Что делает картошка в моём кофе?

Слышали ли вы когда-нибудь о кофе со вкусом картошки? Или может быть как-то раз, приготовясь отведать любимый сладкий моносорт из Руанды, вместо привычного вкуса ягод и фруктов, вы ощутили лишь  мощный и явный аромат срезанной картофельной кожуры и соответствующий вкус подгнившего корнеплода?

Непонятно откуда взявшийся вкус картошки является результатом кофейного дефекта, называемого «картофельным». Он вызван бактериальной инфекцией зёрен, как правило, после укуса насекомого, распространяющего бактерию. Причём самое неприятное в том, что вы не сможете узнать о наличии этого дефекта, пока не обжарите и не приготовите кофе.  Да, конечно, можно тщательно отбирать все ягоды, имеющие малейшие признаки повреждения, но это делает процесс отбора ещё более трудоёмким. После процесса мытой обработки, когда пергаментная оболочка зерна ещё достаточно влажная, легче всего увидеть повреждения и отбраковать больные экземпляры. Однако, если время упущено и зерно высохло, отличить его от здорового уже будет крайне сложно.

Проблема картофельного дефекта существует в нескольких странах, но наибольший эффект она произвела, когда кофе из Руанды вышел в высшую кофейную лигу.

Помимо испорченного вкуса напитка картофельный дефект имеет ещё и неприятный психологический эффект. Тому, кто однажды почувствует картофельный аромат, он начинает мерещиться везде. Это превращается в своеобразную паранойю. «Картофельному» психозу в своё время поддался Джеймс Хофман. С одной стороны, это хорошо, так как после нескольких выпитых дефектных чашек, он начал безошибочно «унюхивать» картофель в кофе даже с расстояния, с другой стороны, запах картофельных очисток буквально начал Джеймса преследовать. «Время от времени я обнаруживаю себя в обжарочной, принюхивающимся к воздуху и лихорадочно соображающим: «Картофель? Неужели это КАРТОФЕЛЬ?!!!». И прежде чем я понимаю, что запаха картофеля здесь быть не может, мне начинает казаться, что я схожу с ума».

Главным подозреваемым в картофельном преступлении считают маленькое насекомое антестию. Предполагается, что в результате повреждения этим насекомым, зерно заражается микроорганизмами, которые в свою очередь провоцируют появление химического вещества, создающего дефектный компонент.  Химическое вещество принадлежит к семейству метоксипиризинов.

Решение проблемы картофельного дефекта кофейное сообщество доверило учёным. В частности, наиболее пристально проблему исследуют Калифорнийский университет совместно с Национальным университетом Руанды. Студенты-биологи  Лорен Вонг и Тони Труонг из Калифорнийского университета сосредоточились на микробной разнице между заражёнными зернами и отборными высококачественными зёрнами спешиалти кофе. В частности, Вонг обнаружила, что хорошие зёрна производят чистые грибковые колонии, в то время как заражённые зёрна дают смешанную культуру бактерий и грибков. Труонг признаётся, что одной из их задач является выяснить, могут ли пострадавшие кофейные зёрна быть обработаны таким образом, чтобы устранить дефект».

17-18 марта 2014 года в Кигали, Руанда, Министерством сельского хозяйства, Нициональным экспортным советом и другими организациями страны был проведён исследовательский симпозиум. Целью мероприятия было объединение академического, правительственного и частного секторов для определения потенциальных решений «картофельной» проблемы. Многие отметили, что, хотя кофейные компании и учёные из университетов проводят важную исследовательскую работу по проблеме, часто они делают это в одиночку.  Для преодоления этой разрозненности в рамках симпозиума был организован коллоквиум, где потенциальные партнёры могли определить общие задачи, уточнить наличие доступных ресурсов, представить, как они могли бы работать вместе. Симпозиумом даже был учреждён денежный приз в размере 20 тысяч долларов для той команды, которая сможет разработать технологии или механизмы смягчения картофельного дефекта.

Источники:

http://borlaug.tamu.edu/2010/06/30/the-borlaug-institute-takes-on-the-potato-defect/

http://www.jimseven.com/2009/02/05/phantom-potato/

http://www.scientificamerican.com/article/coffee-mystery/

http://deeperrootscoffee.wordpress.com/2013/05/01/potato-defect-in-coffee/

http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=11247