Кловер: машина против человека.

Человек преуспел во многих вещах. Только он способен обнаружить настоящую красоту, в том числе и красоту вкуса. Но, такая вещь как последовательность далеко не его 

Аналоговые способы заваривания кофе конечно прекрасны, но человек есть человек.  Замотавшийся, уставший, голодный и просто потерявший в этот день интерес к жизни бариста вряд ли сварит вам хорошую чашку кофе. В то же время его бодрый и полный энтузиазма коллега будет готов переделывать заказ до тех пор, пока не достигнет совершенства. В загруженных кофейных барах этот вопрос особенно актуален. Кроме того, ручное приготовление так называемым «медленным» способом  (slow coffee) в силу своей эксклюзивности просто не способно  будет обеспечить безупречным напитком всех желающих, в том случае, если кофейная культура действительно захватит массы. Альтернативные способы заваривания – штука очень непростая. Очень и очень много нюансов, от которых вкус может поменяться кардинально. Может быть, например, начинающий бариста, ещё не набил руку на равномерном заливании. В результате что-то недоэкстрагировало, что-то, наоборот, переэкстрагировало. А может новому сорту совершенно не подходит имеющийся рецепт, и получается не совсем то, что надо. Или, так как кофе слишком свежий, на предсмачивание  надо потратить побольше времени.  Или бариста кто-то отвлёк, а за это время температура в чайнике упала. И т.д., и т.п.  Да мало ли сколько ещё всего может произойти.

Другое дело машина.  Машина нагревает до определённой температуры и поддерживает её,  рука машины не дрогнет, она не будет волноваться, не будет сомневаться, не будет делать что-то спустя рукава. Единственное, чего машина не может, это почувствовать вкус.  Человек может обойтись без машины, а машина без человека нет.  Но ей это и не надо, можно же прекрасно работать в сотрудничестве.  Человек пробует,  экспериментирует и подбирает настройки, а машина просто безупречно выполняет все его требования.  В сущности, на этом принципе основано приготовление эспрессо. Ведь это тоже совместная работа человека и машины. Человек изобретает и задаёт параметры, а машина выполняет. В определённый момент и для приготовления кофе в помощью фильтра человеку захотелось найти идеального помощника, такого же идеального как эспрессо-машина.

Таким идеальным помощников в приготовлении фильтр-кофе энтузиастам кофейного дела поначалу показалось устройство под названием Кловер.  Новый продукт компании Coffee Equipment Company  появился на рынке в 2006 году  и снаружи представлял из себя просто чёрную коробку с краном, в то время как внутри это было что-то вроде автоматизированного френч-пресса. Основное преимущество кофейного гаджета заключалось в цифровом программировании всех параметров заваривания: температуры, времени заваривания, количества воды. Само приготовление включало в себя следующие этапы:

бариста взвешивал и молол дозу кофе, а затем выставлял на устройстве требуемые параметры: объём воды, температуру и время заваривания;

поршень выталкивал платформу с фильтром, которая затем отправляла кофе в камеру для заваривания;

горячая вода определённой температуры наливалась из крана в камеру;

бариста быстро размешивал частички кофе специальным венчиком, затем кофе несколько секунд оставался просто погружённым в воду;

поршень поднимался, создавая вакуум, который отделял частички кофе от готового напитка, а затем опускался и напиток наливался в чашку через кран;

поршень вновь поднимался вверх, выталкивая использованные частички кофе, которые легко счищались скребком.

Иллюстратор: Jameson Simpson

Стоило такое устройство не меньше, чем профессиональная эспрессо-машина, а именно 11 тысяч долларов.  Не смотря на высокую цену, бариста сразу полюбили Кловер за беспрецедентный уровень контроля заваривания кофе и ауру высоких технологий его окружившую.  Кловер демонстрировал публике своеобразное кофейное порно, в конце приготовления выбрасывая частички кофе из своего чрева. «Он сделал приготовления кофе сексуальным», - говорил тренер из Intelligentsia  Coffee  Чарльз Бабински.  «Этот кофе горяч как Джессика Альба, богат (по вкусу) как Билл Гейтс, и уникален как снежинка», - вторили кофейному эксперту обычные поклонники устройства,  сами себя прозвавшие кловеристами (cloveristas).

