Должен ли кофе быть горьким?

Одни признают за кофе только тот напиток, который содержит ярко-выраженную горчинку, морщатся даже от самой отдалённой кислинки и с недовольным видом произносят: «Что-то кислит. Видимо, 100-процентная арабика. Какой же эспрессо из арабики?».

Другие же наоборот, не приемлют любую горчинку, считая её браком – следствием пережаренности зерна или переэкстракции.

Так должен ли кофе быть горьким? И в какой степени? Кислинка, как бы ни протестовали любители смесей с робустой, это всё-таки естественная составляющая кофе, а вот горчинка, каково её происхождение?

Горчинка – это атрибут любого кофе, в некоторой степени, наряду с кислотностью, сладостью, умами и другими ароматическими соединениями. И происхождение её различно. Это и горечь алколоидов (вещества, которые влияют на горечь растений), горечь от реакции Браунинга в процессе карамелизации (реакция между редуцирующими сахарами и аминокислотами), горечь других соединений вроде хинной кислоты.

Алкалоиды  - это горькие вещества, содержащиеся в растениях. Они  могут быть немного токсичными, иногда имеют фармацевтического эффекта, а на вкус они горькие. Теобромин, найденный в шоколаде, является примером алкалоида. Кофе же содержит немного горьковатый кофеин и уже достаточно горький тригонеллин.

Карамелизация. В процесс неё сахар приобретает горьковатый вкус, часто довольно приятный. Представьте приятную горечь тёмной карамели.

Кроме того, в мире существует множество горьких соединений, одно из которых – хинная кислота – терпкая и горькая одновременно.

Итак: кофе содержит все эти горькие соединения и многие другие. Так что горчинка, безусловно, часть сложного вкуса кофе. Но, она не должна быть доминирующей.  Когда люди говорят, что  "этот кофе негорький", они, скорее всего, имеют ввиду, что горечь уравновешена другими компонентами  - сладостью, кислотностью, умами, даже, возможно, соленостью. Помните, что такие продукты как шоколад, карамель, также имеют неотъемлемую горчинку в качестве компонента. То есть одно дело – угольная горечь пережаренного зерна или химическая горчинка переэкстракции, и совсем другое, например, рябиновая или карамельная горчинка.  Искусство обжарки и приготовления кофе в том и заключаются, чтобы не пустить во вкус неприятную горечь, оставив при этом приятную, создающую баланс.