Что не так с соевым молоком?
«Я хотел бы кофе без кофеина, некалорийный, на соевом молоке» - традиционный запрос, подвергающий терпение бариста не малому испытанию. И дело не только в том, что клиент попался слишком требовательный. Беда в том, что соевое молоко при добавлении в него кофе имеет неприятную тенденцию превращаться в творог прямо на ваших глазах.
Для тех, кто работает в индустрии спешиалти кофе, это проблема ещё более актуальна. Светлая обжарка, сохраняющая яркую природную кислотность, только усугубляет ситуацию. Те самые химические вещества, которые делают кофе ярче, совсем не дружат с коллоидными свойствами белков.
Дело в том, что белки, содержащиеся в соевом молоке, обладают отрицательным зарядом, в то время как кислоты в кофе наоборот положительны. Как только в напитке количество кислоты становится больше определённого уровня, она начинает сводить на нет отрицательные заряды белков. Теперь они находятся слишком близко друг к другу и слипаются в комочки, которые не только портят весь латте-арт, но и выглядят не очень приятно.
Говоря о проблеме взаимодействия соевых белков с кислотой, необходимо учитывать, что не только кислотность кофе создаёт проблему. Дело также и в том, каким образом молоко нагревается. Тепло ускоряет процесс кислотно-индуцированной коагуляции, это означает, что при определённой температуре оно может повредить структуру белка таким образом, что проблема слипшихся комочков и превращения напитка в тофу становится ещё более насущной. Из-за этого соевый капучино приходится делать немного холоднее, чем обычный, не доводя температуру до 55 градусов.
Ситуацию ещё конечно усложняет то, что соевое молоко соевому молоку - рознь. Порой разобраться в происхождении, составе и способе обработки обычного коровьего молока бывает довольно непросто. Что уж говорить о загадочном соевом. Остаётся только выбирать, руководствуясь методом проб и ошибок. Какое-то молоко будет больше реагировать на кислотность кофе, какое-то меньше, какое-то выдержит чуть большие температуры, а какое-то свернётся уже при 55 градусах. А вам остаётся только решить, хотите ли вы связываться со всем этим, или всё же предложите вашему «безлактозному» гостю какую-то другую альтернативу.