Экскурс в кофе
Как правило, приобретая кофемашину в частное, бытовое пользование, мы не догадываемся какие чудеса она может творить. Да, разумеется, прямое её назначение - эспрессо, но ведь существует множество кофейных коктейлей и напитков, которыми нас радуют профессионалы в барах, ресторанах, кофейнях. Представьте , у вас гости, и вы, вместо обыденного эспрессо, готовите шикарный латте с пушистое молочной шапкой, да и себя иной раз побаловать ароматным капучино с круасаном не грех. Так вот ваш маленький (в отличии от громадного ресторанного оборудования) домашний "друг" умеет это всё. Необходимо лишь немого навыков, умения и знания рецептуры. Разумеется не получится напоить кофейными коктейлями вечеринку на полсотни человек за раз (не станете же бы весь вечер над аппаратом кудесничать?!). Не будем забывать, что у вас всёж таки бытовой агрегат, а не профессиональная кофемашина, но удивить неискушенных удастся. Итак, небольшой экскурс.
Эспрессо ? это крепкий черный кофе, сваренный в кофемашине. В переводе с итальянского «эспрессо» означает «быстрый» ? и действительно, этот кофе готовится, подается и пьется очень быстро. Хотя существует и другая трактовка слова «эспрессо» ? его переводят как «спрессованный» или «сваренный под давлением». Этот напиток возник в Италии в начале XX века, и с тех пор итальянский эспрессо стал считаться эталоном качества кофе во всем мире.
Эспрессо ? своего рода «король» среди кофе. Именно на его основе создаются все остальные кофейные напитки, и именно от его качества зависит, каким будет качество этих напитков.
Приготовление эспрессо:
Для приготовления одной порции напитка требуется 7 г молотого кофе и 40 мл горячей воды (t? ?88?96 ?C), подающейся под давлением в 9 атмосфер. Время экстракции кофе в кофемашине составляет 25 секунд (+/- 3 секунды). За это время стандартная чашка для эспрессо должна наполниться до уровня верхней части ручки.
На качество, получившегося , эспрессо влияют следующие факторы:
* Свежесть зерен
* Свежесть и величина помола
* Температура воды и давление в кофемашине
* Ежедневный уход за кофемашиной
Идеальный эспрессо определяется по пенке (специалисты называют эту пенку итальянским словом крем?). Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый, золотисто-ореховый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси (соотношения арабики и робусты) цвет крем? может варьироваться. Толщина крем? должна быть не менее 2 мм.
Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки, ему присуще ощущение свежести и законченности вкуса.
Эспрессо употребляют «живым», т.е. в течение первых 1?1,5 минут после приготовления.
Если время экстракции кофе увеличить всего на 5?10 секунд, получится классический итальянский напиток, который называется эспрессо лунго («длинный эспрессо»). Объем порции эспрессо лунго составляет 50?60 мл. Этот напиток обладает большей крепостью, нежели эспрессо (за счет более высокого содержания кофеина), но имеет менее насыщенный (более разбавленный) вкус.
Капучино — это второй по популярности кофейный напиток в мире, представляющий собой смесь эспрессо и вспененного молока. Такое название напиток получил благодаря своему цвету, напоминающему цвет капюшонов монахов ордена капуцинов. Принято считать, что именно капуцины первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Монахи-капуцины заметили, что при вливании молочной пены на поверхности напитка могут образовываться красивые рисунки.
Для приготовления капучино порция эспрессо смешивается с молоком и молочной пеной в соотношении один к одному (40 мл эспрессо, 40 мл молока и 40 мл молочной пены). Лучше использовать молоко жирностью 3,2?3,5%. Сначала взбивается молоко, а затем варится эспрессо.
Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сладковато-сливочный вкус. В кофемашине молоко взбивается с помощью парового крана, который также называется капучинатором.
Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, можно, выложив сахарный песок поверх пены на чашке: если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Кроме того, примерно в течение минуты пену можно «разгребать» кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. Температура капучино при подаче гостю должна составлять 60?70 градусов.
Латте.
В переводе с итальянского слово «латте» означает «молоко» (правильным считается делать ударение на первом слоге). В кофейной терминологии под этим словом понимают слоистый коктейль, состоящий из эспрессо, молока и небольшого количества молочной пены. На одну часть эспрессо (или любого другого крепкого кофе, но не американо) требуется три части вспененного молока.
Приготовление кофе латте:
Сначала в бокал заливается вспененное молоко, затем медленно, тонкой струйкой в него вливается эспрессо. Если эту процедуру выполнить аккуратно, слои кофе и молока не смешаются, — получится аппетитный слоистый кофейный коктейль, который иногда также называют латте макиато.
Пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино. По своей текстуре она напоминает пену для бритья.
Латте подается в айриш-бокале, в специальной чашке большого объема или в высоком стакане с трубочкой. В напиток можно добавлять любые сиропы, предназначенные для приготовления кофейных коктейлей (кроме цитрусового, так как из-за него скисает молоко). Сочетание кофе латте и сиропа с черной смородиной считается наиболее удачным.
Существует множество слоистых кофейных коктейлей на основе латте: латте с корицей, ореховый латте, айс-латте, латте с мороженым, латте с шоколадом и взбитыми сливками. Можно приготовить даже алкогольный коктейль — например, латте амаретто или латте с ромом.
Итальянцы предпочитают пить латте с утра — так же, как и другие кофейные напитки с молоком. Удивительно, но в самой Италии итальянский латте пользуется меньшей популярностью, чем в других странах Европы, — слишком уж итальянцы любят крепкий черный кофе.
Ристретто ? это самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объеме (7 г кофе на 20?25 мл воды). Для его приготовления молотый кофе хорошо прессуется и экстрагируется под давлением 9 бар в течение 15 секунд.
Многие считают, что ристретто содержит слишком много кофеина, однако это не так. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо.
Ристретто получил огромное распространение в Италии, он заслуженно считается «самым итальянским» кофе. С итальянского «ристретто» переводится как «крепкий», этот кофе моментально дарит мощный заряд бодрости. Порция этого ароматного напитка с плотными крем? и насыщенным концентрированным вкусом занимает примерно половину стандартной чашки эспрессо. Она рассчитана буквально на 1?2 глотка, поэтому итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным тоном.
Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (или в специальной миниатюрной чашечке без ручек) вместе со стаканом холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком ристретто делается несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым.
Кофе американо
Американо (кофе по-американски, регулярный кофе) получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке.
Кофе американо появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. На самом деле это утверждение не совсем верно.
Существует два вида американо: собственно американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ?С) и европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84?92 ?С). В первом случае содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо. Во втором случае оно будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится.
И все же стремление вести здоровый образ жизни ? отнюдь не единственный повод любить кофе американо. Многим людям просто нравится его вкус и то, что он менее крепкий, насыщенный и концентрированный, чем классический эспрессо. В эспрессо-машине невозможно сварить некрепкий кофе, и единственный способ получить подобие американского фильтр-кофе — это разбавить эспрессо водой.
Существует два способа приготовления европеизированного американо- итальянский и шведский.
Способы приготовления американо :
Итальянский способ состоит в том, что готовый эспрессо разбавляется горячей водой. При этом пенка на поверхности напитка полностью разрушается. Так как у классического фильтр-кофе не бывает пенки, присутствие крем? у американо (разведенного эспрессо) также не считается обязательным.
Шведский способ приготовления американо отличается от итальянского тем, что в чашку сначала наливается кипяток, а потом добавляется эспрессо.
Чашку с горячей водой можно ставить прямо под диспенсер подачи кофе и заваривать эспрессо в нее. В этом случае аппетитные крем? сохранятся, но станут более светлыми и менее стойкими. По всем остальным параметрам «шведский американо» не отличается от итальянского, хотя кофейные знатоки считают, что первый глоток этого напитка обладает более мягким и насыщенным вкусом (за счет пенки).
