Какое молоко подходит для приготовления капучино?
Молоко и кофе – лучшие друзья. Они вместе с самого начала кофеинизации мира. По разным причинам. Молоко добавляет напитку и дополнительные калории, и прекрасный вкус.
Но какое же молоко выбрать из всего этого разнообразия разноцветных пакетиков?
Рассмотрим некоторые критерии для выбора.
Происхождение.
Каким бы совершенным ни было коровье молоко, есть и другие. Перед вами целый разнообразный мир млекопитающих, чьё молоко может оказаться более многогранным, более сливочным, более восхитительным.
Вкус коровьего молока его зависит от множества факторов, таких как процент жирности и условия, в которых корова выращивалась. Это молоко действительно обладает той сладостью и текстурой, которые приводят в восторг без всякого преувеличения. Кроме того, это молоко дёшево, доступно и знакомо всем.
Козье молоко имеет почти соленый, травяной и очень острый вкус. Не имея сладости коровьего молока, козье молоко лучше сочетается с кофе, обжаренным до степени карамелизации сахаров, но не дошедшим до стадии карбонизации – средняя степень обжарки.
Молоко буйвола станет для вас настоящим праздников, если только вы сможете его найти. Эти огромные животные производят самый жирный тип молока. Из-за его невероятно богатой текстуры, его не следует использовать в больших количествах, а вот в небольшой дозировке оно значительно улучшит вашу чашечку кофе. Вкус сладкий, островато-сливочный. Это молоко безусловно не для всех, но один раз попробовать стоит. (Тем более, что оно дорогое).
Ферма.
Насколько условия выращивания животных влияют на вкус молока? Начнём с того, что вопрос вкуса глубоко субъективный. На независимых фермах у коров есть возможность свободно гулять, двигаться, питаться свежей зеленью на пастбищах, но вкус их молока может заметно меняться в зависимости от сезона. Если речь идёт о промышленных масштабах, то тут питание коров возможно не так разнообразно, но зато более унифицировано, а вкус молока более стабилен независимо от времени года. С другой стороны, свежая зелень – это всегда свежая зелень, а вот насколько качественной и натуральной пищей кормят животных в коровниках, снабжающих крупные корпорации, зависит от добросовестности и ответственности производителя.
Жирность и содержание натурального белка.
Количество жира в молоке изменяет как текстуру жидкости, так и его вкус.
Наиболее распространённый процент жирности для молока в эспрессо-барах – 3,5%. Не слишком много и не слишком мало для того, чтобы достичь идеального баланса вкуса и текстуры при смешивании с кофе.
Молоко с пониженным содержанием жира - 1% или 2%, от цельного молока, как правило, по вкусу и текстуре особо не отличается. Но в сравнении все же кажется каким-то хрупким, жидковатым. Частенько, если в кафе нет этого типа молока, бариста смешивает 3,5%-процентное и обезжиренное молоко, что на самом деле не является правильным, получается нечто противоречивое – либо слишком водянистое, либо слишком жирное, не совсем похожее на настоящее молоко с низким содержанием жира. Большая часть любителей латте, впрочем, не особо заморачивается и разницы не замечает.
Обезжиренное молоко, естественно, не содержит жира вообще, что придаёт ему голубоватый оттенок. Отсутствие жиров иногда делает молоко слаще, при этом текстура у него совершенно другая и другие ощущения на языке. Из этого молока пенка получается гораздо более сухая и плотная. При добавлении в фильтр-кофе оно делает напиток серым по цвету и совсем не прибавляет ему плотности и текстуры, по сравнению с обычным молоком, но зато, опять же, может сделать его слаще.
Для того, чтобы молоко хорошо взбивалось для капучино, ему необходимо быть натуральным, ни в коем случае в его составе не должно быть порошковых компонентов, оно должно содержать натуральный белок в достаточном количестве (как правило, у хорошо взбивающегося молока процент белка – 2,8-3,8).
Натуральность, свежесть и способы обработки.
Точно также как и кофе, молоко лучше пить свежим. Но, в отличие от кофе, когда молоко портится, оно становится не просто невкусным, но и вредным для здоровья. Даже такие жуткие существа как бактерии знают, как вкусно и полезно молоко, и поэтому с радостью в нём селятся.
Любое молоко подвергается обработке, разобраться в способах которой не так-то просто. Какой из них полезнее для здоровья, какой лучше сохраняет натуральные свойства молока? Стерилизация и ультрапастеризация – обеспечивают молоку очень длительные сроки хранения, но при стерилизации молоко теряет больше полезных составляющих, чем при ультрапастеризации. Производители ультрапастеризованного молока утверждают, что при их способе обработки, молоко ничего не теряет в своём качестве, зато срок хранения увеличивается до полугода. И действительно, это молоко не киснет, даже если простоит летом весь день в открытом пакете, как будто оно и ненастоящее вовсе. При пастеризации уничтожаются не все живые организмы, поэтому молоко хранится не так долго – 3-5 дней.
Выход их этой запутанной ситуации может быть следующий. Если есть возможность покупать свежее пастеризованное молоко и использовать его как можно быстрее - замечательно. В случае же, если молоко используется в больших объёмах, в условиях, когда всегда необходимо иметь запас на складе и некогда следить за сроками хранения, ультрапастеризованное подойдёт как нельзя лучше. Кроме того, вкус пастеризованного молока, более натуральный, очень многим не нравится, им кажется, что молоко пахнет варёными яйцами. Этот факт опять же говорит в пользу стерилизованного или ультрапастеризованного молока. Вообще на количество полезных составляющих в молоке для капучино можно не особо обращать внимание. В конце концов, не ради здоровья люди пьют кофе, а ради вкуса.
Ещё один вопрос, в котором не так просто разобраться, это насколько натурально приобретённое вами молоко. Самым натуральным будет цельное молоко, т. е. молоко с естественной жирностью, состав которого не подвергался изменениям. Впрочем, цельное молоко в чистом виде встретить в магазине довольно непросто. В своей основной массе молоко на полках магазинов - это нормализованное молоко, жирность и содержание белка в котором приведены к соответствию нормам, то есть молоко от разных коров смешивают, обрабатывают и приводят к каким-то средним показателям.
Но опять же, если речь идёт о молоке для кофе, то тут за особой натуральностью, возможно, гнаться и не стоит. Всё-таки молоко в этом союзе второстепенно и не должно перебивать вкус кофе. Главное, чтобы оно не было произведено из сухого молока или было "восстановленным"(из порошка), как иногда пишут.
Низколактозное и соевое молоко.
Соевое молоко – продукт растительный, а не животный, и имеет совсем другие особенности. Взбивается оно, прямо скажем, так себе, но для тех, кому по разным причинам противопоказаны молочные продукты, станет хорошей альтернативой.
Для людей с плохой переносимостью лактозы было разработано специальное низколактозное молоко, которое, помимо всего прочего, очень сладкое. Поэтому в кофейнях его любят использовать, не столько из-за того, что заботятся о здоровье своих гостей, сколько потому, что капучино с ним становится необыкновенно вкусным, похожим на мороженое или сливочную помадку. Однако, обратите внимание, что сладость низколактозного молока во многом связана с особенностью технологии его производства. Например, у Валио есть в линейке низколактозное молоко, которое по вкусу ничем не отличается от обычного.
