Итальянский эспрессо

Итальянский эспрессо

Пенка
Хороший эспрессо отличается, в первую очередь, плотной пенкой (крема), высотой 3-4 мм, задача которой - удерживать летучие вещества. Визуальным анализом консистенции и цвета пенки можно определить доминирующий сорт кофе в эспрессо. Крема может быть орехового цвета, переходящего в красноватый, с коричневыми разводами, мелкоячеистой структуры; такие качества отличают эспрессо из кофе сорта Арабика. Если пенка коричневого цвета с серыми оттенками, большей высоты за счет ячеек, и с большими пузырями, это означает, что до минирующий сорт в эспрессо - Робуста.

Аромат
Эспрессо обладает насыщенным букетом ароматов, полученных в результате выделения сотни ароматических веществ, которые можно по аналогии сопоставить с цветочными, солодовыми запахами, запахом сушеных фруктов и пр.

Консистенция
Консистенция определяется ощущением плотности благодаря присутствию в экстракте маслянистых эмульсий и нерастворимых веществ (называемых коллоидами). Эти вещества придают напитку значительную вязкость и высокий заряд ароматов и плотности.

Вкус
Эспрессо должен обладать сбалансированным, гармоничным вкусом, в нем не должен преобладать какой-то один запах (если только нет особых предпочтений).

Чашка.
В создании специальной чашки для эспрессо важную роль играют многочисленные факторы: качество материалов для ее производства, соответствующая геометрия, эргономика, внешний вид... 
Материал
Лучшим материалом считается твердый полевошпатныи фарфор (обожженный при высоких температурах, до 1410?С), способный обеспечить хорошую теплопроводность, устойчивость против тепловых толчков, ударов, царапин, а также гигиеничность и блеск. 
Форма
Широкая квадратная форма ломает пенку эспрессо, а коническая и углубленная, с внутренним округленным основанием и не слишком широкой верхней частью, наоборот, поддерживает ее стойкость. 
Толщина
Служит для калибровки температуры экстракта (сначала ее немного понижает, а потом поддерживает).
Широкое основание и сужение у краев предназначены для получения приятных ощущений при касании губами. 
Объем
Идеальная емкость чашечки составляет 60 мл, наполнение для эспрессо в ней - 20-25 мл. 
Ручка
Ручка должна позволять удобно и практично удерживать чашку твёрдо двумя пальцами. 
Температура 
Для того, чтобы долго поддерживать полноту, цвет пенки и температуру экстракта, чашечка должна быть сухой и подогретой (40?С). Холодная чашка осаживает эспрессо. 
Цвет
Безусловно, самым подходящим цветом для стенок и внутренней стороны чашки является блестящий белый, потому что упрощает оценку эспрессо и подчеркивает его качества.

справка
Хорошая чашка рассчитана в среднем на 2000 циклов мытья.

Состав чашки эспрессо
Содержание кофеина в одной чашке кофе различное в зависимости от: используемого сорта (Арабика, Робуста), степени обжарки, применяемого количества, способа приготовления напитка и его объема в чашке (25-30 мл эспрессо по сравнению с 150-190 мл фильтрованного кофе).

Что такое кофейная смесь
В долгом пути итальянского эспрессо, смесь играет фундаментальную роль для получения экстракта с отличными качествами.
Совершенный эспрессо обладает всеми особенностями, отличающими его от других способов приготовления: насыщенный аромат, красивая пенка, плотная консистенция, гармония вкуса и долгое, приятное ощущение на нёбе. Существует большое количество разных факторов, определяющих конечное качество эспрессо. Для достижения такой цели важны глубокие знания используемого сырья; например, не все сорта ведут себя одинаково при обжарке, помоле и экстрагировании. 
Кофе - сельскохозяйственный продукт, и из года в год может подвергаться качественным изменениям, поэтому при выборе партии для покупки необходимо всегда проявлять повышенное внимание для того, чтобы можно было поддерживать постоянное качество смесей. Кроме того, как мелодия состоит из нот, так и сбалансированная и гармоничная смесь должна состоять из кофе разного происхождения; это подчеркивает характерные особенности отдельных сортов, которые уравновешивают и оптимизируют друг друга. 
Разновидности кофе Робуста придают смеси характерный насыщенный и резкий вкус, в отличие от разновидностей Арабики, из которых получаются более сладкие, пахнущие смеси с тонким ароматом и вкусом. Любой обжарщик при составлении смеси кроме сортов обращает внимание на происхождение зерен (из стран Африки, Азии, Центральной или Южной Америки) и тип обработки (натуральный или мытый кофе). Кроме того, мастер обжарки оценивает процентное отношение и количество определенного сорта в смеси, и, конечно, качественный уровень сырого кофе. Для удовлетворения разных вкусов потребителей обжарщик может изменять смесь даже с помощью степени обжарки.
Рецепты и секреты, которые часто передаются из поколения в поколение, призваны поддерживать постоянный вкус и аромат кофейной смеси и подчеркивать отличия данного продукта от других.
 

Экстрагирование

Справка.
Экстрагирование (от дат. extraho — извлекаю, вытягиваю), то же, что экстракция.
Экстра?кция (от лат. extraho — извлекаю) — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге?нта). Для извлечения из раствора применяются растворители, не смешивающиеся с этим раствором, но в которых вещество растворяется лучше, чем в первом растворителе.
Экстракция может быть разовой (однократной или многократной) или непрерывной (перколя?ция).
Информация с: http: //ru.wikipedia.org

а теперь об экстрагировании и кофе...

Итак:

чрезмерное экстрагирование (фото 1)
Аромат
Очень низкий, с пригорелым привкусом. 
Пенка
Темная, коричневого цвета, тонкая с черным отверстием или белым пятном посредине. Стойкость средняя: 1 -2 минуты
Консистенция
Слабая, низкой плотности
Вкус
Сильный вяжущий, горькое послевкусие

недостаточное экстрагирование (фото 2)
Аромат
Слабый, едва заметный
Пенка
Светлая, бежевого цвета, тонкая, с крупными пузырьками. Стойкость небольшая: менее 1 мин.
Консистенция
Слабая, водянистая
Вкус 
Невыразительный, слабое послевкусие

идеальный кофе (фото 3)
Аромат
Сбалансированный и полный
Пенка
Орехового цвета с красноватым оттенком и коричневым рисунком, 3-4 мм, плотная. Стойкость длительная: 3-4 мин.
Консистенция
Повышенной плотности, округленная, полная 
Вкус
Сбалансированный, длительное послевкусие на нёбе

«Цепь производства кофе эспрессо», авт. Франко и Мауро Бадзара, Италия, Триесте