Доктрина Бариста против Доктрины Зелёного Кофе от Николаса Чо.

Из блога Николаса Чо. 

С  открытия своей первой кофейни в  2002-м году я наблюдал несколько основных тенденций развития спешиалти кофе, как в США, так и во всём мире. Одним из главных направлений стал акцент на качестве зелёного кофе. Честно говоря, я считаю, что с этого начались проблемы.

Не поймите меня неправильно, качество зеленого кофе действительно очень важно. Перед возникновением движения спешиалти кофе считался в первую очередь товаром, пока пионеры движения в 60-х и 70-х годах не обратили внимание на качество. В 2000-х спешиалти-обжарщики вместе с предприимчивыми фермерами, экспортёрами и импортёрами вместе постарались раскрыть богатый потенциал кофе.

Идея заключалась в следующем: человек не может повысить качество кофе, можно только уменьшить или пытаться  сохранить его на пути к чашке. И я считаю, что это великая мысль! Но я также считаю, что это может создать проблемы.

В любом случае, эта доктрина (назовём её «доктриной зелёного кофе») стала очень популярной в мире спешиалти кофе. Согласно ей мы должны относиться к кофе со смирением, он не обязан потакать нашим капризам, а бариста и обжарщики должны быть хранителями, их долг защищать зелёный кофе и ни в коем случае не испортить его обжаркой или плохим приготовлением.

Согласно этой доктрине обжарка становилась всё светлее и светлее, так как обжарщики боялись испортить кофе малейшим намёком на вкус обжарки. В свою очередь это повлияло и на заваривание.

Но позвольте мне представить другое учение. Оно называется «доктрина бариста», и заключается в том, что зелёный кофе ничего не стоит. Да, даже самый дорогой, самый редчайший зелёный кофе. Разве зелёные зёрна кофе это какое-то произведение искусства, которое вы вешаете на стену или ценный трофей, который вы носите с собой и показываете своим друзьям? Или, быть может, они гарантирует излечение от болезней? Вы помещаете их в хранилище и наслаждаетесь прибылью на протяжении многих лет? Конечно нет. Тогда почему мы наделяем зелёный кофе такой ценностью? Просто потому что вы или кто-то другой попробовали его и решили, что его вкусовые качества заслуживают достаточно высокой стоимости?

Но что это за вкус, заслуживающий высокой стоимости? Или точнее: чего это вкус? Зелёных зёрен? Обжаренных зёрен? Молотого кофе? Очевидно, ответ таков: экстрагированного напитка из обжаренных молотых зёрен кофе. Именно напиток - то, что имеет ценность.

"Но с низким качеством зеленого кофе, вы никогда не получите хороший напиток!», - скажут вам  апологеты «доктрины зелёного кофе». Да, это правда. Но это не делает качество зелёного кофе более важным фактором, чем качество приготовления.

Пока кофе не будет приготовлен, его практическая ценность лишь потенциальна. Пока он не сварен, кофе бесполезен. Именно во время приготовления воплощается его потенциал.

Но к чему это я? Действительно ли важные вопросы мы с вами тут обсуждаем или просто умничаем? Я считаю, что выбор доктрины оказывает значительное влияние на то, какую роль как профессионала вы выбираете как бариста и как обжарщик.

Согласно доктрине зелёного кофе весь путь зерна, начиная со станции обработки и заканчивая баром, должен проходить под девизом «не навреди». Обжарщики стараются оказать на зерно как можно меньше влияния, выразить его природный вкус, но никак не изменить его. Бариста стараются ни в коем случае не испортить то, что было так бережно сохранено до них.

Доктрина же бариста пропагандирует извлечение максимального потенциала из напитка. Обжарка не зациклена на зелёном кофе, она сосредоточена на подготовке зёрен к качественному приготовлению и позиционируется как один из этапов создания напитка. Зеленый кофе тоже воспринимается по-другому. Значение имеет только тот зелёный кофе, который может быть превращён во вкусный напиток.

Сторонники доктрины зелёного кофе могут возразить, что обжарка не сделает кофе более вкусным. В самом деле? Более вкусным, чем что? Чем несъедобный зелёный кофе? Может ли одна обжарочная жарить лучше, чем другая? Да, решительно да. Речь идёт не просто о степени обжарки, а о формировании профилей, воздушных потоков, регулировании температуры и т. д. Некоторые не признают добавленную стоимость, формируемую при обжарке. Я считаю, что это контрпродуктивно и не способствует развитию обжарочного ремесла.

Очевидно, что ни одна из доктрин не исключает другую. Но я думаю, что полезно было бы выбрать для себя господствующую парадигму. Я люблю говорить, что кофе является отражением состояния человека. Сопоставление казалось бы противоречивых факторов, поиск баланса и ответов на неперестающие появляться вопросы, в конце концов, должны привести вас к истине.

http://nickcho.tumblr.com/post/105546369821/the-barista-doctrine