Кофе и сезонность.

(автор Tim Wendelboe)

Одна из последних тенденций в мире кофе – продажа его как сезонного продукта.  Многих из вас это может немного расстроить, так как некоторые ваши любимые сорта у местных обжарщиков могут быть недоступны в течение длительных периодов года.

Не так давно большинство обжарщиков предлагали кофе со всего мира круглый год. Даже в литературе, посвящённой кофе,  можно прочитать, что если зеленый необжаренный кофе хранится должным образом, он сохранит стабильность вкуса в течение длительного времени.

Так почему же некоторые обжарщики стали относиться к кофе как к сезонному продукту? Я думаю, что основные причины в том, что мы платим за кофе больше, стараемся привозить зёрна лучшего качества, обжариваем и готовим кофе лучше, чем когда-либо прежде.  Наш скандинавский стиль обжаривания и приготовления кофе направлен на то, чтобы сохранить естественный вкус зелёного зерна, который, по моему мнению, прекрасен.  Кроме случаев, когда зеленый кофе не обладает этим вкусом, а потерять он его может из-за хранения.

Проблема возраста.

Проблема с хранением необжаренного кофе заключается в том, что через некоторое время (в зависимости от того, как кофе сушат, упаковывают, транспортируют и хранят) он начнет терять влагу и после обжарки приобретёт более горький или древесный вкус (почти как вино, отдающее пробкой). Это случается  с любым кофе, независимо от того, насколько качественно он производится, так как жиры в зеленом зерне окисляются и превращаются в прогорклость. Лично я считаю вкус возраста или "post crop", как дегустаторы называют его, дефектом, также как вкус фермента или плесени.  Разница лишь в том, что приобретается этот дефект во время хранения, а не во время  сушки или ферментации кофе. Вкус старого урожая похож на запах джутовых мешков или даже сухой соломы.  Некоторым людям он даже нравится, так как характеризуется пониженной кислотностью и меньшей яркостью. Огромные продажи такого кофе, как  Monsooned Malabar, Old brown Java и других являются доказательством того, что есть много потребителей, которые любят их древесный состаренный привкус.  Лично я против него потому, что «старый» привкус начинает доминировать над вкусом  терруара, а  кенийские или эфиопские сорта становятся неотличимы от бразильских.

Хранение зелёных зёрен.

После сушки и сортировки  в странах-производителях, кофейные семена  (или зёрна, если хотите) экспортируется по всему миру, упакованные в мешки из джута. Джут не является хорошим препятствием для влаги и паров, поэтому обжарщики, специализирующаяся на импорте кофе самого высокого качества в течение последних нескольких лет экспериментируют с мешками Grain-pro (пластиковые вкладыши внутри джутовых мешков) и вакуумной упаковкой кофе для того, чтобы сохранить содержание влаги  в зеленых зёрнах более стабильным и обеспечить более высокую защиту от окружающей среды: влажности и запахов. Хотя эти новые технологии упаковки в некоторой степени помогают продлить срок хранения кофе, есть и другие факторы, также оказывающие на него влияние. А именно:  неравномерность сушки и хранения кофе в горячей и влажной среде в странах-производителях намного снижает срок годности, при этом для импортёров и обжарщиков этот факт сложно задокументировать.  Поэтому вакуумные упаковки проблемы старения не решают.

Некоторые из ведущих мировых обжарщиков  даже начали хранить кофе в морозильных камерах для того, чтобы предотвратить старение, и да, это могло бы немного помочь, но кофе необходимо упаковывать в вакуумные пакеты, всё это создаёт дополнительные траты, а морозильные камеры являются одновременно и довольно дорогими и не очень надёжными.

Представление кофе как сезонного продукта.

На мой взгляд, для того, чтобы избавиться от кофе старого урожая, надо начать представлять его потребителям как сезонный продукт, как норвежские яблоки или клубнику.  Это означает покупку зеленого кофе, как только он был собран,  хранение и обжарку в стране-потребления в течение 4-6 месяцев.  Вроде бы всё просто, но  есть  и много проблем.  Поиск кофе это одно, но получение образцов, подготовка  и доставка кофе может застопориться в стране-производителе в связи с большими объемами, которые должны быть проданы и отправлены в период уборки урожая.

Еще одной проблемой является то, что многие страны-производители собирают урожай с декабря по март. Это означает, что в период с декабря по февраль, среди сезонных предложений кофе большого разнообразия наблюдаться не будет. В самом деле, в этом году в нашей кофейне с января по март мы продавали только бразильский кофе. Хорошо, что нашим клиентам понравилось дегустировать 4 различных сорта,  разных по вкусу.  Я признаю, что различия между этими четырьмя бразильскими сортами были очень деликатными. Но я предпочитаю более тонкие нюансы естественного свежего кофе одинаковому и горькому древесному вкусу старого урожая.

Как купить сезонный кофе.

Найти хороший кофе потребителю итак нелегко, а уж сезонный и того сложнее. Хотя вы можете предположить, что если кенийский кофе собирают в декабре, в июне, встретив его на полках, он будет достаточно свежим. Но на самом деле трудно сказать, действительно ли это так. Многие обжарщики закупают больше зелёного зерна, чем они могут продать в течение года, поэтому сказать, насколько кофе свеж затруднительно, пока вы не попробуете его.

К счастью, большинство серьезных обжарщиков начали указывать на пачках, когда кофе был собран. Хотя всё ещё трудно предсказать, будет ли у кофе привкус возраста или нет.  На самом деле у меня были кофе, который оставался свежим на вкус и  после 14 месяцев хранения, а также кофе, который на вкус стал старым и древесным уже через два месяца после сбора урожая.  Поэтому моя рекомендация состоит только в том, что когда вы покупаете кофе, просите не только свежеобжаренный, но и свежесобранный кофе.

Самое главное, если вы найдёте любимый кофе  определенного происхождения, не ожидайте, что он всегда будет обладать прекрасным вкусом. Рано или поздно вкус блекнет, так что не бойтесь пробовать кофе из других источников.

PS: Чтобы узнать больше о том, когда какой кофе собирают, взгляните на календарь Тома Оуэнса http://www.sweetmarias.com/coffee.prod.timetable.php

Источник: http://nordiccoffeeculture.com/coffee-and-seasonality/

Фото: Tim Wendelboe