как правило, кофе, обработанный таким способом, даёт большую плотность, насыщенность и меньшую кислотность, сладость во вкусе, но, только в том случае, если за ним тщательно следили, вовремя переворачивали, обеспечивали равномерную сушку, накрывали на ночь тентами для защиты от росы. В противном случае, от контакта с землёй кофе может приобрести неприятный землистый привкус, от неравномерной сушки или преждевременного брожения винный или в худшем случае даже гнилой оттенок. Три пятых мирового производства кофе обрабатывается сухим способом, но большая его часть это именно дешёвое производство с соответствующим качеством.
Мытый метод. Используется в районах, где, про причине климатических особенностей, сухая обработка будет проблематична из-за частых дождей, но зато присутствует изобилие пресной воды для влажной обработки. Сам по себе мытый метод более сложен и имеет больше нюансов и сложностей. Мытым способом обрабатывают почти всё кофе Латинской Америки, кроме Бразилии. Сначала ягоды заливают водой, спелые ягоды отделяются от перезрелых ягод и посторонних предметов, которые всплывают на поверхность.
Затем мякоть удаляют на специальных машинах в процессе депульпации. Существует два типа депульпаторов: барабанные (удаляет пульпу с помощью металлического вращающегося цилиндра с зубчиками) и дисковые (зажимают ягоды между дисками). Депульпаторы обязательно должны быть чистыми! Иначе застрявшие заферментировавшие остатки ягод могут испортить новую партию.
Следующий важнейший этап – ферментация. Зёрна помещают в специальные бассейны для ферментации слоем примерно в один метр и часто перемешивают. На этом этапе от зёрен отделяется клейковина. Длительность ферментации зависит от сорта, особенностей зёрен и может длиться от 6 до 72 часов, а решение об остановке процесса принимается по факту. За процессом ферментации надо следить тщательнейшим образом. Если после проведённого процесса в бассейнах затеряются какие-то зёрнышки, они забродят второй раз уже с новой партией, приобретя в результате ужасный запах и испортив всю партию. Неправильно проведенная ферментация, с неправильной температурой или качеством воды, недостаточным перемешиванием, затянутым временем придаёт кофе неприятные оттенки. Во время влажной обработки зёрна теряют часть содержащихся в них минералов, растворимых веществ, но зато возрастает содержание уксусной кислоты, благодаря чему кофе приобретает такой важный элемент как кислотность.
После завершения процесса ферментации необходима незамедлительная промывка. В этот момент также происходит сортировка, отделяются дефектные зёрна. После промывки - сушка и удаление серебристой кожицы в специальных установках.
Полумытый метод. При таком способе обработки мякоть и оболочка удаляется на специальном оборудовании, при этом процесс ферментации исключается. Есть разные способы полумытого метода, основной смысл в том, что это нечто среднее между мытой и сухой обработкой. Часть ягоды удаляется мытым способом, а затем ягода с остатком мякоти высушивается на солнце. Такой кофе содержит меньше кислотности по сравнению с мытой обработкой, но больше по сравнению с сухой.
СУШКА.
После влажной и полувлажной обработки зёрна сушатся на специальных цементных, глиняных или навесных площадках. За сушкой тоже надо тщательно следить, за тем, чтобы зёрна не пересушились или наоборот не увлажнились заново. Постоянно переворачивать, поддерживать постоянную температуру зерна. Иногда зёрна потом досушивают в механических сушилках. Неправильная сушка в механических сушилках также может привести к нежелательным привкусам дизеля или горелого дерева.
СОРТИРОВКА.
Сортировка зёрен осуществляется и машинными, и людскими ресурсами. Удалением шелухи и пергаментной оболочки занимаются машины, специально предназначенные для этой цели – дестонеры и отшелушиватели. Затем зёрна сортируют по размерам. Сначала лёгкие зёрна отделяются от тяжёлых в специальной машине, затем их разделяются по размерам путём пропускания через специальные сита. Ячейки сита обладают не только разным размером, но и разной формой для отделения кругловатых зёрнышек пиберри. Прямой связи между размером и качеством зерна нет, зависит от сорта. После отбора по размерам ещё раз осуществляется отбор дефектов. Он производится как вручную, так и машинным способом. Причём машинный способ менее надёжен, так как невозможно задать машине такие точные настройки, чтобы она отделила все дефекты, не затронув при этом хорошие зёрна. От тщательности отбора во многом зависит качество зерна и конечная цена на продукт.
После того, как кофе достигнет содержания влажности в 9-13%, его упаковывают в джутовые мешки с указанием класса, плантации и страны происхождения.
ОТГРУЗКА.
С больших, крытых складов кофе перемещают в порт для транспортировки. В трюмах мешки кофе накладываются в несколько ярусов, разделённых деревянными поддонами для обеспечения циркуляции воздуха в течение рейса. При этом надо следить за тем, чтобы кофе не залежался на складе, контролировать условия его хранения, влажность, время транспортировки.
ОБЖАРКА.
Обжарка один из самых важных этапов пути кофе. Во время обжарки происходит ряд химических реакций, которые во многом формируют вкус кофе. Обжарка требует огромного опыта и творческого подхода.
Основные способы обжарки:
Метод вспышки. Этим способом обжаривают дешёвые сорта для растворимого кофе. Зёрна обжариваются вспышкой в течение 40 секунд. Результат неравномерный.
Медленная барабанная обжарка. Длится от 15 до 18 минут. Для каждого сорта кофе устанавливается свой профиль. Процесс вручную контролируется роуст-мастером.
Метод горячего воздуха, когда зёрна оказываются подвешенными в воздухе и обжариваются в течение нескольких минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
На этапе приготовления можно либо, наконец, выразить все те старания, которые были приложены на предыдущих этапов, либо всё погубить. Приготовление не самый важный этап, так как от чашки к чашке можно исправляться, пробовать разные варианты. Есть право на ошибку. Это уже не тот случай, когда одно маленькое забродившее зёрнышко или лишний градус при обжарке уничтожает всю партию. Но это именно тот этап, который формирует окончательный вкус.
