Какую воду лучше использовать для приготовления кофе?
Все мы знаем, что при заваривании кофе важен каждый ингредиент. Вода - один из этих ингредиентов. Причём такой, который способен вкус конечного напитка изменить до неузнаваемости. Так, сетуя на несовершенство лондонской воды, Джеймс Хофман признаётся, что «кофе, сваренный на хорошей воде, живой, искрящийся, сладкий, своеобразный, в то время как кофе, сваренный на лондонской воде, по вкусу всегда … коричневый». По его словам, сочные лоты из Ньери, цветочные из Йиргачиффа, «густые» из Уиллы, сваренные на лондонской воде, по вкусу становятся совершенно одинаковыми.
Думаю, все согласятся с тем, что у московской воды дела обстоят не лучше. Вообще с водопроводной водой повезло не многим жителям мегаполисов, разве что счастливчикам из Осло. Что же делать в такой ситуации? Говорят, что для кофе следует использовать сравнительно мягкую воду, свободную от негативных привкусов и запахов. Она должна иметь определённую степень жёсткости, но не слишком большую.
Ассоциация Спешиалти Кофе Америки даже опубликовала специальную таблицу, в которой указаны рекомендуемые для воды параметры.
Согласно этим данным вода для кофе дожна обладать следующими характеристиками:
1) Запах. Не должно быть никакого запаха. Очевидные запахи, вызванные сульфатами, хлором, фенольными соединения, бактериями и другими микроорганизмами, должны быть удалены.
2) Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной.
3) Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью.
4) Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды.
5) Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые параметры 1-5 зерна на галлон (GPG ) или 17-85 мг/л, оптимальный вариант 3-4 GPG или 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде. Общая жёсткость определяется количеством катионов в воде и может быть создана минералами с позитивным зарядом. Основными компонентами, определяющими жёсткость, являются кальций (Ca + + ) и магний (Mg + + ). Растворенное железо ( Fe + + ) и марганец (Mn + + ) также подпадают под категорию жёсткости, но они, как правило, составляют лишь очень малую её часть. Жёсткая вода не является вредной для здоровья, присутствие некоторого количества растворённых минеральных частиц в питьевой воде придаёт ей характерный приятный вкус. Однако, слишком большая жёсткость приводит к порче оборудования и «плоскому» вкусу напитка.
6) Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Эта мера определяется концентрацией отрицательных ионов в воде. Щелочные соединения, такие как бикарбонаты (например, пищевая сода), карбонаты, гидроксиды смещают ионы водорода (H +) и понижают кислотность воды. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе.
7) рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант - 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7. С дополнительными ионами водорода (H +) рН воды возрастает, что означает, что она имеет более высокую кислотность. Наоборот, при высоком присутствии гидроксид ионов (ОН - ) вода может приобрести горький вкус. И в том, и в другом случае вкус чашки может существенно изменится. Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским».
8) Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что в основном вода содержит менее 20 мг/л, но в некоторых странах уровень натрия может превышать 250 мг/л. Различные умягчители воды могут способствовать регулировке содержания натрия. Что касается вкуса кофе, соли натрия могут повлиять на то как сладость или кислотность воспринимается во рту, следовательно, следует избегать высокого их содержанием.
Но что делать со всей этой информацией? Как расшифровать? Каким образом добиться хорошей воды в домашних условиях?
Выходы могут быть следующими:
- Использовать бутилированную воду с подходящими параметрами. По крайней мере, уровень общей минерализации, то есть TDS, на бутылках указывают. По данным SCAA она не должна превышать 250 мг/л, но и не быть меньше 75 мг/л. Оптимальный вариант - 150 мг/л. Ну а дальше остаётся только экспериментировать, отталкиваясь от вкуса.
На прошедшей Олимпиаде в Сочи с одной из журналисток, желающих сварить кофе в гостинице, случился неприятный эпизод: вода, текущая из крана, была ржавого цвета. Кофейный ресурс sprudge.com вычислил, что наиболее распространённая бутилированная вода в Сочи - Evian, а так как уровень TDS у неё выше рекомендуемого, для приготовления кофе журналистке следует уменьшить помол либо увеличить дозировку.
В то же время только на уровень TDS ориентироваться не стоит, многое зависит от химического состава, особенно если речь идёт о слишком низком TDS. Так, Хофман рассказывает, что несмотря на рекомендации по TDS от 75 мг/л, в Осло ему удавалось варить хороший кофе и при показателе в 40 мг/л. При отсутствии информации по TDS на бутылке, можно воспользоваться специальным прибором - портативным рефрактометром.
- Второй вариант - очищать воду дома. Многие используют самые простые и недорогие фильтры
кувшины. И зачастую забывают поменять сменный картридж. Но даже если и не забывают, для такой требовательной субстанции как кофе эта очистка недостаточна. Фильтры-кувшины удаляют неприятные привкусы и запахи, но не особо смягчают воду, да и TDS остаётся высоким. Хофман рекомендует устанавливать дома системы с обратным осмосом. Конечно, всё это и не просто, и не дёшево. Но если вам не жалко денег на хорошую кофемолку ради хорошего кофе, должно быть не жалко и на систему хорошей фильтрации воды. Ну или, как опять же предлагает Джеймс Хофман, если кофейня, в которой вы покупаете зёрна, находится недалеко от дома и обладает системой обратного осмоса, можно в небольших количествах брать воду там.
Источники:
http://www.scaa.org/chronicle/2013/07/08/dissecting-scaas-water-quality-standard/
http://www.jimseven.com/2010/11/28/fear-of-water/
http://www.jimseven.com/2012/08/19/we-underestimated-water/
Рекомендуемая литература по теме:
Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Water Quality Handbook, 2nd ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.
Illy A & Viani R. 2005. Espresso Coffee: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.
