Холодный кофе: Cold brew против Japanese iced coffee method.

Каждое лето, как только наступает жаркая пора, кофеманы погружаются в мечты о холодном кофе. Ведь отказываться от любимого напитка не хочется, а горячий кофе в такую погоду просто не лезет.

Казалось бы, почему просто не приготовить кофе как обычно и не накидать туда льда? К сожалению, это точно не вариант, так как, постепенно остывая, кофе выделяет хинную кислоту, делающую его горьким. То есть процесса остывания надо как-то избежать.

А избежать его можно двумя способами:

а) приготовить горячий кофе прямо на лёд – так называемый «японский метод» (Japanese ice method);

б) залить молотый кофе холодной водой или водой комнатной температуры и подождать 12 часов, пока всё это заварится (cold brew).

Причём между сторонниками каждого из этих методов, как оказалось, развернулось настоящее противостояние.

Метод отстаивания (cold brew) вошёл в моду в 2011 году в Америке и стал неотъемлемой частью нью-йоркского лета. Для его приготовления можно использовать специальные приспособления вроде Toddy cold brewsystem, а можно воспользоваться подручными средствами. Рецепт следующий:

1) Для приготовления концентрата крупнопомолотые зёрна залейте водой комнатной температуры в соотношении 1/3 стакана кофе на 1,5 стакана воды. (Естественно, вы можете менять соотношение в зависимости от своего вкуса. Кроме того, это рецепт для домашнего приготовления, у каких-нибудь Stumpton Coffee Roasters соотношения более точные).

2) Перемешайте кофе, убедившись, что он весь смочен водой.

3) Закройте вашу ёмкость крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

4) Утром процедите получившийся напиток сквозь бумажный фильтр или марлю. Удобнее всего, если у вас есть френч-пресс – просто замочите кофе в нём, но не опускайте плунжер до утра.

5) Налейте молоко, положите лёд – напиток готов к употреблению.

«Но как же можно оставлять драгоценный кофе окисляться целых 12 часов, когда его надо пить сразу», - возмутились пуристы. По их мнению, такой метод просто-напросто превращает выдающийся кофе в ничем не примечательный, лишает его смысла, лишает вкуса терруара. Настоящие гурманы выбирают японский метод.

Первым Japanese ice method стал активно продвигать Питер Джулиано из Counter Culture Coffee’s. Iced brew - это вариация пуровера, просто кофе варится прямо на лёд. Отличие от обычного приготовления в том, что вам нужно пролить на кофе только половину воды от стандартного соотношения, а вторую половину вы положите на дно сосуда в виде льда. Горячая вода быстро извлекает вкусы и ароматы из кофе, в отличие от холодной (поэтому cold brew занимает так много времени), но при этом горечь от остывания просто не успевает появиться, ведь охлаждение происходит мгновенно. В итоге вы получаете все яркие, свежие ароматы горячего кофе в ледяном напитке.

Способы приготовления Japanese brew различны. Кто-то использует кемекс или харио, кто-то предпочитает аэропресс. А вот Джеймс Хоффман придумал свой способ – он сначала заваривает кофе во френч-прессе, а лишь потом проливает его через фильтр на лёд.

Как на стороне cold brew, так и на стороне Japanese brew гиганты кофейной индустрии, так что битва между ними выдалась нешуточная.

Cold brew предпочитают Blue Bottle Coffee, Intelligentsia Coffee and Tea и Stumptown Coffee Roasters. Cold brew ко всему прочему ещё и хороший маркетинговый ход - его легко готовить и легко паковать в стильные бутылочки. Ну и, кроме того, это вкусно. Даже ярые противники соглашаются, что этот кофе бархатистый, сладкий и почти не имеет кислотности.

Но для сторонников Japanese brew отсутствие кислотности как раз-таки стало камнем преткновения. Кофе может иметь хорошую (яблочную, фруктовую) или плохую (уксусную) кислотность. Задача приготовления состоит в том, чтобы выделить хорошие кислоты и свести к минимуму другие. Многие великие сорта кофе из Кении или Эфиопии обладают ослепительной кислотностью, так зачем уничтожать то, что делает их такими особенными.

На стороне Japanese brew - Counter Culture Coffee, George Howell Coffee, Ritual Coffee Roasters, Handsome Coffee Roasters, Wrecking Ball Coffee.

Какой из этих двух методов выбрать – решать вам. Если хотите сохранить вкус терруара и выпить ваш кофе немедленно – попробуйте Japanese iced method. А если хотите запастись приятным освежающим напитком – готовьте cold brew и ждите 12 часов. Ну а если вы никогда не пьёте кофе без сахара или сиропа – просто кидайте лёд, поверьте, ничего страшного не произойдёт.

Источники: http://tmagazine.blogs.nytimes.com/2011/06/10/ristretto-on-the-rocks/?_r=0

http://noshon.it/blog/2013/08/how-to-make-the-best-cold-brew-iced-coffee/

http://stumptowncoffee.com/