Главной особенностью Кловера, вызывающей вздохи восхищения бариста, была способность быстро и легко менять параметры приготовления. То есть лекго можно было проверить, насколько изменяется вкус, в зависимости от каждой секунды или градуса. При этом можно было быть уверенным, что изменение во вкусе произошло точно из-за этого конкретного параметра, так как машина готовила всегда одинаково. Кроме того, в отличие, например, от автоматических капельных кофеварок, система готовила не целый термос, а всего одну чашку, то есть кофе действительно всегда был «свежесваренным».

Однако в 2007 году произошло «страшное» - новомодным гаджетом заинтересовался пресловутый Старбакс. Легенда гласит о том, что Говард Шульц, на тот момент на время оставивший пост генерального директора компании, как-то раз зашёл в нью-йоркское кафе Grumpy, попробовал кофе из Кловера, произнёс фразу «это лучший кофе, что я пробовал в своей жизни»  и вскоре, вновь заняв пост CEO, выкупил компанию-производителя. Кловеру была поручена важная миссия - вернуть Старбаксу утерянный статус кофейни, предлагающей посетителям кофе, а не только молочные коктейли. В знак протеста против монополии Старбакса спешиалти кофейни, такие как Intelligentsia и Stumpton, от использования Кловера сразу же отказались, сменив восхищённый тон в его отношении на скептический. В частности, Бабински припомнил Кловеру слишком быстрое заваривание и нерациональное использование кофе.

И если кофе из Кловера светлой обжарки из спешиалти кофеен критики в своё время не уставали хвалить, то темнообжаренный кофе Старбакса подвергся привычной обструкции. Как сказал Чарьз Бабински: «Ни одно устройство не сможет добавить качества кофе, ведь качество заключено в самомо зерне».

Зандер Нослер, создатель Кловера, отреагировал на демарш инди-кофеен философски: «У каждого есть любимая маленька рок-группа, которая в один прекрасный день заключает контракт с крупным лейблом, и кажется, что как будто она уже не та. На самом деле я считаю, что продажа нашей компании Старбаксу была абсолютно правильным решением, ведь у Старбакса охват рынка в разы больше, чем у всех инди-кофеен вместе взятых.  Я люблю кофе, но в первую очередь я всё-таки дизайнер, и для меня важно, чтобы мой продукт увидело как можно большее число людей».

Как бы то ни было, история с Кловером, случившаяся шесть лет назад, уже стала делом прошлого. Старбакс так и не восстановил репутацию своего кофе, о Кловере забыли, но появились другие фавориты. Автоматические фильтр-кофеварки с каждым годом становятся всё совершенней и совершенней, а с появлением таких кофемолок как ЕК-43, с невиданной равномерности помолом, кофе, приготовленный в автоматических дрипперах, по качеству уже мало чем или совсем ничем не уступает ручному приготовлению.

«Я был шокирован реакцией людей на новость, что мы не подаём аэропресс и V60 в нашей новой кофейне. Фетко убила их обоих. Простите, но это правда», - пишет Вилле Или-Луома в своём твиттере. Такое смелое заявление, конечно же спровоцировало бурные споры. Так, Питер Джулиано из Counter Culture Coffee заявил, что сам процесс наблюдения за ручным приготовлением делает кофе вкуснее, и вообще всё ручное лучше автоматического. «Машина более последовательна, - парировал Вилле, - А если без наблюдения за специальным ритуалом приготовления кофе не удаётся почувствовать его великолепный вкус, значит, дело в самом кофе».

Источники: 

http://www.good.is/posts/the-end-of-cheap-coffee

http://www.newyorker.com/online/blogs/currency/2013/11/better-brewing-through-technology.html

http://www.wired.com/gadgets/miscellaneous/magazine/16-08/mf_clover?currentPage=2

https://twitter.com/YliluomaWille/status/397551894937100288