Действительно ли итальянцы делают это лучше?

В последнее время по всему миру как будто ведётся война между различными традициями эспрессо: итальянским эспрессо и эспрессо третьей волны. Между двумя разновидностями вкусов: привычным -сладковато-горьким и бархатистым и необычным - многогранным, фруктово-ягодно-цитрусово-шоколадным . «Фу, да ваш эспрессо для девчонок. Что это ещё за кислятина?! Что? Фруктовая сладость?  Да кому это нужно?! Всё равно никто ничего не понимает. Вот наш эспрессо простой и понятный. Для настоящих мужиков! Горчинка так горчинка. Крепость так крепость», - всё это вы можете услышать от фанатов итальянского кофе. Любители же альтернативного эспрессо даже спорить не будут, даже не взглянут и не попробуют итальянский вариант, они и за кофе-то его не считают. Всё-таки они немного снобы, вы не находите?

Разница в этих двух подходах к эспрессо заключается не только в разнице в приготовлении или во вкусе, разница в самих традициях, в предназначении этих двух напитков.

Итальянский эспрессо был изобретён в период индустриальной революции и вовсе не с целью наслаждения вкусом, а с целью  поднять работоспособность, зарядить бодростью рабочий люд. Кофе в те времена достаточно было быть годным к питью, о смаковании ноток вишнёвого компота в чашке речи не шло. Возможно, отсюда и идут традиции экономии дозировки, удешевления смесей с помощью робусты и вообще незамороченности на вкусе.

Ценности  итальянского эспрессо настолько устоявшиеся, а  итальянцы настолько уверены в своём умении готовить кофе, что новшества вызывают у них лишь кучу недоумённых вопросов.

«Зачем столько кофе?»

Первая претензия, которую предъявляют итальянцы адептам новой волны: зачем тратить столько кофе? Привыкшие и приучившие мир к 7 граммам на один эспрессо, им никак не понять, зачем тратить 9, 10, а то и 11 грамм! Под эту формулу в 7 грамм подстроены и кофемолки. Один клик – 7 грамм, два клика – 14. Всё просто. Почему? Потому что так было всегда, потому что это итальянский рецепт, проверенный годами. Попробуйте-ка поспорить с какой-нибудь старой сеньорой, что рецепт её пирога устарел, и посмотрите, что из этого получится. Но  дело в том, что всё-таки речь идёт о кофе: довольно странном, изменчивом и непредсказуемом продукте. Различные граммовки могут давать совершенно различные результаты, и подбор их -дело весьма увлекательное, не говоря уже о том, что у каждого сорта могут быть свои индивидуальные особенности.

«Срок хранения – два года, а прошло-то всего восемь месяцев.  Кофе в закрытом пакете. Какие-то проблемы?»

Итальянскому кофе по большому счёту всё равно, сколько дней прошло со дня обжарки. Срок хранения же два года, какие могут быть претензии. И действительно, чем более универсальные подобраны моносорта для смеси, чем больше робусты, чем темней обжарка, тем меньшее значение имеют сроки хранения. В то время как для какого-нибудь уникального бленда со специально и тщательно подобранными элементами – счёт идёт на дни. Иначе - все труды насмарку, да и высокая цена себя не оправдает.

При приготовлении итальянские бариста также о свежести уже молотого кофе особо не заботятся:  насыпают пол-бункера  для того, чтобы потом быстро сделать свой «клик-клик». Раз и готово. При большой проходимости заведения такая тактика вполне себя оправдывает. В это время коллеги итальянских бариста из продвинутых американских, австралийских, британских заведений пыхтят над своими маззерами со сквозными бункерами, «кофе ведь должен быть только свежемолотым, только так он не растеряет свой уникальный букет».  Итальянцы в ужасе – эспрессо готовится целую вечность. А ведь не дай бог ещё и помол надо поменять резко – заново же всё. Нет, это решительно невыносимо.

Как насчёт робусты?

Ах, крема. Ореховая и тигровая. Плотная и эластичная. Сколько дифирамбов было посвящено ей темпераментными итальянцами. Ах, прекрасная робусточка, которая даёт столько прекрасной крема, в которой, по мнению многих, весь смысл эспрессо и заключается. А то, что она, робуста то есть,  ещё и намного дешевле, так это только плюс. И ничего, и плевать на эту сумасшедшую горчинку, на этот затхлый аромат, зато какая крема..

Тёмная обжарка.

Итальянский эспрессо - это напиток с неотъемлемой горчинкой во вкусе. Без горчинки никуда. Кислинки может и не быть – это нормально, а вот горчинка  - наше всё. Поэтому жарим темнее. Получается bittersweet – горькая сладость. А кислинка – это фу, не нужна никому. Совсем другое отношение к кислинке у «третьей волны».  Ягодная, фруктовая, цитрусовая – в каких только разновидностях не встречается она в третьеволновом эспрессо. И «кислятиной» её никто не обзывает. Но дело не только в кислинке. Дело в натуральных вкусовых компонентах, присущих конкретным зёрнам с конкретных плантаций. С тёмной обжаркой эти нюансы просто не удастся выразить.

Так и что же плохого в минималистичной дозировке, тёмном обжаре и робустовой крема? Ровным счётом ничего.

Просто дело не в них.

Представьте итальянский эспрессо, приготовленный из лучших зёрен, не дешёвого мусора, а действительно лучших, какой-нибудь эксклюзивный свежачок от  Illy или ещё что-нибудь.  И пусть даже там будет робуста, но хорошая, качественная. И обжарен он будет до традиционной тёмной степени, северо-итальянской или южно-итальянской – не суть,  главное бережно и со смыслом. Да, каких-то сложных интригующих компонентов в этом кофе не будет,  зато будут  другие, возможно более простые, но не менее приятные.

Но если бы противостояние итальянского и альтернативного эспрессо заключалось только в противостоянии 7 и 10 грамм, тёмной и светлой обжарки, арабики и робусты, это было бы просто дело вкуса. Каждому своё: и то, и другое имеет полное право на существование. Другое дело, что выбор часто заключается не между вышеописанными параметрами, а между качеством и его отсутствием. Представьте, одно дело, когда обжарщик сам регулярно ездит на плантации, с которыми сотрудничает, подбирает сорта для выращивания, оборудует фермы необходимым инструментарием, обучает персонал, следит за транспортировкой, тщательно путём проб и ошибок подбирает профиль обжарки, и, в конце концов, из этих зёрен бережно и внимательно готовится эспрессо. И совсем другое дело купить дешёвое зерно у крупного импортёра, закинуть в гигансткий ростер и  нажать на кнопку, выставив универсальный профиль.  И желательно потемней обжарить, чтобы неприятная, но привычная горелая горчинка скрыла естественные дефекты. А потом ещё подержать на складе несколько месяцев. А потом при приготовлении насыпать полбункера молотого кофе и оставить на день. Нет, конечно, с молочком и сахаром вполне пойдёт. Но разве этот кофе может претендовать на звание лучшего эспрессо?