Фермы: Финка Тамана.
Финка Тамана - хороший пример того, как сотрудничество между фермером и обжарщиком приводит к самым радужным последствиям для обоих.
Всё началось в 2012 году, когда Тим Венделбо решил помочь своему другу Элиасу Роа наладить работу на ферме. Финка Тамана, расположенная в горах недалеко от Питала и занимающая площадь в 60 гектаров, досталась Элиасу практически случайно за два года до этого. Тим, впервые встретивший Элиаса пять лет назад на ферме Асеведо во время своей первой поездки в Колумбию, никогда не покупал его кофе из-за слишком низкого качества. Поэтому сначала он хотел просто арендовать участок на новой ферме друга для того, чтобы выращивать там собственный кофе. Но в результате вместо аренды земли Тим решил помочь Элиасу улучшить его методы ведения сельского хозяйства и качество кофе. Взамен Элиас предоставил бы ему приоритет при покупке зерна.
Начал Тим с самых элементарных вещей: с работы со сборщиками и проблемы чистоты на ферме. Работникам фермы было объявлено, что с настоящего момента ферма переориентируется на высокое качество, и от каждого сотрудника требуется доскональное внимание к каждой, на первый взгляд неважной, детали. Для достижения цели вся ферма должна была работать как одна большая сплочённая команда. Сборщики по отношению к изменениям оказались настроены очень положительно, кроме того, они были рады услышать, что за дополнительную работу, они будут получать более высокую плату.
Для того, чтобы понять, насколько сложно собирать только спелые ягоды, Тим занялся этим сам. Оказалось, что довольно непросто, ведь ягоды, на первый взгляд выглядевшие спелыми, с другой стороны оказывались зелёными. То есть рассматривание ягоды со всех сторон на ветке отнимало довольно много времени. В то же время разделение на спелые и неспелые ягоды уже после сбора, также занимало довольно много времени. Для решения этой проблемы сборщикам было предложено завести отдельную корзину для плохих ягод, то есть заниматься сортировкой в процессе сбора. При этом им платили одинаковую плату за обе корзины: и за плохую, и за хорошую. Такой ход также помог избежать другой проблемы: раньше сборщики просто бросали плохие ягоды на землю, что провоцировало распространение кофейных жуков, поедающих плоды.
Кроме того,для сортировки были построены специальные столы, так что работникам больше не приходилось сидеть на земле, перебирая ягоды.
Следующая проблема - чистота. Одним из недостатков кофе Элиаса было то,что он имел грубый грязный вкус переферментировавшего зерна. В депульпаторе и бродильных чанах Тим обнаружил остатки слипшейся мякоти. И это при том, что Элиас занимался очисткой станции влажной обработки каждый день. Тим предложил использовать моечную машину с более сильным напором. Кроме того, пришлось существенно изменить технологию обработки. Одной из причин переферментации было то, что ягоды подвергались депульпации три раза в день, а потом ферментировались все вместе. То есть получалось, что ягоды, обработанные с утра, ферментировались на 12 часов дольше, чем те, что обрабатывались вечером.
Технология обработки была изменена таким образом, чтобы депульпация производилась в одно время, а затем кофе многократно промывался в чистой воде. После всех процедур кофе ещё на 24 часа замачивался в воде, причём вода менялась каждые 2-3 часа.
Следующий шаг - сушка. Кофе Элиаса сушилось хоть и на приподнятых столах, но в своеобразных теплицах со всех сторон закрытых плёнкой. В результате температура там была очень высокая. Часть кофе пересушивалась, а часть недосушивалась, что оказывало влияние на дальнейшее хранение. Зелёное зерно очень быстро «увядало», приобретало деревянный привкус. Для решения проблемы боковые части теплицы были убраны для лучшей вентиляции воздуха. Увеличилось время сушки: вместо шести дней на солнце 30-40 дней в тени.
После своего первого визита Тим ещё не раз приезжал на ферму и помогал Элиасу совершенствовать производство. И чем лучше становилось кофе Элиаса, тем большую плату он за него получал. С тех пор с каждым урожаем качество кофе на Финке Тамана становилось всё лучше и лучше, а Тим даже прочитал ряд лекций и выпустил книгу о том, как улучшить положение дел на ферме.
Источник и фото: https://timwendelboe.no