Классические кофейные коктейли
Эспрессо конпанна представляет собой порцию и с пышной «шапкой» из взбитых сливок. В переводе с итальянского «кон панна» означает «со сливками». Сначала эспрессо посыпают молотой корицей, затем выкладывают сверху взбитые сливки и снова посыпают корицей.
Кофе по-венски готовят следующим образом: в чашку кладут 1?2 небольших кусочка темного шоколада, затем в ту же чашку варят эспрессо лунго и перемешивают его с растаявшим шоколадом. Сверху напиток украшают взбитыми сливками и тертым шоколадом.
Кофе Борджиа ? это традиционный итальянский кофейный коктейль. На дно чашки наливают 20?25 мл шоколадного сиропа, затем варят эспрессо лунго и перемешивают кофе с сиропом, добавив в него несколько полосок цедры апельсина. Сверху напиток украшают взбитыми сливками и апельсиновой цедрой. Вместо шоколадного сиропа можно использовать горячий шоколад.
Кофе Глясе ? это прохладный кофейный коктейль-десерт с мороженым. Лучше всего для приготовления глясе подойдет двойной эспрессо, но можно использовать и американо. В готовый кофе кладут шарик сливочного мороженого (50 г) и посыпают получившийся коктейль тертым шоколадом. При желании можно добавить шоколадный сироп и взбитые сливки.
Безалкогольные кофейные коктейли
Кофе «Шерли»
Налейте в чашку 5 мл ванильного и 5 мл шоколадного сиропа, затем влейте эспрессо лунго так, чтобы до кромки оставалось примерно 1,5 см. Добавьте молотую корицу, перемешайте. Сверху украсьте взбитыми сливками и посыпьте шоколадом.
Кофейный коктейль «Льежуа»
Взбейте яичный желток и добавьте сахар по вкусу. Получившуюся кремовую смесь смешайте с эспрессо и украсьте взбитыми сливками. Коктейль принято пить с кусочком бельгийского шоколада.
Кофейный коктейль «Итальянский завтрак»
Для приготовления этого коктейля вам потребуется итальянский соус забайоне, состоящий из яичных желтков, карамели и вина Марсала. Смешайте соус со свежесваренным эспрессо, украсьте взбитыми сливками и посыпьте сверху кунжутом.
Кофейный коктейль с корицей
Сварите порцию эспрессо и добавьте в нее 30 мл коричного сиропа
и небольшое количество 11%-ных сливок. Полученную смесь взбейте паром, вылейте в бокал и украсьте палочкой корицы.
Латте «Пахлава»
Добавьте в молоко 15 мл орехового сиропа и взбейте его паром. В полученную пену аккуратно влейте 20 г растопленного меда, а затем ? порцию эспрессо. Украсьте напиток молотой корицей и тертыми орехами.
Кофейный коктейль «Исландия»
Взбейте молоко с ячменным сиропом (10 мл), в полученную пену добавьте 40 мл шоколадного соуса так, чтобы соус лег на дно бокала. Затем аккуратно, тонкой струйкой начинайте вливать эспрессо. Должен получиться черно-белый коктейль со слоями горячего молока, шоколада и классического итальянского эспрессо.
Ирландский фраппучино
Сварите двойной ристретто и смешайте его со 100 мл свежего молока и 20 мл ирландского сиропа. Полученную смесь взбейте со льдом, вылейте в айриш-бокал и украсьте взбитыми сливками.
Коктейль Black & White
Влейте в бокал 40 мл растопленного белого шоколада (его можно заменить соусом со вкусом белого шоколада). Затем добавьте 40 мл горячего темного шоколада, вспененное молоко и порцию эспрессо. В результате должен получиться «полосатый» коктейль со слоями черного и белого шоколада, черным слоем эспрессо и белым слоем молочной пены.
Мокко
Готовится примерно так же, как латте. В состав этого напитка традиционно входят эспрессо, горячий шоколад (или шоколадный сироп), цельное молоко и взбитые сливки. Сверху напиток посыпают шоколадной стружкой. Подается «мокко» в айриш-бокале или в высоком стакане.
Ценители кофе ведут постоянные споры по поводу этого коктейля: на самом деле Мокко ? это порт в Йемене, именем которого назван сорт йеменского кофе. Чтобы не возникло никакой путаницы, мы рекомендуем вам придумать свое название для кофейного напитка с молоком, шоколадом и взбитыми сливками.
Кофейные коктейли с алкоголем
Кофе «Амаретто»
Налейте в бокал 45 мл ликера «Амаретто». Добавьте свежесваренный эспрессо, украсьте сверху взбитыми сливками и ягодой вишни.
Венский коктейль
Приготовьте порцию классического капучино. Добавьте в нее 30 мл ликера «Самбука», посыпьте сверху молотой корицей и тертой апельсиновой цедрой. Вместо корицы можно использовать тертый шоколад.
Ирландский кофе
В подогретый высокий стеклянный бокал налейте стандартную порцию ирландского виски, добавьте чайную ложку сахара и порцию эспрессо. Сверху украсьте напиток небольшим количеством взбитых сливок (десертная ложка «с горкой»).
Кофе «Амаретто» с самбукой
Смешайте 20 мл ликера «Амаретто» и 20 мл ликера «Самбука», в полученную смесь влейте эспрессо и украсьте сверху взбитыми сливками.
Кофе «Амаретто» с мороженым
Смешайте 20 мл ликера «Амаретто» с порцией эспрессо. Сверху выложите
шарик (50 г) кофейного мороженого и украсьте напиток зернышком кориандра.
Кофе «Амаретто» с ромом
Смешать 15 мл ликера «Амаретто» и 15 мл темного рома, добавить эспрессо, сверху украсить взбитыми сливками.
Кофе «Гальяно»
Смешайте свежие сливки с 45 мл ликера «Гальяно» и взбивайте миксером до образования плотной пены. Влейте порцию эспрессо в айриш-бокал, сверху выложите взбитые сливки украсьте ягодой вишни.
Кофе по-швейцарски
Смешайте 45 мл темного ликера «Крем де Какао» с 20 мл ликера «Пепперминт» и добавьте в полученную смесь порцию эспрессо. Сверху выложите взбитые сливки и украсьте коктейль ягодой вишни.
Кофейный коктейль «Пуччи»
Подогрейте в стакане 20 мл ликера «Амаретто» и 20 мл коричневого рома. Влейте в стакан порцию эспрессо и добавьте 2 кусочка сахара рафинада, после чего перемешайте. Слегка взбейте сливки (так, чтобы они остались жидкими) и аккуратно влейте их тонкой струйкой в стакан с коктейлем.
Кофейный коктейль «Аль Стрега»
Влейте в горячий эспрессо 30 мл ликера «Стрега» и добавьте сахар по вкусу. Бокал с напитком украсьте твистом (длинной спиралью
из апельсиновой или лимонной цедры).
Кофе «Мазагран»
Выложите на дно бокала кубики льда, затем влейте порцию эспрессо.
Добавьте несколько капель вишневого ликера для ароматизации напитка.
Искренне надеюсь, что вам пригодится эта кофейная карта.
Желаю удачи в приобретении мастерства бариста!
P.S.: Уважаемые читатели! Специально для вас ещё один рецепт на основе ристретто. Вряд ли где-то вы его встретите, но очень бодрит по-утрам.
Кофе капа
В текийную рюмку кладут 5 грамм сахара, наполняют 2/3 сливок 33% и очень аккуратно доливают порцию ристретто. Пьют "залпом".
Попробуйте, и жду с коментами на форуме.
